Waktu dan Tempat Penelitian

3.3 Tahapan Penelitian

3.3.1 Penelitian lapangan Keempat sampel produk ikan asap diambil dari 4 provinsi berbeda yaitu Jawa Tengah Rembang, Sumatera Barat Padang, Sulawesi Utara Bitung dan Sulawesi Tenggara Kendari. Sampel yang diambil masing-masing seberat 4 kg untuk keperluan analisis dan sebagai cadangan. Sampel tersebut dikemas dengan menggunakan alumunium foil, plastik cling wrap dan disimpan dalam kemasan tertier kotak plastik atau kardus lalu diangkut ke Bogor untuk disimpan pada suhu beku freezer. Masing-masing jenis ikan asap kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu untuk analisis kimia proksimat, fenol, garam, asam amino bebas, PAH, flavor dan QDA ® . Pengambilan data primer dengan cara mengamati proses pengasapan secara langsung dan melakukan wawancara dengan narasumber ahli depth interview mengenai proses pembuatan ikan asap purposive sampling dengan panduan kuesioner Lampiran 1 juga dilakukan saat pengambilan sampel pada masing-masing provinsi. Diagram alir tahapan penelitian ini disajikan pada Gambar 3. Gambar 3 Diagram alir tahapan penelitian. Ikan Salai Padang Ikan Kayu Kendari Ikan Pe Rembang Ikan Fufu Bitung Lapangan Laboratorium Pengambilan sampel 4 jenis ikan asap Pengangkutan Analisis: Kimia proksimat, fenol, garam, asam amino bebas, PAH GC-MS flavor Organoleptik QDA ® Pengambilan data primer 3.3.2 Analisis Sampel langsung dipreparasi dipotong, dibagi, ditimbang dan dikemas menggunakan alumunium foil, cling wrap setelah tiba di Bogor. Sampel disimpan dalam kotak pendingin berinsulasi coolboxy ang berisi es Lampiran 28 kemudian sampel langsung diangkut ke laboratorium untuk dianalisis. Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat berat basah, kandungan fenol, garam, asam amino bebas, PAH dan analisis identifikasi komposisi penyusun flavor volatil menggunakan GCMS. Uji organoleptik flavor dilakukan menggunakan metode QDA ® .

3.4 Prosedur Analisis

3.4.1 Analisis kadar air metode oven AOAC 2005 Sebanyak 2 g sampel uji dikeringkan pada suhu 95-100 o C hingga berat konstan dibawah tekanan ≤ 100 mm Hg selama kurang lebih 5 jam. Wadah yang digunakan ialah piringan alumunium dengan diameter tutup 50 mm dan kedalaman 40 mm. Kehilangan berat dalam pengeringan dilaporkan sebagai perkiraan kandungan kelembaban. Kadar air b b ⁄ berat hilang selama pengeringan g berat sampel uji g 100 3.4.2 Analisis kadar abu AOAC 2005 Sampel kering sebanyak 2 gram dipanaskan dalam piringan logam 50-100 mL pada suhu 100 o C hingga kandungan air keluar. Piringan ditempatkan dalam tanur dengan suhu kurang dari 550 o C dan ditunggu hingga abu berwarna putih terbentuk. Abu didinginkan lalu dilembabkan dengan air, kemudian dikeringkan dalam steam bath dan dalam hot plate. Sampel diabukan kembali pada suhu 525 o C hingga mencapai berat konstan jika bahan yang diuji mengandung lemak dalam jumlah banyak maka pengabuan awal perlu dilakukan pada suhu yang serendah mungkin untuk menguapkan lemak tanpa membakarnya. Kadar abu ditentukan dengan menggunakan rumus: Kadar abu berat abu g berat sampel g 100