Saran Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.160 hlm.
Adebona MB. 1978. Evaluation of the keeping quality of smoked fish [terhubung berkala]. http:www.apfic.orgArchivesymposia197862.pdf [3 Maret
2010] Adebowale BA, Dongo LN, Jayeola CO, Orisajo SB. 2008. Comparative quality
assesment of fish Clarias gariepinus smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material. J Food Technol.. 6:5-8.
Afrianto E, Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. 125 hlm.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18
th
Edition. Gaithersburg, USA: AOAC International. 2464 hlm.
Anisah RN, Susilowati I. 2007. Kajian manajemen pemasaran ikan pindang layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut. 3:1-18.
Armstrong WP. 2007. Major types of chemical compounds in plants animals part II. phenolic compounds, glycosides alkaloids [terhubung berkala].
http:www.waynesword.palomar.educhemid2.htm [4 Maret 2010] [BBRP2B] Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan. 1984. Pengamatan pada proses pembuatan ikan kayu cakalang Katsuwonus pelamis. Laporan Teknologi Perikanan. 27:15-22.
BeMiller JN. 2003. Carbohydrate analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. New York: Kluwer AcademicPlenum. hlm 143-174.
Berkel BM van, Boogard B van de, Heijnen C. 2004. Preservation of fish and meat. Wageningen: Agromisa Foundation. 86 hlm.
[BI] Bank Indonesia. 2009. Pola pembiayaan usaha kecil PPUK usaha pengasapan
ikan Bank
Indonesia. [terhubung
berkala]. http:www.bi.go.idNRrdonlyres1475D25D...UsahaPengasapanIkan.pdf
[3 Maret 2010] Birkeland S, Rora AMB, Skara T, Bjerkeng B. 2004. Effects of cold smoking
procedures and raw material characteristics on product yield and quality parameters of cold smoked Atlantic salmon Salmo salar L. fillets. Food
Research International. 37:273-286.
Bligh EG, Shaw SJ, Woyewoda AD. 1988. Effect of drying and smoking on Lipids of fish. Di dalam: Burt JR, editor. Fish Smoking and Drying. New
York: Elsevier Science Publishers Ltd. hlm 41-52. Botta JR. 1994. Freshness quality of seafoods: a review. Di dalam: Shahidi F
Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Glasgow: Blackie Academic and Professional. hlm 140-167.
Bower CK, Ietala KA, Oliveira ACM, Wu TH. 2009. Stabilizing oils from smoked pink salmon Oncorhynchus gorbuscha. J Food Sci. 74:248-257.
Brown JJ. 2009. Spices, seasonings and flavors. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients in Meat Products. New York: Springer Science. hlm 199-210.
Burdock AG. 2002. Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, Fourth Edition. Boca Raton: CRC Press.1808 hlm.
Burt JR. 1988. The effect of drying and smoking in the vitamin content of fish. Di dalam: Burt JR, editor. Fish Smoking and Drying. New York: Elsevier
Science Publishers Ltd. hlm 53-60. Cha YJ, Baek HH, Hsieh CY. 1992. Volatile components in flavour concentrates
from crayfish processing waste. J Sci Food Agric. 58:239-248. Chung HY, Yung IKS, Ma WCJ, Kim J. 2002. Analysis of volatile components in
frozen and
dried scallops
Patinopecten yessoensis
by gas
chromatographymass spectrometry. Food Research International. 35:43-53. Clesceri LC, Greenberg AE, Eaton AD. 1998. Standard Method for Examination
of Water and Wastewater 20
th
. Washington: American Public Health Association. 1325 hlm.
Codex Alimentarius. 1979. Volume 9: recommended international code of practice for smoked fish CACRCP 25-1979 [terhubung berkala].
www.codexalimentarius.netdownloadstandards123CXP_025e.pdf [15 Maret 2010]
Codex Alimentarius. 1999. Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories CAC-GL-31-1999 [terhubung berkala].
http:www.seafood.nmfs.noaa.govNOAA20Handbook25CODEX20St andardsGuidelines_for20_SensoryEval_of_FishandShellfish.pdf[15Maret
2010]
Collete BB, Nauen CE. 1983. FAO Species catalogue, vol. 2 scombrids of the world an annonated and illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos,
and related species known to date. FAO Fisheries Synopsis.125:42-44.
Crapo C.
2000. Smoking
fish at
home [terhubung
berkala].http:www.uaf.educespublications-dbcataloghecFNH- 00325.pdf [3 Maret 2010]
Djarijah AS. 2004. Sale Ikan Lele. Yogyakarta: Kanisius. 59 hlm. [DKP Papua] Dinas Kelautan dan Perikanan Papua. 2006. Aneka produk ikan
olahan khas
provinsi papua
[terhubung berkala].
http:www.papua.go.idddpperikmodules.php- name=Newsfile=printsid=21.htm [3 Maret 2010]
Doe PE. 1998. Fish Drying and Smoking: Production and Quality. Pennsylvania: Technomic Publication. 245 hlm.
Dwiari SR, Asadayanti DD, Nurhayati, Sofyaningsih M, Yudhanti SFAR; Yoga IBKW. 2008. Teknologi Pangan untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid 1.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional. 285 hlm.
Eaton AD, Clescer LS, Rice EW, Greenberg AE. 2005. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Washington: American Public
Health Association. 1368 hlm. Espe M, Nortvedt R, Lie O, Hafsteinsson H. 2002. Atlantic salmon Salmo salar,
L as raw material for the smoking industry. II: Effect of different smoking methods on losses of nutrients and on the oxidation of lipids. Food Chem.
77:41-46.
Canovas GVB, Molina JJF, Alzamora SM, Tapia MS, Malo AL, Chanes JW. 2003. Technical Manual: Handling and Preservation of Fruits And
Vegetables by Combined Methods for Rural Areas. Rome: Food and Agriculture Organization. 99 hlm.
Fuke S. 1994. Taste-active components of seafoods with special reference to umami substances. Di dalam: Shahidi F Botta JR, editor. Seafoods:
Chemistry, Processing Technology and Quality. Glasgow: Blackie Academic and Professional. hlm 115-136.
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan Untuk Ilmu- ilmu Pertanian, Teknik, Biologi. Bandung: Penerbit CV Armico. 623 hlm.
Giyatmi. 1998. Isolasi dan identifikasi kapang pada pembuatan ikan kayu katsuobushi cakalang Katsuwonus pelamis dengan fermentasi alami
[tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Giyatmi, Basmal J, Wijaya CH, Fardiaz S. 2000. Pengaruh jenis kapang dan lama fermentasi terhadap mutu ikan kayu katsuobushi cakalang. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan . 9:10-20. Gordon RJ, Josephson DB. 2000. Surimi seafood flavors: creation and evaluation.
Di dalam: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcell Dekker Inc. hlm 393-416.
Guillen M, Errecalde M. 2002. Volatile components of raw and smoked black bream Brama raii and rainbow trout Onchorhynchus mykiss studied by
means of solid phase microextraction and gas chromatographymass spectrometry. J Sci Food Agric. 82:945-952.
Guillen MD, Errecalde MC, Salmeron J, Casas C. 2006. Headspace volatile components of smoked swordfish Xiphias gladius and cod Gadus
morhua detected by means of solid phase microextraction and gas chromatography–mass spectrometry. Food Chem. 94:151-156.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty. 275 hlm.
Hadiwiyoto S. 1997. Hasil perikanan: manfaat dan keamanannya serta implikasinya pada kesehatan; tinjauan dari sisi teknologi pengolahan dan
lingkungan. Agritech. 17:28-43. Harbers LH, Nielsen SS. 2003. Ash Analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food
Analysis. New York: Kluwer AcademicPlenum Publishers. hlm 103-112. Hassan IM. 1988. Processing of smoked common carp fish and its relation to
some chemical, physical and organoleptic properties. Food Chem. 27:95- 106.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. 21:92-99.
Ho CT, Chen Q. 1994. Lipids in food flavors: an overview. Di dalam: Ho CT, Hartman TG, editor. Lipids in Food Flavors. Washington DC: American
Chemical Society. hlm 2-14 .
Huda N, Dewi RS, Ahmad R. 2010. Proximate, color, and amino acid profile of Indonesian traditional smoked catfish. Journal of Fisheries and Aquatic
Science. 5:106-112. Hultmann L, Rora AMB, Steinsland I, Skara T, Rustad T. 2004. Proteolytic
activity and properties of proteins in smoked salmon Salmo salar—effects of smoking temperature. Food Chem. 85:377-387
Huss HH. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical
Paper-348, [terhubung
berkala]. http:www.fao.orgdocrepv7180eV7180E06.htm. [5 Januari 2009]
Ingham SC, Hilderbrand KS. 1999. Smoking your catch: do it safely [terhubung berkala]
www.foodsafety.wisc.eduassetspdf_Filessmokingyourcatch.pdf [3 Maret 2010]
Irianto HE, Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. Didalam: Makalah Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia, Bogor 21
November 2007. Bogor: Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu. hlm 1-20. Irianto HE, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:
Penerbit Universitas Terbuka. 530 hlm. Ishida Y, Fujiwara M, Kinoshita T, Nimura N. 1987. Method of amino acid
analysis. united
states patent
4670403 [terhubung
berkala] http:www.freepatentsonline.com4670403 [8 Maret 2011]
[ITIS] Integrated Taxonomic Information System. 2009a. Katsuwonus pelamis [terhubungberkala]http:itis.gbif.netplsitiscataxastep?king=everyp_actio
n=containingtaxa=katsuwonus+pelamisp_format=p_ifx=plgltp_lang = [27 Juni 2010]
[ITIS] Integrated Taxonomic Information System. 2009b. Dasyatis kuhlii [terhubung
berkala] http:itis.gbif.netplsitiscataxastep?king=everyp_action=containingtaxa
=dasyatis+kuhliip_format=p_ifx=plgltp_lang= [26 Juni 2010] [ITIS]
Integrated Taxonomic
Information System.
2009c. Clarias
gariepinus[terhubung berkala]
http:itis.gbif.netplsitiscataxastep?king=everyp_action=containingtaxa =Clarias+gariepinusp_format=p_ifx=plgltp_lang= [27 Juni 2010]
[JICA] Japan International Cooperation Agency. 2009. Indonesian fisheries statistic index 2009. Ministry of Marine Affairs and Fisheries. [terhubung
berkala] http:www.dkp.go.idindex.phpindnews1125jica-download-
book [15 Maret 2010] [JICA] Japan International Cooperation Agency. 2008. Bantuan teknis untuk
industri ikan dan udang skala kecil dan menengah di Indonesia teknik pasca
panen dan
produk perikanan
[terhubung berkala]
www.dkp.go.iduploadjicabook_file10_SME.pdf. [15 Maret 2010] Jittinandana S, Kenney PB, Slider SD, Kiser RA. 2002. Effect of brine
concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillets. J Food Sci. 67:2095-2099.
Jonsdottir R, Olafsdottir G, Chanie E, Haugen J. 2008. Volatile compounds suitable for rapid detection as quality indicators of cold smoked salmon
Salmo salar. Food Chem. 109:184-195. Kabahenda MK, Omony P, Husken SMC. 2009. Post-harvest handling of low-
value fish products and threats to nutritional quality: a review of practices in the
Lake Victoria
region [terhubung
berkala] www.worldfishcenter.org...Project20Report20197520-
208Dec09.pdf [3 Maret 2010] Kato H, Rhue MR, Nishimura T. 1989. Role of free amino acids and peptides in
food taste. Di dalam: Teranishi R, editor. Flavor chemistry; trends and developments. Di dalam: Wongso S, Yamanaka H. 1998. Extractive
components of the adductor muscle of japanese baking scallop and changes during refrigerated storage. J Food Sci. 63:772-776.
Kim K, Kirata T, Fujimaki M. 1974. Identification of flavor constituents in carbonyl, non-carbonyl neutral and basic fractions of aqueous smoke
condensates. Agric Biol Chem. 38:53-63. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Data Indikator Kinerja
Umum Tahun 2010. Jakarta: Pusat Data Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. 16 hlm.
Konosu S, Watanabe K. 1987. Search for the secret of seafood’s taste. Di dalam: Kawamura Y, Kimura S, editor. Rediscovery of umami taste. Di dalam:
Wongso S Yamanaka H. 1998. Extractive components of the adductor muscle of japanese baking scallop and changes during refrigerated storage. J
Food Sci. 63:772-776.
Kostyra E, Pikielna NB. 2006. Volatiles composition and flavour profile identity of smoke flavourings. Food Quality and Preference. 17:85-95.
Land DG. 1996. Perspectives on the effects of interactions on flavor perception: an overview. Di dalam: McGorrin RJ, Leland JV, editor. Flavor Food
Interactions. Washington DC: American Chemical Society. hlm 2-11. Linder M, Ackman RG. 2002 Volatile compounds recovered by solid-phase
microextraction from fresh adductor muscle and total lipids of sea scallop Placopecten magellanicus from Georges Bank Nova Scotia. J Food Sci.
67:2032-2037.
Liu JK, Zhao SM, Xiong SB. 2009. Influence of recooking on volatile and non- volatile compounds found in silver carp Hypophthalmichthys molitrix. Fish
Sci. 75:1067-1075.
Lyhs U. 2002. Lactic acid bacteria associated with the spoilage of fish products [disertasi]. Helsinki: Department of Food and Environmental Hygiene
Faculty of Veterinary Medicine University of Helsinki. Maga JA. 1987. The flavor chemistry of wood smoke. Food Review International.
3:139-183. Mardiah A, Huda N, Ahmad R. 2008. Potensi penggunaan ikan pari Himantura
sp. sebagai bahan baku pembuatan flakes ikan [terhubung berkala] http:www.faperta.ugm.ac.idsemnaskanabstrakprosiding2008postera_pa
scapanen.php [25Juni 2010]
Margono T, Suryati D, Hartinah S. 2000. Ikan Asap [terhubung berkala] www.warintek.ristek.go.idpangan_kesehatanpanganpiwpikan_asap.pdf [3
Maret 2010] Martinez O, Salmerón J, Guillén MD, Casas C. 2007. Sensorial and
physicochemical characteristics of salmon Salmo salar treated by different smoking processes during storage. Food Science and Technology
International. 13:477-484.
Medeiros, LC. 2009. Home Preservation of Fish [terhubung berkala]. ohioline.osu.eduhyg-fact5000pdf5351.pdf [10 Maret 2010]
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3
rd
Edition. Boca Raton: CRC Press. 387 hlm. Menichini E, Bocca B. 2003. Polycyclic aromatic hydrocarbons. Di dalam:
Caballero B, Trugo L, Finglas PM, editor. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Maryland: Academic Press. hlm 4616-4625.
Missae. 2009. Iwak Pe Surabaya [terhubung berkala]. http:kelanakuliner- missae.blogspot.com200906iwak-pe-surabaya.html [10 Maret 2010]
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya. 259 hlm.
Morita K, Kubota K, Aishima T. 2003. Comparison of aroma characteristics of 16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis.
Journal of the Science of Food and Agriculture. 83:289-297. Motohiro T. 1988. Effect of smoking and drying on the nutritive value of fish: a
review of Japanese studies. Di dalam: Burt JR. Fish Smoking and Drying. England: Elsevier Science Publishers Ltd. hlm 91-120.
Mukhtar. 2008.
Mengenal jenis
ikan pari
[terhubung berkala]
www.dkp.go.iduploadMengenal_Jenis_Ikan_Pari.pdf [26 Juni 2010]
Naknean P, Meenune M. 2010. Review article factors affecting retention and release of flavour compounds in food carbohydrates. International Food
Research Journal, 17:23-34. Nishibori K. 1965. Studies on flavor of katsuobushi-II. relation between flavors of
“smoke” and of “katsuobushi”. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 31:47-50.
Njai SE. 2000. Traditional Fish Processing and Marketing of The Gambia [terhubung berkala] www.unuftp.isstaticfellowsdocumentsirra3.pdf [10
Maret 2010] Noble AC. 2006. Sensory analysis of food flavor. Di dalam: Voilley A, Etievant
P, editor. Flavour in Food. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited. hlm 62-80.
Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara
mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12:1-16. Okada M. 1990. Fish as raw material of fishery products. Di dalam: Motohiro T,
Kadota H, Hashimoto K, Kayama M, Tokunaga T, editor. Science of Processing Marine Products Vol I. Hyogo International Centre: Japan
International Cooperation Agency. hlm 1-15.
Olley J, Doe PE, Heruwati ES. 1988. The influence of drying and smoking on the nutritional properties of fish: an introductory overview. Di dalam: Burt JR,
editor. Fish Smoking and Drying. England: Elsevier Science Publishers Ltd. hlm 1-22.
Opstvedt J. 1988. Influence of drying and smoking on protein quality. Di dalam: Burt JR, editor. Fish Smoking and Drying. England: Elsevier Science
Publishers Ltd. hlm 23-40. Oyelese OA. 2006. Quality assessment of cold smoked hot smoked and oven
dried Tilapia nilotica under cold storage temperature conditions. Journal of Fisheries International. 1:92-97.
Patterson J. 2004. Smoking: an ideal method to preserve mollusc meat. SPC Trochus Information Buletin. 11:8-10.
Rahardjo P, Chodriyah U. 2006. Studi perbandingan komposisi jenis ikan pari berdasarkan lima lokasi pendaratan utama di Laut Jawa [terhubung
berkala].http:www.faperta.ugm.ac.idsemnaskanabstrakprosiding2007bid ang_ilmu_kelautan.php [27 Juni 2010]
Regenstein JM, Regenstein CE. 1991. Introduction to Fish Technology. New York: Van Nostrand Reinhold. 269 hlm.
Rozum J. 2009. Smoke flavor. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients in Meat Product. Properties, Functionality and Applications. New York: Springer
Science. hlm 211-226. Rusz J, Miller KBM. 1977. Physical and chemical processes involved in the
production and application of smoke. Pure and Applied Chemistry. 49:1639- 1654.
Sakakibara H, Yanai T, Yajima I, Hayashi K. 1988. Changes in volatile flavor compounds of powdered dried bonito katsuobushi during storage. Agric
Biol Chem. 52:2731-2739. Sakakibara H, Hosokawa M, Yajima I. 1990a. Flavor constituents of dried bonito
katsuobushi. Food Reviews International. 6:553-572. Sakakibara H, Ide J, Yanai T, Yajima I, Hayashi K. 1990b. Volatile flavor
compounds of some kinds of dried and smoked fish. Agric Biol Chem. 54:9- 16.
Salan EO, Galvao JA, Oetterer M. 2006. Use of smoking to add value to the salmoned trout. Brazilian Archives of Biology and Technology. 49:57-62.
Sasaki S, Arai S, Kato H, Masao F. 1969a. Chemical studies on components of dried bonito, katsuobushi part I. volatile hydrocarbons. Agric Biol Chem.
33:270-275. Sasaki S, Arai S, Kato H. 1969b. Chemical studies on components of dried
bonito,katsuobushi part II. volatile neutral, non-carbonyl oxygenated compounds. Agric Biol Chem. 33:1037-1041.
[SCERT] State Council of Educational Research and Training. 2006. Fish Processing Technology Teachers’ Sourcebook; Government Of Kerala
Department of
Education. Thiruvananthapuram.
[terhubung berkala]http:www.vhse.kerala.gov.in...PDF20IIFish20Processing2
0Technology-II.pdf [4 Maret 2010] Sebranek J. 2009. Basic curing ingredients. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients
in Meat Product. Properties, Functionality and Applications. New York: Springer Science. hlm 1-24.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. 180 hlm.
Shahidi F, Cadwallader KR. 1997. Flavor and lipid chemistry of seafoods: an overview. Di dalam: Shahidi F, Cadwallader KR, editor. Flavor and Lipid
Chemistry of Seafoods Washington DC: American Chemical Society. hlm 1- 8.
Sikorski ZE. 1988. Smoking of fish and carcinogens. Di dalam: Burt JR, editor. Fish Smoking and Drying. England: Elsevier Science Publishers Ltd. hlm
73-84. Sikorski ZE, Sun Pan B. 1994. Preservation of seafood quality. Di dalam: Shahidi
F Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Glasgow: Blackie Academic and Professional. hlm 168-195.
Smit BA. 2004. Flavor formation from amino acids in fermented dairy products [terhubung
berkala]. http:www.library.wur.nlwdadissertationsdis3574.pdf [3 Maret 2010].
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 2725.1:2009. Ikan Asap-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. 5 hlm.
Snyder F. 1996. FS-032: Fish smoked at home [terhubung berkala]. www.ohioseagrant.osu.edu_...FSFS-
03220Fish20smoked20at20home.pdf [10 Maret 2010]. Spira JJ. 2007. How to smoke fish; Spira International, Inc Huntington Beach,
California [terhubung
berkala].www.spirainternational.comr_smokeebook.pdf [4 Maret 2010]. Steel RGD, Torrie JH. 1983. Principles and Procedures of Statistic a Biometrical
Approach. London: McGraw-Hill Book Company.748 hlm. Stone H, Sidel JL. 2004. Sensory Evaluation and Practices 3
rd
Edition. San Diego: Elsevier Academic Press. 377 hlm.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 172 hlm.
Sullivan B.
2009. Smoking
seafood [terhubung
berkala]. http:www.australianarticlefinder.com [3 Maret 2010]
Sunahwati E. 2000. Studi karakteristik arabushi ikan cakalang Katsuwonus pelamis setelah proses fermentasi kapang [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 50 hlm. Suprapti L. 2000. Kerupuk Lele. Surabaya: Trubus Agrisarana. 30 hlm.
Swastawati F, Agustini TW, Darmanto YS, Dewi EN. 2007. Liquid smoke
performance of lamtoro wood and corn cob. Journal of Coastal Development. 10:189–196.
Tanchotikul U, Hsieh TCY. 1989. Volatile flavor components in craysfish waste. J Food Sci. 54:1515-1520.
Toth L, Potthast K. 1984. Chemical aspects of the smoking of meat and meat products. Di dalam: Chichester CO, editor. Advances in Food Research.
New York: Academic Press Inc. hlm 87-158. Traeger
2008. Cold
smoker manual
[terhubung berkala].
http:www.traegergrill.comsupportmanuals2008_Cold_Smoke.pdf [4 Maret 2010]
[USDA] United States Department of Agriculture. 2009. Skipjack, raw. National Nutrient
Database for
Standard Reference
[terhubung berkala].
http:www.nal.usda.govfnicfoodcompcgi-binlist_nut_edit.pl[27Juni 2010]
[USDA] United States Department of Agriculture. 2010. Skipjack, fresh, cooked, dry heat. National Nutrient Database for Standard Reference [terhubung
berkala]. http:www.nal.usda.govfniccgi-binlist_nut.pl [12 Juli 2011] [USEPA] United States Environmental Protection Agency. 1996. Method 8270C
semivolatile organic compounds by GCMS [terhubung berkala]. ttp:www.caslab.comEPA-MethodsPDF8270c.pdf [12 Juli 2011]
Varlet V, Serot T, Cardinal M, Courcoux P, Cornet J, Knockaert C, Prost C. 2007. Relationships between odorant characteristics and the most odorant volatile
compounds of salmon smoked by four industrial smoking techniques. EUROFOODCHEM XIV, Congress 29-31 August, Paris [terhubung
berkala].http:www.ifremer.frdocelecdoc2007acte-3982.pdf [4 Maret 2010]
Venugopal V. 2006. Seafood Processing. Boca Raton: CRC, Taylor and Francis Group. 485 hlm.
Whittle KJ, Howgate P. 2000. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries Division of the Food and
Agriculture Organization of the United Nations [terhubung berkala]. http:www.onefish.orgglobalFishTechnologyGlossaryFeb02.pdf [4 Maret
2010]
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.286 hlm. Yajima I, Nakamura M, Sakakibara H, Yanai T, Hayashi K. 1981. Volatile flavor
components of dried bonito katsuobushi. I. on basic, acidic and weak acidic fractions. Agric Biol Chem. 45:2761-2768.
Yajima I, Nakamura M, Sakakibara H. 1983. Volatile flavor components of dried bonito katsuobushi II. from neutral fraction. Agric Biol Chem. 47:1755-
1760.
Yamaguchi K, Watanabe K. 1990. Taste-active components of fish and shellfish. Di dalam: Motohiro T, Kadota H, Hashimoto K, Kayama M, Tokunaga T,
editor. Science of Processing Marine Products Vol I. Hyogo International Centre: Japan International Cooperation Agency. hlm 111-122.
Yanar Y, Celik M, Akamca E. 2006. Effects of brine concentration on shelf-life of hot-smoked tilapia Oreochromis niloticus stored at 4
o
C. Food Chem. 97:244-247.
Yudono B, Pertiwi SE, Munawar. 2007. Perbaikan proses produksi asap cair pada industri kecil asap cair di Desa Sembawa Kabupaten Banyuasin Sumatera
Selatan. Di Dalam Prosiding Seminar Pembahasan Hasil Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat Program Penerapan Ipteks dan Vucer
Universitas Sriwijaya Indralaya, 6-7 Desember. hlm 47-55.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner penelitian
KUESIONER PENELITIAN
Kuesioner ini merupakan instrumen pengumpulan data dan juga sebagai panduan wawancara kepada narasumber dalam rangka penyusunan tesis
dengan judul: “KARAKTERISTIK FLAVOR DARI BEBERAPA JENIS IKAN ASAP DI
INDONESIA” Oleh:
Rusky I. PratamaNRP. C351080071 Sekolah Pascasarjana, Program Studi Teknologi Hasil Perairan,
Institut Pertanian Bogor
A. INFORMASI UMUM
1. Identitas responden
Nama :……………………………………………………………………
Alamat :……………………………………………………………………
No Telepon :……………………………………………………………………
Umur :……………………………………………………………………
Pekerjaan :……………………………………………………………………
Nama Unit Pengolahan :……………………………………………………………………
JabatanPosisi :……………………………………………………………………
Pendidikan Terakhir :……………………………………………………………………
B. BAHAN BAKU
2. Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku
Apakah ikan air tawar, ikan laut; namanya: ikan bandeng, tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, cakalang, lele, lais, baung, lainnya?
Jenis ikan :…………………………………………………………………………………………
Nama ikan :…………………………………………………………………………………………
3. Asal bahan baku dan tingkat kesegaran
Berasal dari manakah bahan baku ikan yang digunakan: sumber asal bahan baku TPI, pasar, pengecer dll.? segar atau tidak?jauh atau dekat dari tempat
pengolahan?
Asal bahan baku :
Tingkat kesegaran :
PETUNJUK PENGISIAN: Isilah kuisioner ini berdasarkan hasil wawancara pada tempat yang telah
disediakan dengan jelas. Pada setiap nomor pertanyaan disediakan petunjuk berupa kalimat dalam kurung yang berisi pokok permasalahan apa saja yang
dapat ditanyakan.
Perkiraan jarak ke tempat pengolahan :
4. Ukuran bahan baku yang digunakan
Berapakah ukuran rata-rata bahan baku ikan yang digunakan: panjang cmm, berat gkg, relatif seragam atau tidak ukurannya, lainnya?
Panjang rata-rata :
Berat rata-rata :
Tingkat keseragaman antar bahan baku :
5. Waktu dan tempat penyimpanan bahan baku
Berapa lama waktu penyimpanan bahan baku segar sampai akan mulai diolah? kaitannya dengan ikan laut
scombroidae
; dimanakah tempat menyimpannya? Lama penyimpanan hingga pengolahan menitjamhari:
Lokasi penyimpanan:
6. Bentuk penangananterhadap ikan sebelum diasapi
Dalam bentuk apa ikan disimpandiolah, apakah dilakukan pemotongan dan penyiangan, seperti: pembuangan kepala, pembuangan isi perut, fillet bentuk
butterfly
, fillet biasa, ikan utuh, lainnya? ……………………………………………………………………………………………………………………
7. Informasi produksi
Berapakah jumlah
pasokan bahan
baku per-satukali
produksikirimanpengambilan; Berapakah hasil yang diperoleh persatu kali produksisampai bahan baku tersebut habis; berapakah rendemen yang
dihasilkan: dalam gkgkuintalton Jumlah suplai bahan bakuproduksi
:……………………………………………………… Jumlah suplai bahan bakukiriman
: ……………………………………………………… Jumlah ikan asap yang dihasilkan per-tiap jumlah bahan baku yang dikirim:
………………………………………………………………………………………………………………… Jumlah rendemen ikan asap yang dihasilkan
:……………………………………………
8. Fase pertumbuhan ikanumur ikan ketika dipanen dan dijadikan bahan baku jika ikan budidaya dalam minggubulantahun
Fase ikan : …………………………………………………………………………………………
C. JENIS BAHAN BAKAR 9. Jenis kayu
Jenis bahan bakar yang digunakan: kayu, sabut kelapa, bongkol jagung, dll; apakah jenis kayu yang digunakan sebagai bahan bakar: kayu keras, lunak;
apakah bahan bakar sumber asap yang digunakan terdiri dari campuran- campuran kayu: kayu keras dan kayu pohon buah, serbuk gergaji dan sabut
kelapa dll?
Jenis bahan bakar yang digunakan: …………………………………………………………… Jenis kayu
: ……………………………………………………………………………… Nama kayupohon
: ……………………………………………………………………………… Jenisnama kayu pencampur:………………………………………………………………………
10. Kondisi tanah tempat kayu ditanam
kondisi tanah secara umum di daerah tersebut Kondisi tanah : ……………………………………………………………………………………….
11. Asal sumber bahan bakar
Dari manakah didapatkan sumber bahan bakar yang digunakan: hutan, penggergajian, limbah pertanian, lainnya.
Asal sumber bahan bakar:…………………………………………………………………………
12. Tingkat kelembaban kayu
Apakah kayu yang digunakan kelembabannya tinggi? Apakah dilakukan proses pemercikan
airpelembaban kayu
dalam proses
untuk menimbulkan
asap?Bagaimana teknik yang dilakukan? Tingkat kelembaban kayu:……………………………………………………………………………
Proses pelembaban kayu:……………………………………………………………………………
D. METODE PROSES PENGASAPAN 13. Proses penggaraman
apakah dilakukan proses penggaraman, bagaimana tekniknya, berapa konsentrasinya , beratbahan baku, berapa waktu penggaraman, apa metode
penggaraman yang dilakukan: basah, kering, lainnya? Penggaraman dilakukan: yatidak
Konsentrasi garam yang digunakan: …………………………………………………………… Waktu penggaraman: ……………………….menit
Metode penggaraman yang dilakukan: …………………………………………………….
14. Suhu Pengasapan
Berapakah suhu yang digunakan untuk pengasapan: 30
o
C 40, 60, atau 80
o
C, lainnya?; Apakah dilakukan pengukuran suhu di dalam ruang pengasapan pada
beberapa titik panas yang berbeda; Apakah dilakukan pengukuran suhu internal pada daging ikan yang diasapi; apakah suhu dinaikkan secara bertahap?
Suhu pengasapan: ……………
o
C Pengukuran suhu pada beberapa titik panas dalam ruang asap:
……………………………………………………………………………………………………………. Pengukuran suhu internal ikan yang diasapi:
…………………………………………………………………………………………………………….
Peningkatan suhu mulai dari: …………………
o
C, lalu menjadi: …………………
o
C setelah berapa menit: ……………………
15. Waktu Pengasapan
Berapakah waktu yang digunakan untuk proses pengasapan: berapa lama waktu pengasapan 3 jam, 4 jam, 6 jam, 1 minggu 2minggu, lainnya?
Waktu pengasapan: …………………………………………………………………………………
16. Penyaring Asap
Apakah terdapat penyaring asap yang digunakan selama pengasapan untuk menyaring asap agar kotoran tidak menempel pada ikan asap, bau bahan bakar
tidak terikutkan
Penyaring asap yang digunakan:. ………………………………………………………………….
17. Cara menyimpan ikan dalam ruang asap
Apakah produk ikan diasapi dengan cara digantung, diikat, ditaruh dalam nampan, lainnya?
Cara menyimpan ikan: ………………………………………………………………………………
18. Metode pengasapan
pengasapan panas, pengasapan dingin, pengasapan cair, pengasapan elektrostatik, pengasapan campuran, lainnya?
Metode pengasapan: ………………………………………………………………………………..
19. Intensitas asap
Bagaimana intensitas asap secara umum dalam ruang pengasap: tebal, tipis, bukaan katup pengatur udara lebar atau sedikit?
Intensitas asap:………………………………………………………………………………………. Bukaan katup udara:………………………………………………………………………………..
20. Proses pengolahan lain sebelum atau setelah pengasapan
apakah dilakukan proses tambahan lain selain pengasapan pada sebelum dan setelah pengasapan?pemanggangan, penggorengan, pengeringan, perebusan;
berapakah lama waktu yang digunakan untuk proses pengolahan sebelum atau setelah pengasapan: dalam menit, jam; berapakah suhu yang digunakan?
Proses pengolahan lain sebelum pengasapan: …………………………………………………………………………………………………………….
Proses pengolahan lain setelah pengasapan: …………………………………………………………………………………………………………….
21. Waktu pengolahan
Berapa lama waktu pengasapan yang dilakukan hanya proses pengasapan; Berapa waktu yang dihabiskan dari mulai pengolahan hingga selesai menjadi ikan
asap: dalam jam, dalam hari, dalam minggu; dengan kata lain berapakah waktu yang dihabiskan untuk proses pengolahan keseluruhan mulai bahan mentah
menjadi produk ikan asap, termasuk proses penggaraman, pengeringan dll.
Waktu pengasapan:…………………………………………………………………………………. Waktu pengolahan yang dihabiskan: ………….…………………………………………….
22. Bahan aditif makanan
apakah selama pengolahan ikan asap digunakan bahan aditif?pewarna, pengawet, antioksidan, lainnya?; digunakan ketika tahap apa
Bahan aditif yang digunakan:………………………………………………………………………. Digunakan pada tahap pengolahan: ………………………………………………………….
23. Jenis alat pengasapan
jenis alat apakah yang digunakan dalam mengasapi ikan: oven, tipe drum, ruang pengasapan, tradisional, modern, apakah ada pengatur aliran udara
meratakan pemanasan, indikatorpengatur suhu; Berapakah ukuran dimensi alat pengasap yang digunakan?
Jenis alat pengasapan:………………………………………………………………………………. Peralatan lain: pengatur aliran udara, pengatur suhu, indikator suhu:
…………………………………………………………………………………………………………………
Dimensi alat pengasap: ………………………………………………………………………………
24. Sirkulasi udara
Apakah sirkulasi udara dalam ruang pengasapan berlangsung dengan baik, merata, tidak baik; adakah pengatur sirkulasi udara?apa jenisnya?katup, pintu
udara, lainnya?
Keadaan sirkulasi udara:…………………………………………………………………………. Pengatur sirkulasi:…………………………………………………………………………………….
25. Kapasitas alat pengasapan
Berapa kapasitas ikan yang dapat diasap dalam alat pengasap dalam sekali proses pengasapan: dalam kilogram, kuintal
Kapasitas ikan yang masuk:………………………………………………………………………….
26. Kondisi kelembaban lingkungan
Apakah ada perbedaan perlakuan pengasapan jika kondisi kelembaban lingkungan berbeda, apakah ada perlakuan khusus yang dilakukan jika kondisi
lingkungan panas, dingin, hujan, lainnya; apakah kelembaban lingkungan diperhatikan?
Pengukuran kelembaban lingkungan dilakukan: yatidak Perlakuan tambahan jika kelembaban berubah:………………………………………….
27. Suhu Api
Apakah dilakukan pengukuran suhu api? Suhu api yang digunakan:……………………………………………………………………………
TERIMA KASIH ATAS PARTISIPASI
134 Lampiran 2 Hasil pengujian proksimat ikan asap berat basah
Produk Kadar air
Kadar abu Lemak
Protein Karbohidrat
I II
I II
I II
I II
I II
Ikan fufu 55.62
62.75 1.89
2.48 1.23
0.61 39.02
31.68 2.24
2.48 55.76
62.79 1.94
2.53 0.92
0.67 39.12
31.96 2.26
2.05
Rata-rata 55.69