30
3.5 Analisis Data
Data lama penyimpanan dengan kadar air dan tekstur kerenyahan dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier sederhana satu peubah
bebas. Peubah bebas adalah peubah yang nilainya tidak tergantung pada peubah lain. Lama penyimpanan merupakan peubah bebas, sedangkan kadar air dan
tekstur kerenyahan merupakan peubah terikat. Adapun persamaan regresi linear yang digunakan adalah:
Keterangan: y = nilai peubah terikat
a = konstanta b = kemiringan kurva
Nilai kadar air kritis dapat ditentukan dari persamaan regresi linier yang menghubungkan skor kerenyahan dengan nilai kadar air. Selain itu, nilai
kerenyahan secara objektif pada saat kadar air kritis tercapai juga dapat ditentukan dengan persamaan regresi linier yang menghubungkan skor kerenyahan dengan
nilai kerenyahan secara objektif. Nilai kadar air kritis dan nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis tercapai ditentukan ketika skor kerenyahan pada uji rating
bernilai 4.
31
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Parameter Utama Kerusakan Produk Cone Es Krim
Parameter utama kerusakan produk cone es krim ditentukan melalui survei, yaitu berupa penyebaran kuesioner pada 30 orang konsumen Lampiran 1.
Hasil survei konsumen terhadap parameter kerusakan cone es krim dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram parameter utama kerusakan produk cone es krim Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa dari 30 orang konsumen 63
memilih parameter tekstur yang menjadi parameter paling berpengaruh terhadap kerusakan produk cone es krim, 10 memilih parameter rasa, 17 memilih
parameter aroma, dan 10 lainnya memilih parameter warna. Hasil survei menunjukkan bahwa parameter tekstur merupakan parameter kritis yang paling
menentukan produk cone es krim masih layak atau tidak untuk dikonsumsi. Menurut Herawati 2008, titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang
sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk pangan selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi.
Tekstur merupakan parameter kritis yang sangat mendukung pendugaan umur simpan produk cone es krim. Berdasarkan hasil survei, parameter tekstur
memiliki presentasi terbesar dalam menentukan kerusakan produk cone es krim. Parameter tekstur ini sangat dipengaruhi oleh perubahan kadar air produk.
Menurut Arpah 2007, kerusakan tekstur selama penyimpanan adalah reaksi deteriosasi yang umumnya pertama kali terjadi pada produk kering, karena produk
ini sangat sensitif dengan perubahan nilai kadar air selama penyimpanan. Menurut Robertson 2006, selama penyimpanan produk kering akan menyerap uap air dari
10 17
63 10
Warna
Rasa Tekstur
Aroma
32 lingkungan yang menyebabkan produk kering menjadi lembabkehilangan
kerenyahan.
4.2 Variabel-Variabel Pendugaan Umur simpan Produk Cone Es Krim