Kesimpulan Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia
terdeteksi paling banyak jumlahnya pada ikan kayu, aldehida 10 jenis pada ikan fufu, eter 6 jenis pada ikan salai, furan masing-masing 6 jenis pada ikan kayu
dan ikan pe. Golongan senyawa keton 10 jenis, alkohol 3 jenis, fenol 30 jenis, asam 2 jenis dan golongan lainnya 21 jenis paling banyak terdeteksi
pada ikan pe. Masing-masing sampel memiliki jumlah senyawa yang terdeteksi, komposisi dan proporsi yang berbeda-beda tergantung dari bahan baku dan
parameter-parameter proses pengasapan yang memang tidak homogen. Evaluasi sensoris deskriptif metode QDA menggunakan panelis terlatih
yang dilakukan terhadap keempat ikan asap menunjukkan bahwa masing-masing sampel ikan asap memiliki intensitas atribut sensoris tertentu yang memberikan
ciri khas .
Hasil penilaian oleh 10 orang panelis terlatih menunjukkan aroma ikan kayu memiliki intensitas aroma fishy dan woody lebih tinggi dari ikan asap jenis
lainnya. Kesan aroma fishy dapat ditimbulkan oleh senyawa trimetilamin yang ada pada bahan baku ikan kayu sedangkan senyawa-senyawa seperti fenol, guaiakol
dan siringol diketahui dapat menimbulkan kesan aroma woody. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt dan smoky yang lebih tinggi. Senyawa-senyawa dari
golongan fenol yang terdeteksi memberikan peran yang besar terhadap aroma burnt dan smoky ini. Aroma dengan kesan burnt dapat ditimbulkan oleh senyawa-
senyawa alkil siringol sedangkan aroma dengan kesan smoky dapat ditimbulkan oleh
senyawa-senyawa seperti
2-methoxyphenol, 2-methylphenol,
4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, guaiacol dan 2,6-dimethoxyphenol dan homolognya. Jarak pengasapan yang lebih dekat pada ikan pe mempengaruhi
terdeteksinya atribut burnt dan smoky. Ikan salai memiliki intensitas aroma fatty dan sweet yang lebih tinggi. Kesan aroma fatty dapat ditimbulkan oleh beberapa
senyawa dari golongan aldehid termasuk hexanal yang terdeteksi dan hasil proses oksidasi pada ikan salai sedangkan kesan aroma sweet dapat ditimbulkan oleh
senyawa-senyawa seperti
furanmethanol, decanal,
dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol, 1-4-methylphenyl- ethanone dan rempah-
rempah yang ditambahkan. Hasil penilaian terhadap atribut rasa menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas rasa gurih yang lebih tinggi daripada ikan
lainnya. Kesan rasa gurih dapat ditimbulkan oleh asam glutamat maupun garamnya dan nukleotida seperti inosin monofosfat. Ikan fufu memiliki intensitas
rasa pahit, asin dan asam lebih tinggi. Kesan rasa asam kemungkinan ditimbulkan oleh senyawa alkil ester pentafluoropropionic acid, 4-methoxy-benzoic acid dan
trichloroacetic acid yang terdeteksi. Kesan rasa asin dapat ditimbulkan oleh kandungan garam anorganik alami pada ikan dan hasil hidrolisis protein yang
dapat menghasilkan asam amino taste-active dan peptida. Kesan rasa pahit pada ikan fufu dapat ditimbulkan oleh senyawa-senyawa seperti fenol, 3-metilfenol,
4-metil fenol, guaiakol, 4-metilguaiakol, 2-metilfenol, 4-etilguiakol, asam amino bebas arginin, metionin dan valin. Ikan salai memiliki intensitas rasa manis yang
lebih tinggi. Kesan rasa manis dapat ditimbulkan oleh kandungan gula bebas yang terdapat dalam ikan, asam amino bebas seperti glisin, alanin, serin, treonin dan
prolin, penambahan rempah-rempah yang dapat memberikan kesan rasa manis dan beberapa senyawa golongan fenol seperti dimetilfenol, 4-metilguiakol,
guaiakol dan orto kresol. Hasil analisis PCA PC1 47; PC2 37 menunjukkan bahwa sampel
ikan kayu dikelompokkan ke dalam kuadran pertama, ikan fufu pada kuadran kedua, ikan pe pada kuadran ketiga dan ikan salai pada kuadran keempat. Atribut-
atribut sensoris yang menjadi karakteristik masing-masing sampel ikan asap juga terdapat pada masing-masing kuadran sehingga dapat disimpulkan bahwa
keempat sampel ikan asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda satu sama lain dan perbedaan-perbedaan yang terdapat pada masing-masing sampel
ikan asap tersebut dapat dikenali melalui pengujian sensoris dengan baik.