Karakteristik Organoleptik Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia
Gambar 9 Diagram spider web aroma dan rasa dari keempat jenis ikan asap. Menurut Guillen dan Errecalde 2002, senyawa amin volatil seperti
dimetil dan trimetilamin sering dihubungkan dengan off-flavour dan biasanya terdeteksi sebagai komponen volatil pada ikan segar. Trimetilamin memiliki
deskripsi aroma amis fishy, tajam pungent dan seperti amonia Burdock 2002. Trimetilamin merupakan hasil reduksi dari trimetilamin oksida yang merupakan
suatu komponen osmoregulator yang terdapat pada ikan air laut Huss 1995; Venugopal 2006, oleh karena itu aroma fishy kemungkinan besar berasal dari
komponen trimetilamin yang terdapat pada bahan baku ikan kayu yaitu ikan cakalang yang termasuk jenis ikan air laut.
Aroma woody dideskripsikan sebagai aroma yang menimbulkan kesan segar seperti kayu basah dan jamur. Atribut aroma woody yang terdeteksi pada
ikan kayu juga pernah terdeteksi pada penelitian flavor asap kayu. Atribut sensoris woody terdeteksi dominan pada salah satu fraksi asap pada hasil penelitian
Kostyra dan Pikielna 2006 yang ditunjukkan dengan adanya jumlah senyawa golongan karbonil yang menurun, sedangkan senyawa fenol, guaiacol dan
syringol jumlahnya meningkat. Ketiga komponen ini terdapat pada hasil analisis senyawa volatil ikan kayu dimana ikan ini memiliki proporsi guaiacol 3,545,
fenol 3,397 dan syringol 1,721. Senyawa-senyawa ini berasal dari asap hasil pembakaran kayu yang menempel pada ikan dan atribut ini terdeteksi lebih
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
Fishy Burnt
Sweet
Smoky
Fatty Woody
Manis Asin
Asam Gurih
Pahit
Fufu Salai
Pe Kayu
tinggi pada ikan kayu, kemungkinan karena lebih lamanya waktu proses pengasapan yang dilakukan 14 hari.
Atribut sensoris aroma burnt digunakan juga oleh Varlet et al. 2007, pada penelitiannya mengenai aroma salmon asap. Aroma burnt dapat ditimbulkan
antara lain
oleh senyawa
atau golongan
senyawa seperti
2-butenolide, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol,
2,6-dimethoxy-4-ethylphenol, 2,6-dimethoxy-4-propylphenol, 2,6-dimethoxy-4-propenylphenol, pyrocatechol,
3-methylpyrocatechol, 4-methylpyrocatechol, 4-ethylpyrocatechol, 2-acetylfuran, pyrrole Kim et al. 1974; Maga 1987; Varlet et al. 2007; Toth Potthast 1984.
Senyawa-senyawa dari golongan fenol memberikan peran yang besar terhadap aroma burnt ini. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt paling tinggi. Hal ini
didukung oleh hasil analisis senyawa volatil ikan pe yang memiliki jumlah senyawa golongan fenol paling banyak 30 senyawa jika dibandingkan dengan
ikan asap lainnya. Senyawa-senyawa golongan fenol ini berasal dari asap hasil pembakaran kayu dan menempel pada permukaan ikan pe yang masih basah
selama pengasapan berlangsung kadar air 76,44. Tingkat jumlah senyawa penyusun asap yang dapat diserap oleh ikan tergantung dari derajat kebasahan
permukaan dan konsentrasi senyawa penyusun asap yang terdapat dalam asap Whittle Howgate 2000.
Atribut sensoris aroma smoky merupakan atribut sensoris yang khas pada produk asap dan senyawa-senyawa dari kelompok fenol merupakan sumber
komponen utamanya. Atribut ini juga digunakan pada penelitian produk asap yang dilakukan oleh Jonsdottir et al. 2008; Kostyra dan Pikielna 2006; dan Varlet et
al. 2007. Senyawa-senyawa yang memiliki deksripsi smoky antara lain ialah 2-methoxyphenol, 2-methylphenol, 4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, guaiacol,
2,6-dimethoxyphenol syringol Maga 1987. Ikan pe memiliki intensitas atribut smoky yang tinggi, hal ini didukung juga oleh hasil analisis total fenol ikan pe
yang paling tinggi dibandingkan dengan ikan asap lainnya 59,34 ppm. Ikan pe juga memiliki jenis senyawa golongan fenol yang paling banyak dibandingkan
dengan ikan asap lainnya 30 senyawa serta seluruh komponen senyawa-senyawa fenol tersebut memang terdeteksi pada hasil analisis senyawa volatil ikan pe
Lampiran 14. Jarak ikan pari dengan sumber asap yang lebih dekat 5-10 cm
pada proses pengasapan ikan pe dan tingginya kadar air bahan baku 76,44 dibandingkan dengan ketiga jenis ikan asap lainnya kemungkinan berpengaruh
terhadap tingginya intensitas atribut sensoris smoky yang terdeteksi oleh panelis. Kandungan fenol pada produk dengan permukaan yang basah selama periode
waktu yang sama ialah 20 kali lebih besar daripada produk yang kering Toth Potthast 1984.
Atribut sensoris aroma fatty pada ikan asap digunakan pula pada penelitian ikan asap yang dilakukan oleh Jonsdottir et al. 2008; Cardinal et al. 2006 dan
Varlet et al. 2007. Senyawa-senyawa yang dapat memberikan deskripsi fatty atau berlemak diantaranya ialah 3,5-octadien-2-one, hexanal, heptanal, oktanal,
nonanal, octanoic acid, decanoic acid Cha et al. 1992; Guillen Errecalde 2002; Varlet et al. 2007; Jonsdottir et al. 2008. Atribut fatty sebetulnya terdeteksi
pada ikan asap dengan intensitas yang tidak jauh berbeda nilainya, yaitu pada ikan salai rata-rata intensitas yang terukur adalah 27,57, ikan fufu 25,98, ikan pe 25,28
dan ikan kayu 23,27 Lampiran 23 sehingga garis pada grafik spiderweb tampak berdekatan. Ikan salai diketahui memiliki aldehid hexanal yang dapat memberikan
kesan fatty 1,885, sedangkan pada ikan asap lainnya tidak terdeteksi. Oksidasi lemak yang terjadi selama lima tahap pengeringan ikan salai dapat menjadi
penyebab karena proses ini dapat mempengaruhi flavor produk dan berlangsung lebih cepat pada kandungan air yang rendah Doe 1998. Oksidasi lemak juga
diketahui berlangsung lebih cepat jika daging ikan bersentuhan dengan darah, tulang dan sisik. Ikan salai diasapi masih dalam bentuk utuh bersama tulang dan
kulitnya berbeda dengan ketiga jenis ikan asap lain yang telah difilet dan dipisahkan dari tulang dan durinya. Kulit yang masih menempel pada ikan salai
dan ikan fufu juga dapat mempengaruhi terjadinya oksidasi lemak karena dapat menahan penetrasi komponen-komponen antioksidan pada asap. Cara preparasi
seperti pemotongan filet ikan salai, pembersihan dan proses lain yang dapat menyebabkan kerusakan fisik selama pengolahan akan menyebabkan terlepasnya
minyak-minyak alami pada ikan dan menyebar ke seluruh permukaannya Bligh et al. 1988.
Atribut sensoris aroma sweet telah digunakan juga pada penelitian Jonsdottir et al. 2008 mengenai ikan asap dan Morita et al. 2002 mengenai
scallop rebus. Senyawa atau golongan senyawa yang menghasilkan deskripsi sweet dari asap kayu diantaranya ialah furfuraldehida, alkyl phenyl ketone,
furfural, 5-methylfurfural,
2-5-Methylfuryl-methylketone, 2-ethylfuran,
2-furanmethanol, decanal, dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol, 2-ethyl-1-hexanol, dimethyl sulfide, diethyl sulfide; ethyl acetate dan ethyl
decanoate Maga 1987; Guillen Errecalde 2002; Linder Ackman 2002; Yajima et al. 1983. Ikan salai diketahui memiliki beberapa senyawa tersebut
berdasarkan hasil GCMS Lampiran 12 yaitu furanmethanol, decanal, dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol, 1-4-methylphenyl-
ethanone. Senyawa-senyawa ini berpengaruh terhadap intensitas aroma sweet yang terdeteksi. Selain itu juga adanya penambahan berbagai jenis bumbu rempah
pada pembuatan ikan salai akan mempengaruhi komposisi flavornya. Minyak volatil dari rempah-rempah mewakili aspek aromatik dan berkontribusi besar pada
flavornya. Minyak nonvolatil oleoresin merupakan komponen flavor yang memberikan rempah-rempah kesan tajam menusuk, panas, manis atau pahit
Brown 2009. Flavor makanan yang berasal dari laut terdiri dari senyawa aroma aktif
volatil dan senyawa rasa aktif nonvolatil. Penyusun rasa aktif pada umumnya ialah senyawa nonvolatil seperti asam amino bebas, nukleotida, gula, garam-
garam mineral, basa organik, asam organik, senyawa inorganik Shahidi Cadwallader 1997; Yamaguchi Watanabe 1990; Lyhs 2002. Rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Winarno 2008. Menurut JICA 2008 dan Swastawati
et al.2007, rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap terutama berasal dari senyawa fenol dan aldehida. Toth dan Potthast 1984 menyatakan
bahwa perbedaan jenis senyawa fenolik yang dihasilkan akan mempengaruhi rasa produk. Senyawa seperti 4-metilguaiakol, guaiakol, kresol, isoeugenol dan lain-
lain dapat memberikan rasa khas produk asap Maga 1987. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam cuka. Intensitas
rasa asam tergantung pada ion H
+
yang dihasilkan dari hidrolisis asam Winarno 2008. Rasa asam pada ikan asap fufu kemungkinan ditimbulkan dari adanya
asam-asam organik yang terkandung di dalam asap atau hasil reaksi penguraian
dari komponen-komponen ikan asap yang dapat menghasilkan asam. Asam merupakan hasil dekomposisi penting dari selusosa dan hemiselulosa Rozum
2009 dan hasil hidrolisis trigliserida Sakakibara et al. 1990b. Rasa asam yang dihasilkan pada ikan fufu dipengaruhi oleh banyaknya komponen asap hasil
degradasi selulosa dan hemiselulosa dan kandungan lemak ikan cakalang sebagai bahan baku.
Rasa asin dihasilkan oleh sebagian garam-garam anorganik. Garam anorganik yang umum adalah NaCl Winarno 2008. Proses hidrolisis protein juga
dapat menghasilkan asam amino taste-active dan peptida yang berperan pada karakteristik rasa produk seperti ikan asin dan cumi kering Doe 1998. Ion
natrium bertanggung jawab bagi flavor yang berasal dari garam. Fungsi yang penting bagi persepsi flavor bukan saja rasa asin yang diberikan natrium tapi juga
peningkatan intensitas dari flavor lain yang dihasilkan dengan adanya natrium Sebranek 2009. Rasa asin pada sampel ikan asap ini lebih dipengaruhi oleh
kandungan alami senyawa kimianya dan interaksi yang terjadi selama pengasapan daripada proses pengolahannya karena tidak adanya proses penggaraman.
Kemungkinan lain beberapa asam amino bebas hasil penguraian selama pengolahan seperti asam aspartat dan glutamat yang dapat memberi citarasa gurih
juga turut mempengaruhi terdeteksinya rasa asin pada ikan fufu masking. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis yang utama adalah gula atau sukrosa serta monosakarida dan
disakarida lainnya Winarno 2008. Gula bebas yang terkandung pada ikan biasanya ialah glukosa dan ribosa Okada 1990. Asam amino dan gula yang
terdapat pada ikan salai kemungkinan mempengaruhi atribut sensoris manis yang terdeteksi oleh panelis pada ikan ini. Selain itu rasa manis dapat berasal dari
proses pengolahan ikan salai yang melalui tahap proses perendaman bumbu dari berbagai macam rempah. Bumbu rempah ini akan mempengaruhi aroma dan rasa
yang terdapat pada ikan salai tersebut. Rempah-rempah memiliki bahan dasar dari karbohidrat termasuk gula, serat dan gum Brown 2009. Asam amino yang
memiliki rasa manis yaitu glisin, alanin, serin, treonin dan prolindan dapat ikut mempengaruhi atribut rasa Okada 1990; Liu et al. 2009. Berdasarkan hasil
analisis asam amino bebas, ikan salai memiliki konsentrasi glisin paling tinggi yaitu 1211,45 mgkg atau 33,10 dibandingkan asam amino bebas lain pada ikan
salai. Persentase glisin pada jenis ikan asap lainnya hanya mencapai 5,70 ikan fufu, 1,05 ikan pe dan 3,64 ikan kayu. Persentase serin pada ikan salai
juga 4,97 lebih tinggi daripada ketiga jenis ikan asap lainnya. Rasa manis juga dapat dipengaruhi oleh beberapa senyawa golongan fenol yang berasal dari asap
dan menempel pada daging ikan salai. Senyawa-senyawa seperti dimetilfenol, 4-metilguiakol, guaiakol dan orto kresol diketahui menimbulkan rasa manis khas
pada produk asap Maga 1987. Rasa pahit pada umumnya disebabkan oleh alkaloid-alkaloid seperti
kafein, kuinon, glikosida, amonium, senyawa fenol, Mg dan Ca Winarno 2008. Fenol, cresol metilfenol, guaiacol dan methyl- dan ethyl guaiacol memiliki
citarasa panas hot dan pahit Maga 1987. Jumlah kandungan total fenol dan jenis senyawa golongan fenol pada ikan fufu memang lebih rendah daripada ikan
pe, tetapi sebagian besar proporsi senyawa golongan fenolnya jauh lebih tinggi. Proporsi senyawa fenol 16,043, 3-metilfenol 5,727, 4-metil fenol
3,766, guaiakol 3.611, 4-metilguaiakol 2,748, 2-metilfenol 1,776 dan 4-etilguiakol 1,052 yang cukup tinggi pada ikan fufu kemungkinan akan
mempengaruhi rasa pahit yang terdeteksi. Kandungan senyawa golongan fenol ini dipengaruhi oleh komposisi asap yang menempel pada ikan fufu. Senyawa yang
dapat memberikan rasa pahit lainnya diantaranya ialah asam amino arginin, metionin, histidin, fenilalanin, leusin, isoleusin, lisin dan valin Yamaguchi
Watanabe 1990; Liu et al. 2009. Kandungan asam amino bebas metionin 306,13 mgkg, valin 448,85 mgkg, isoleusin 324,07 mgkg, leusin
761,32 mgkg dan lisin 468,46 mgkg pada ikan fufu memang terukur lebih tinggi daripada ketiga jenis ikan asap lainnya.
Rasa gurih dihubungkan dengan adanya senyawa seperti asam glutamat atau garamnya pada bahan makanan, misalnya monosodium glutamat dan jenis
5-nukleotida seperti Inosin 5-monofosfat IMP, guanidin 5-monofosfat GMP Winarno 2008. Asam glutamat bebas terkandung pada seluruh spesies ikan dan
merupakan kontributor rasa paling penting Yamaguchi Watanabe 1990. Ikan kayu yang memiliki rasa gurih dengan intensitas tinggi kemungkinan memiliki
kandungan-kandungan nukleotida yang mempengaruhi rasa gurih seperti yang telah diteliti oleh Sakakibara et al. 1990a. Yamaguchi dan Watanabe 1990
menyatakan bahwa umami dari katsuobushi terutama disebabkan oleh adanya senyawa IMP. Asam aspartat 182 mgkg dan glutamat 336,33 mgkg pada ikan
kayu juga kemungkinan mempengaruhi rasa gurih yang terdeteksi. Peptida- peptida dan asam amino bebas berperan terhadap flavor, baik secara langsung
maupun secara tidak langsung sebagai prekursor senyawa flavor lain Liu et al. 2009.
4.4.2 Pengolahan data menggunakan Principle Component Analysis PCA Nilai hasil PCA dapat menunjukkan titik lokasi masing-masing sampel
ikan asap disekitar atribut sensoris aroma fishy, sweet, burnt, woody, fatty, smoky dan rasa manis, asam, pahit, asin, gurih yang menjadi karakteristik
sampel tersebut dalam suatu grafik. Dua komponen utama PC1, PC2 digunakan untuk menerjemahkan data-data karena keduanya telah dapat menjelaskan 84
dari total keragaman yang ada pada data atribut sensoris PC1 47; PC2 37. Menurut Setyaningsih et al. 2010, komponen utama berikutnya akan diambil
jika komponen utama tersebut belum mampu menjelaskan 70 dari total keragaman.
Gambar 10 menunjukkan grafik Bi-plot atau scatter plot yang menjelaskan hubungan antara sampel ikan asap dan atribut sensoris aroma serta rasa variabel
secara keseluruhan. Grafik ini memberikan informasi mengenai hubungan antar variabel, kemiripan relatif antar objek pengamatan, posisi relatif antar objek
pengamatan dengan variabel. Jarak antara variabel maupun sampel menunjukkan hubungan diantara variabel maupun sampel tersebut. Hubungan antara dua titik
sampel dapat dilihat dengan membandingkan jaraknya dengan titik-titik dari variabel Setyaningsih et al. 2010.
Gambar 10 Diagram Bi-plot atribut sensori dan sampel-sampel ikan asap. Hasil analisis PCA PC1 47; PC2 37 menunjukkan bahwa masing-
masing sampel ikan asap dikelompokkan ke dalam kuadran-kuadran yang berbeda dan jaraknya saling berjauhan. Hal ini menunjukkan bahwa keempat sampel ikan
asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda satu sama lain sehingga dapat disimpulkan lebih lanjut bahwa perbedaan-perbedaan yang ada pada
masing-masing sampel ikan asap tersebut dapat dikenali melalui pengujian sensoris dengan baik. Ikan asap yang diuji memiliki kekhasan masing-masing,
baik dalam tahap preparasi, proses, kondisi pengasapan maupun bahan baku. Ikan kayu terdapat pada sisi paling kanan kuadran pertama dan
dikarakterisasikan oleh atribut aroma woody, rasa manis dan gurih. Hasil QDA
®
Lampiran 22 aroma woody dan rasa gurih ikan kayu memberikan deskripsi hasil yang sama dengan hasil grafik PCA. Intensitas rasa manis berdasarkan pengujian
deskripsi oleh para panelis Lampiran 23 terdeteksi lebih tinggi pada ikan salai dengan nilai sebesar 33,10 sementara ikan kayu 24,72. Rasa manis juga
kemungkinan tetap menjadi karakteristik ikan kayu jika dilihat dari kandungan karbohidratnya yang tinggi 7,98 dan kandungan asam amino bebas yang
memiliki rasa manis seperti serin 220,35 mgkg, alanin 2817,76 mgkg dan treonin 1353,34 mgkg pada ikan kayu yang lebih tinggi. Sumber rasa manis
yang utama adalah gula atau monosakarida dan disakarida lainnya Winarno 2008; Okada 1990 dan beberapa asam amino bebas seperti glisin, serin, alanin,
treonin dan prolin Liu et al. 2009. Atribut aroma woody dan rasa manis berada dalam kuadran yang sama. Menurut Maga 1987, beberapa senyawa guaiakol
dapat menimbulkan deskripsi odor woody 4-allylguaiacol dan citarasa yang manis 4-methylguaiacol.
Sampel ikan fufu berada di bagian paling bawah kuadran kedua dan dikarakterisasikan oleh atribut rasa asin, pahit, asam dan fishy. Hasil pengujian
QDA
®
Lampiran 22 memberikan deskripsi hasil rasa yang sama yaitu ikan fufu memiliki intensitas rasa asin, pahit dan asam yang tinggi. Intensitas aroma fishy
ikan kayu lebih tinggi daripada ikan fufu berdasarkan hasil QDA
®
. Karakteristik fishy yang terletak dalam kuadran berdekatan ini dapat dijelaskan karena kedua
ikan ini memiliki bahan baku yang sama yaitu ikan cakalang yang merupakan ikan air laut yang mengandung trimetilamin serta intensitas aromanya yang lebih
dekat nilainya Lampiran 23 dibandingkan dengan nilai aroma ikan salai dan ikan pe nilai atribut fishy ikan fufu 46,35; ikan kayu 53,97; ikan salai 35,35; ikan pe
35,83. Ikan pe pada kuadran ketiga dikarakterisasikan dari aroma burnt yang
berada pada kuadran yang sama dan hasilnya juga sama dengan hasil pengujian QDA
®
. Atribut burnt yang memiliki korelasi negatif dengan atribut yang berada pada kuadran pertama dan kedua. Sampel ikan salai pada kuadran keempat
dikarakterisasi dari atribut aroma fat fatty, sweet dan smoky. Hasil QDA
®
memberikan deskripsi yang sama untuk aroma fatty dan sweet dimana ikan salai memiliki intensitas yang tinggi untuk kedua aroma ini. Aroma fatty terdapat
dalam perbatasan sumbu kuadran ketiga dan keempat tetapi sedikit lebih memasuki kuadran keempat dan mendekati titik pusat kemungkinan karena
intensitas aroma fatty yang dirasakan tidak terlalu terpaut jauh ikan salai 27,57; ikan fufu 25,98; ikan pe 25,28; kan kayu 23,27. Ikan pe memiliki nilai intensitas
smoky yang tinggi menurut hasil pengujian QDA
®
dan pada posisi berikutnya ialah ikan salai 62,32 dan 55,47. Ikan pe memiliki intensitas smoky tinggi karena
kandungan total fenolnya paling tinggi 59,34 ppm dan senyawa golongan fenolnya terdeteksi lebih banyak 30 jenis senyawa. Produk ini diproses pada
jarak pengasapan paling dekat dan kandungan airnya yang masih tinggi yang akan mempermudah proses penempelan komponen-komponen dari asap. Komponen
fenol merupakan kontributor utama pada aroma asap Maga 1987. Ikan salai juga memiliki karakteristik smoky karena dipengaruhi oleh proses pengolahan yang
cukup lama 1 hari dan daging ikan lele tidak terlalu tebal dibandingkan bahan baku ikan asap lainnya sehingga partikel asap dapat lebih meresap ke dalam
bagian tertentu pada permukaan ikan salai dan mudah dideteksi oleh panelis. Atribut aroma smoky dan burnt memiliki hubungan korelasi yang dekat tetapi
dalam kuadran yang berbeda sehingga dapat disimpulkan bahwa atribut aroma smoky dan burnt memiliki hubungan kesan yang berdekatan tetapi masih dapat
dibedakan karakteristiknya dengan mudah.
5 KESIMPULAN DAN SARAN