Kesimpulan Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia

terdeteksi paling banyak jumlahnya pada ikan kayu, aldehida 10 jenis pada ikan fufu, eter 6 jenis pada ikan salai, furan masing-masing 6 jenis pada ikan kayu dan ikan pe. Golongan senyawa keton 10 jenis, alkohol 3 jenis, fenol 30 jenis, asam 2 jenis dan golongan lainnya 21 jenis paling banyak terdeteksi pada ikan pe. Masing-masing sampel memiliki jumlah senyawa yang terdeteksi, komposisi dan proporsi yang berbeda-beda tergantung dari bahan baku dan parameter-parameter proses pengasapan yang memang tidak homogen. Evaluasi sensoris deskriptif metode QDA menggunakan panelis terlatih yang dilakukan terhadap keempat ikan asap menunjukkan bahwa masing-masing sampel ikan asap memiliki intensitas atribut sensoris tertentu yang memberikan ciri khas . Hasil penilaian oleh 10 orang panelis terlatih menunjukkan aroma ikan kayu memiliki intensitas aroma fishy dan woody lebih tinggi dari ikan asap jenis lainnya. Kesan aroma fishy dapat ditimbulkan oleh senyawa trimetilamin yang ada pada bahan baku ikan kayu sedangkan senyawa-senyawa seperti fenol, guaiakol dan siringol diketahui dapat menimbulkan kesan aroma woody. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt dan smoky yang lebih tinggi. Senyawa-senyawa dari golongan fenol yang terdeteksi memberikan peran yang besar terhadap aroma burnt dan smoky ini. Aroma dengan kesan burnt dapat ditimbulkan oleh senyawa- senyawa alkil siringol sedangkan aroma dengan kesan smoky dapat ditimbulkan oleh senyawa-senyawa seperti 2-methoxyphenol, 2-methylphenol, 4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, guaiacol dan 2,6-dimethoxyphenol dan homolognya. Jarak pengasapan yang lebih dekat pada ikan pe mempengaruhi terdeteksinya atribut burnt dan smoky. Ikan salai memiliki intensitas aroma fatty dan sweet yang lebih tinggi. Kesan aroma fatty dapat ditimbulkan oleh beberapa senyawa dari golongan aldehid termasuk hexanal yang terdeteksi dan hasil proses oksidasi pada ikan salai sedangkan kesan aroma sweet dapat ditimbulkan oleh senyawa-senyawa seperti furanmethanol, decanal, dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol, 1-4-methylphenyl- ethanone dan rempah- rempah yang ditambahkan. Hasil penilaian terhadap atribut rasa menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas rasa gurih yang lebih tinggi daripada ikan lainnya. Kesan rasa gurih dapat ditimbulkan oleh asam glutamat maupun garamnya dan nukleotida seperti inosin monofosfat. Ikan fufu memiliki intensitas rasa pahit, asin dan asam lebih tinggi. Kesan rasa asam kemungkinan ditimbulkan oleh senyawa alkil ester pentafluoropropionic acid, 4-methoxy-benzoic acid dan trichloroacetic acid yang terdeteksi. Kesan rasa asin dapat ditimbulkan oleh kandungan garam anorganik alami pada ikan dan hasil hidrolisis protein yang dapat menghasilkan asam amino taste-active dan peptida. Kesan rasa pahit pada ikan fufu dapat ditimbulkan oleh senyawa-senyawa seperti fenol, 3-metilfenol, 4-metil fenol, guaiakol, 4-metilguaiakol, 2-metilfenol, 4-etilguiakol, asam amino bebas arginin, metionin dan valin. Ikan salai memiliki intensitas rasa manis yang lebih tinggi. Kesan rasa manis dapat ditimbulkan oleh kandungan gula bebas yang terdapat dalam ikan, asam amino bebas seperti glisin, alanin, serin, treonin dan prolin, penambahan rempah-rempah yang dapat memberikan kesan rasa manis dan beberapa senyawa golongan fenol seperti dimetilfenol, 4-metilguiakol, guaiakol dan orto kresol. Hasil analisis PCA PC1 47; PC2 37 menunjukkan bahwa sampel ikan kayu dikelompokkan ke dalam kuadran pertama, ikan fufu pada kuadran kedua, ikan pe pada kuadran ketiga dan ikan salai pada kuadran keempat. Atribut- atribut sensoris yang menjadi karakteristik masing-masing sampel ikan asap juga terdapat pada masing-masing kuadran sehingga dapat disimpulkan bahwa keempat sampel ikan asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda satu sama lain dan perbedaan-perbedaan yang terdapat pada masing-masing sampel ikan asap tersebut dapat dikenali melalui pengujian sensoris dengan baik.

5.2 Saran

Parameter-parameter lain sebagai faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik kimia, flavor dan sensoris produk ikan asap perlu penelitian lebih lanjut. Faktor-faktor seperti komposisi asap, komposisi kayu, komposisi masing- masing jenis ikan, bumbu yang digunakan dan karakteristik mikrobiologis produk kemungkinan juga dapat mempengaruhi karakteristik ikan asap yang dihasilkan. Penelitian ini juga harus lebih mengarah pada identifikasi maupun isolasi flavor volatil yang menjadi kunci bagi masing-masing aroma yang berpengaruh pada kekhasan ikan asap serta pengaruh penyimpanan terhadap perubahan senyawa- senyawa yang berperan terhadap flavor ikan asap. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.160 hlm. Adebona MB. 1978. Evaluation of the keeping quality of smoked fish [terhubung berkala]. http:www.apfic.orgArchivesymposia197862.pdf [3 Maret 2010] Adebowale BA, Dongo LN, Jayeola CO, Orisajo SB. 2008. Comparative quality assesment of fish Clarias gariepinus smoked with cocoa pod husk and three other different smoking material. J Food Technol.. 6:5-8. Afrianto E, Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. 125 hlm. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18 th Edition. Gaithersburg, USA: AOAC International. 2464 hlm. Anisah RN, Susilowati I. 2007. Kajian manajemen pemasaran ikan pindang layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut. 3:1-18. Armstrong WP. 2007. Major types of chemical compounds in plants animals part II. phenolic compounds, glycosides alkaloids [terhubung berkala]. http:www.waynesword.palomar.educhemid2.htm [4 Maret 2010] [BBRP2B] Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 1984. Pengamatan pada proses pembuatan ikan kayu cakalang Katsuwonus pelamis. Laporan Teknologi Perikanan. 27:15-22. BeMiller JN. 2003. Carbohydrate analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. New York: Kluwer AcademicPlenum. hlm 143-174. Berkel BM van, Boogard B van de, Heijnen C. 2004. Preservation of fish and meat. Wageningen: Agromisa Foundation. 86 hlm. [BI] Bank Indonesia. 2009. Pola pembiayaan usaha kecil PPUK usaha pengasapan ikan Bank Indonesia. [terhubung berkala]. http:www.bi.go.idNRrdonlyres1475D25D...UsahaPengasapanIkan.pdf [3 Maret 2010] Birkeland S, Rora AMB, Skara T, Bjerkeng B. 2004. Effects of cold smoking procedures and raw material characteristics on product yield and quality parameters of cold smoked Atlantic salmon Salmo salar L. fillets. Food Research International. 37:273-286.