5 agent yeast, soda, ammonium bikarbonat Aprilliani 2010. Ciri khas dari wafer
adalah memiliki kadar air rendah, pori-pori kasar, tekstur renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga Manley 2000. Saat ini
fortifikasi tepung tulang dan tepung ikan patin pada produk cone mulai dikembangkan. Tepung tulang dan tepung ikan merupakan bahan tambahan yang
sengaja ditambahkan pada produk cone. Menurut Aprilliani 2010, fungsi penambahan tepung tulang ikan pada pembutan cone adalah untuk meningkatkan
kandungan kalsium pada produk, karena kalsium merupakan salah satu jenis mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sedangkan, menurut Aprilliana
2010 penambahan tepung ikan pada cone berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi protein yang cukup bagi konsumen. Komposisi kimia cone es krim dengan
atau tanpa penambahan tepung tulang maupun tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia cone es krim
Komponen Cone es krim
dengan penambahan
tepung tulang patin 25
Cone es krim dengan
penambahan tepung ikan
patin 25 Cone es krim
tanpa penambahan
tepung tulang dan tepung ikan
Kadari air 2,57 ± 0,29
3,92 ± 0,05 3,41 ± 0,47
Kadar Protein 2,42 ± 0,01
4,39 ± 0,43 0,81 ± 0,97
Kadar lemak 1,52 ± 0,07
1,59 ± 0,08 1,57 ± 0,02
Kadar Abu 2,08 ± 0,04
1,21 ± 0,06 1,09 ± 0,01
Kadar Kalsium 1,03 ± 0,00
- 0,11 ± 0,00
Kadar Karbohidrat 91,41 ± 0,31
88,89 ± 0,51 93,09 ± 0,45
Sumber: Aprilliani 2010 Aprilliana 2010
2.2 Tepung Tulang
Tepung tulang adalah suatu produk padat yang dihasilkan dengan mengeluarkan sebagian atau seluruh lemak dari bahan yang berupa daging ikan
atau bagian ikan yang biasanya dibuang kepala ikan, isi perut, dan lain-lain. Tepung tulang dapat dibuat melalui 3 proses Anggorodi 1985, yaitu:
1 Pengukusan. Tulang dikukus kemudian dikeringkan dan digiling untuk
menghasilkan tepung tulang
6 2
Pemasakan dengan uap dibawah tekanan. Tulang dimasak dengan tekanan kemudian diarangkan dalam bejana tertutup sehingga didapat tulang dalam
bentuk remah dan dapat digiling menjadi tepung 3
Abu tulang yang diperoleh dari pembakaran tulang Tepung tulang merupakan salah satu sumber kalsium. Tepung tulang yang
paling baik didapatkan dengan cara pemasakan dengan uap dibawah tekanan. Adapun komposisi kimia tepung tulang ikan dari jenis ikan patin dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia tepung tulang ikan patin
Komponen Kadar
Kadari air 8,65 ± 0,07
Kadar Protein 33,50 ± 0,64
Kadar lemak 11,65 ± 0,64
Kadar Abu 41,60 ± 0,28
Kadar Kalsium 30,38 ± 0,00
Kadar Karbohidrat 4,75 ± 0,92
Sumber: Aprilliani 2010
2.3 Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi komoditas bahan mentah menjadi suatu produk yang
sebagian besar terdiri dari komponen ikan. Tinggi rendahnya kandungan protein pada tepung ikan dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan mentah yang
digunakan. Proses pengolahan tepung ikan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu pengolahan sistem basah yang digunakan untuk memproduksi ikan dari bahan
mentah ikan yang berlemak tinggi 5 dan pengolahan sistem kering yang sering digunakan untuk memproduki tepung ikan dari bahan mentah ikan yang
berlemak rendah 5 Irianto 2002. Adapun komposisi kimia tepung ikan dari jenis ikan patin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia tepung ikan patin Komponen
Kadar Kadari air
10,4 ± 0,84 Kadar Protein
67,76 ± 0,32 Kadar lemak
9,8 ± 0,28 Kadar Abu
3,3 ± 0,42 Kadar Karbohidrat
8,74 ± 0,18
Sumber: Aprilliana 2010
7
2.4 Penurunan Mutu Produk Kering
