1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan persyaratan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada, sehingga hal tersebut menjadi syarat utama
yang harus dipenuhi oleh suatu produk pangan. Arpah 2007 menyatakan bahwa pencantuman tanggal kadaluarsa pada kemasan pangan menjadi informasi yang
penting ketika suatu produk akan dipasarkan guna menjaga keamanan pangan bagi konsumen. Selain itu, hal tersebut juga dapat digunakan sebagai salah satu
upaya produsen untuk menjaga kualitas mutu produknya sebelum sampai ke tangan konsumen. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen UUPK telah mengatur bahwa masyarakat wajib mendapat perlindungan hak paling asasi, yaitu mendapatkan informasi dan keamanan
terhadap makanan yang dibeli di pasaran. Hal ini juga didukung dan dipertegas dalam Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan dan Peraturan
Pangan PP Nomor 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan yang menyatakan bahwa setiap industri pangan wajib mencantumkan waktu atau
tanggal kadaluarsa pada setiap kemasan produk. Pencantuman informasi tanggal kadaluarsa merupakan jaminan produsen pangan kepada konsumen bahwa hanya
produk bermutu baik saja yang dipasarkan dan produk tersebut aman untuk dikonsumsi sebelum tercapai waktu kadaluarsa.
Menurut Institute of Food Science and Technology 1974, umur simpan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk
berada dalam kondisi yang sesuai dengan parameter mutu produk. Menurut Arpah 2007, pendugaan umur simpan suatu produk pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu, metode konvesional dan metode akselerasi. Pendugaan umur simpan secara konvesional membutuhkan waktu yang cukup lama karena
dilakukan pada kondisi normal sehari-hari, sehingga metode ini terbilang kurang efisien dalam menentukan umur simpan suatu produk. Sedangkan pendugaan
umur simpan dengan metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang relatif singkat pada kondisi percobaan yang ekstrim suhu tinggi, kelembapan di atas
atau di bawah kondisi normal penyimpanan sehingga dapat mempercepat proses
2 penurunan mutu produk. Oleh karena itu, metode akselerasi menjadi alternatif
metode yang dapat diterapkan secara lebih efisien dalam uji pendugaan umur simpan pada berbagai produk pangan.
Metode pendugaan umur simpan secara akselerasi telah banyak mengalami perkembangan selama beberapa periode terakhir ini. Salah satunya
adalah metode akselerasi dengan melakukan pendekatan model kadar air kritis. Menurut Rahayu dan Arpah 2003, pendekatan model kadar air kritis umumnya
cocok digunakan untuk menentukan umur simpan produk-produk kering dimana perubahan kadar air menjadi kriteria kadaluarsa. Cone es krim merupakan salah
satu produk kering yang teksturnya mirip wafer Anonim 2006. Mutu utama produk biskuit, misalnya wafer adalah kerenyahan karena memiliki kadar air dan
a
w
yang rendah Manley 2000. Robertson 2010 juga mengemukakan bahwa uji pendugaan umur simpan pada produk biskuit atau wafer dapat ditentukan dari
pola peningkatan kadar airnya, karena peningkatan kadar air dapat menyebabkan perubahan tekstur sehingga akan menjadi penyebab utama dalam penurunan mutu
produk tersebut. Cone es krim merupakan kue berbentuk kerucut yang digunakan sebagai
wadah untuk menghidangkan es krim, sehingga es krim dapat dimakan tanpa mangkok dan sendok. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat
populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan. Salah satu bentuk penyajian es krim dengan menggunakan corong cone es telah berkembang sejak
tahun 1904 sampai dengan saat ini Anonim 2006. Tahun 2010, Aprilliani dan Aprilliana melakukan penambahan tepung tulang ikan patin dan tepung ikan patin
pada produk cone es krim. Menurut Aprilliani 2010, fungsi penambahan tepung tulang ikan pada pembutan cone adalah untuk meningkatkan kandungan kalsium
pada produk, Sedangkan, menurut Aprilliana 2010 penambahan tepung ikan pada cone berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi protein yang cukup bagi
konsumen. Pengembangan produk cone es krim ini diharapkan memiliki umur simpan yang cukup lama.
Cone es krim memiliki tekstur yang renyah, parameter kerenyahan ini sangat terkait dengan kadar air produk. Menurut Robertson 2006, peningkatan
kadar air pada suatu produk pangan kering dapat menyebabkan perubahan tekstur
3 produk menjadi tidak renyah sehingga produk tersebut tidak layak lagi untuk
dikonsumsi. Keadaan ini terjadi akibat adanya penyerapan uap air dari lingkungan selama penyimpanan. Karakteristik kerenyahan pada produk pangan dapat
dipertahankan dengan proses pengemasan yang baik. Namun proses pengemasan hanya dapat memperpanjang umur simpan suatu produk pangan dalam waktu
tertentu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan produk cone es krim yang baru dikembangkan ini penting dilakukan agar jangka waktu pengkonsumsiannya dapat
diketahui, sehingga produk tersebut dapat dipasarkan dan dikonsumsi dengan aman oleh konsumen.
1.2 Tujuan
Kategori