27
3.4.4 Penentuan kadar air kesetimbangan M
e
Penentuan kadar air kesetimbangan diawali dengan melarutkan garam tertentu hingga jenuh atau tidak larut kembali. Garam yang digunakan antara lain
K
2
CO
3
, KI, NaCl, KCl, K
2
SO
4
. Sebanyak 100 ml larutan garam jenuh dimasukkan kedalam desikator yang di modifikasi untuk mengatur RH ruangan desikator
modifikasi. Sekitar 2-5 gram sampel cone es krim diletakkan pada cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan berisi sampel tersebut diletakkan di
dalam desikator yang telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan pada suhu ruang 30±1
o
C dan sampel ditimbang secara periodik tiap 24 jam hingga mencapai bobot yang konstan yang berarti kadar air kesetimbangan
telah tercapai Arpah 2007. Menurut Lievonen dan Ross 2002 diacu dalam Adawiyah 2006, bobot yang konstan ditandai dengan selisih bobot antara tiga
kali penimbangan tidak lebih dari 2 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH dibawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH
diatas 90. Sampel yang telah mencapai bobot konstan kemudian diukur kadar airnya berdasarkan AOAC 2005.
3.4.5 Penentuan kurva sorpsi isotermis
Penentuan kurva sorpsi isortermis dibuat dengan cara memplotkan nilai kadar air kesetimbangan hasil percobaan dengan nilai kelembaban relatif RH
atau aktivitas air a
w
. Labuza dan Bilge 2007 menyatakan bahwa aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung dengan membandingkan tekanan uap air bahan
P dengan tekanan uap air murni P
o
pada kondisi sama atau dengan membagi ERH lingkungan dengan nilai 100. Rumus a
w
tersebut adalah: a
w
Keterangan: a
w
= aktivitas air P
= tekanan uap air bahan mmHg P
o
= tekanan uap air murni pada suhu yang sama mmHg ERH = kelembaban relatif seimbang
3.4.6 Penentuan model persamaan sorpsi isotermis Arpah 2007
Penentuan model persamaan sorpsi isotermis dilakukan untuk memperoleh kemulusan kurva yang terbaik. Persamaan yang dipilih adalah persamaan yang
28 dapat diaplikasikan pada bahan pangan dengan kisaran RH 0
–95 sehingga dapat mewakili ketiga daerah pada kurva sorpsi isotermis. Model persamaan yang
digunakan pada penelitian ini ada 5, yaitu model Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen Clayton. Henderson mengemukakan persamaan yang
menggambarkan hubungan antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Persamaan ini berlaku untuk bahan pangan pada
semua aktivitas air dan merupakan salah satu persamaan yang paling banyak digunakan pada bahan pangan kering. Model Caurie berlaku untuk kebanyakan
bahan pangan pada selang a
w
0,0-0,85 dan model Oswin berlaku untuk bahan pangan pada RH 0-85. Sedangkan model Chen Clayton berlaku untuk bahan
pangan pada semua aktivitas air. Pada percobaanya Hasley mengemukakan suatu persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan
multilayer. Persamaan tersebut dapat digunakan untuk bahan makanan dengan kelembaban relatif 10-81 Chirife dan Iglesias 1978 diacu dalam Arpah 2007.
Model-model persamaan sorpsi isotermis yang digunakan merupakan persamaan yang diubah ke dalam bentuk persamaan linear, sehingga nilai-nilai
konstanta yang ada dalam persamaan juga dapat ditentukan dengan metode kuadrat terkecil Walpole 1992. Adapun model persamaan Hasley, Henderson,
Caurie, Oswin dan Chen Clayton sebagai berikut: Model persamaan Hasley
: a
w
= exp[-P1Me
P2
] Model persamaan Henderson
: 1-a
w
= exp-KMe
n
Model persamaan Caurie : ln Me = ln P
1
-P
2
a
w
Model persamaan Oswin : Me = P
1
[a
w
1- a
w
]
P2
Model persamaan Chen Clayton : a
w
= exp[-P
1
expP
2
Me] Keterangan:
M
e
= kadar air kesetimbangan a
w
= aktivitas air K dan n
= konstanta P
1
dan P
2
= konstanta
3.4.7 Evaluasi model Cassini et al. 2006
Kategori