3 produk menjadi tidak renyah sehingga produk tersebut tidak layak lagi untuk
dikonsumsi. Keadaan ini terjadi akibat adanya penyerapan uap air dari lingkungan selama penyimpanan. Karakteristik kerenyahan pada produk pangan dapat
dipertahankan dengan proses pengemasan yang baik. Namun proses pengemasan hanya dapat memperpanjang umur simpan suatu produk pangan dalam waktu
tertentu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan produk cone es krim yang baru dikembangkan ini penting dilakukan agar jangka waktu pengkonsumsiannya dapat
diketahui, sehingga produk tersebut dapat dipasarkan dan dikonsumsi dengan aman oleh konsumen.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk cone es krim dengan fortifikasi tepung tulang dan tepung ikan patin melalui pendekatan kadar
air kritis.
4
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cone Es krim
Cone es krim adalah kue berbentuk kerucut yang digunakan sebagai wadah untuk menghidangkan es krim, sehingga es krim dapat dimakan tanpa
mangkok dan sendok Anonim 2010. Cone es krim ini dibuat melalui proses pemanggangan. Adapun bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan
cone terdiri dari tepung sagu, tepung terigu, soda kue, lesitin, garam dan air. Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Sedangkan tepung
terigu adalah tepung halus yang berasal dari biji gandum dan sering digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue dan roti. Menurut Matz 1978, tepung yang
digunakan dalam adonan berfungsi sebagai pembentuk tekstur, mengikat bahan- bahan lain, serta berperan sebagai pembentuk cita rasa.
Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Soda kue dalam pembuatan biskuit berfungsi
membuat adonan menjadi ringan dan porous. Soda kue ini terbuat dari campuran NaHCO
3
dan tepung Winarno 2004. Sedangkan, lesitin merupakan zat pengemulsi alamiah yang banyak digunakan dalam industri pangan modern.
Senyawa pengemulsi ini berfungsi untuk memperbaiki bentuk adonan sehingga dihasilkan tekstur biskuit yang renyah Hartomo dan Widiatmoko 1993. Menurut
Matz 1978, lesitin dalam adonan biskuit digunakan untuk memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi
flavor. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cone adalah garam dan air.
Garam merupakan komponen bahan pangan yang tidak dapat diabaikan. Garam berfungsi untuk menguatkan rasa, meningkatkan gluten, serta memperkuat
struktur Winarno 2004. Sedangkan air dalam pembuatan cone berfungsi sebagai median dan katalis reaksi yang terjadi dalam adonan. Air juga dapat berfungsi
memperkuat gluten dan mengatur kekenyalan adonan Munandar 1995 Cone merupakan jenis biskuit yang termasuk kedalam klasifikasi wafer.
Wafer adalah makanan ringan snack food beradonan cair yang terbuat dari campuran tepung, shortening lemak, gula, air, serta sebagian kecil leavening
5 agent yeast, soda, ammonium bikarbonat Aprilliani 2010. Ciri khas dari wafer
adalah memiliki kadar air rendah, pori-pori kasar, tekstur renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga Manley 2000. Saat ini
fortifikasi tepung tulang dan tepung ikan patin pada produk cone mulai dikembangkan. Tepung tulang dan tepung ikan merupakan bahan tambahan yang
sengaja ditambahkan pada produk cone. Menurut Aprilliani 2010, fungsi penambahan tepung tulang ikan pada pembutan cone adalah untuk meningkatkan
kandungan kalsium pada produk, karena kalsium merupakan salah satu jenis mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sedangkan, menurut Aprilliana
2010 penambahan tepung ikan pada cone berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi protein yang cukup bagi konsumen. Komposisi kimia cone es krim dengan
atau tanpa penambahan tepung tulang maupun tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia cone es krim
Komponen Cone es krim
dengan penambahan
tepung tulang patin 25
Cone es krim dengan
penambahan tepung ikan
patin 25 Cone es krim
tanpa penambahan
tepung tulang dan tepung ikan
Kadari air 2,57 ± 0,29
3,92 ± 0,05 3,41 ± 0,47
Kadar Protein 2,42 ± 0,01
4,39 ± 0,43 0,81 ± 0,97
Kadar lemak 1,52 ± 0,07
1,59 ± 0,08 1,57 ± 0,02
Kadar Abu 2,08 ± 0,04
1,21 ± 0,06 1,09 ± 0,01
Kadar Kalsium 1,03 ± 0,00
- 0,11 ± 0,00
Kadar Karbohidrat 91,41 ± 0,31
88,89 ± 0,51 93,09 ± 0,45
Sumber: Aprilliani 2010 Aprilliana 2010
2.2 Tepung Tulang