14, 30 hari Proses Pengasapan Ikan di Beberapa Daerah
menjadi empat bagian dan dipisahkan duri dan tulangnya lalu dibersihkan setelah proses perebusan selesai. Pemanasan awal dilakukan dengan suhu 90
o
C selama 15 menit dengan cara memasukkan ikan ke dalam oven Tapiyama dengan tujuan
agar bahan baku tidak mudah rusak selama waktu menunggu untuk dimasukkan ke dalam ruang pengasapan.
Setelah selesai dipanaskan, ikan disusun di lantai 1 ruang pengasapan dalam suatu rak bertingkat. Ikan diasapi selama 1 hari di lantai 1 pada suhu 90
o
C selama 12 jam. Suhu ini merupakan suhu maksimal pengasapan, selanjutnya suhu
diturunkan secara bertahap hingga 40
o
C. Ikan diasapi di lantai 2 dengan suhu pengasapan minimal 40
o
C hingga menjadi produk akhir setelah pengasapan tahap pertama selesai. Waktu pengasapan tergantung dari ukuran ikan yang diasapi,
biasanya berkisar mulai dari 7, 14 hingga 30 hari. Ikan dibiarkan terkena udara diangin-anginkan selama 3-7 hari tergantung ukuran ikan setelah diasapi
selama 7 hari dengan tujuan agar struktur daging menjadi lebih kompak dan tidak mudah retak. Ikan kembali diasapi hingga kering menjadi ikan kayu setelah
dibiarkan pada suhu ruang. Pintu ruang asap akan dibuka jika asap di dalam terlalu tebal atau suhu ruang asap melebihi 90
o
C selama pengasapan berlangsung. Permukaan ikan kayu disikat menggunakan sikat kawat yang lembut dengan
tujuan untuk memisahkan jelaga asap dari permukaan kulitnya. Menurut Whittle dan Howgate 2000, bahan baku ikan yang berasal dari
perairan beriklim sedang membutuhkan suhu pengasapan dingin di atas 30
o
C agar pengasapan bisa mematangkan ikan terutama jika terdapat kandungan garam.
Pengasapan dingin dengan waktu yang lebih lama hingga ikan menjadi keras disebabkan oleh pengeringan yang dikenal dengan hard smoking atau hard cure.
Beberapa tahapan dalam pengolahan, terutama perebusan, pengasapan, pengeringan dan fermentasi dapat berpengaruh pada produk akhir selain tingkat
kesegaran dan kadar lemak ikan yang digunakan BBRP2B 1984. Mutu ikan kayu tergantung pada kandungan lemak daging ikan segar yang
digunakan. Daging ikan yang berkadar lemak tinggi 4-5 menghasilkan ikan kayu yang berminyak, berwarna coklat kehitaman, tekstur lunak, rasa agak pahit
dan flavor kurang baik, sebaliknya bila diolah dari daging ikan yang kadar lemaknya rendah 0,5 akan dihasilkan produk yang berwarna merah coklat,
tidak berasa dan flavor kurang. Daging ikan yang digunakan pada umumnya berkadar lemak antara 1-2 BBRP2B 1984; Giyatmi 1998.
Waktu yang diperlukan untuk pengasapan dingin seperti pada pengasapan ikan kayu biasanya lebih lama dapat berlangsung berhari-hari dibandingkan
dengan pengasapan panas Rozum 2009. Sirkulasi udara dan kelembaban akan mempengaruhi waktu pengasapan Snyder 1996. Proses penganginan ikan selama
beberapa waktu dilakukan dalam pengolahan ikan kayu. Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Giyatmi et al.2000 pada pengasapan katsuobushi
yang kemudian dibiarkan dalam udara terbuka selama 1 hari dengan tujuan agar kadar air filet seragam.
4.1.4 Ikan pe Ikan pe yang dimaksud disini ialah ikan pari yang diasapi dengan metode
pengasapan panas. Pada saat ini tidak hanya ikan pari saja yang biasanya dibuat ikan pe, tetapi ikan-ikan konsumsi jenis lain juga dapat digunakan sebagai bahan
baku. Ikan pe biasanya merupakan produk setengah jadi yang akan diolah menjadi jenis makanan konsumsi lainnya. Tungku pengasapan yang digunakan dapat
dilihat pada Lampiran 25, sementara tahap-tahap proses pengolahan ikan pe dalam bentuk diagram alir disajikan pada Gambar 7.
Prosedur pengolahan ikan pe ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan pari dibersihkan menggunakan air bersih dan dikeluarkan isi perutnya. Ikan dipotong-
potong menjadi beberapa bagian setelah dibersihkan biasanya 6 potongkg ikan untuk memudahkan penyusunan di atas tungku pengasap lalu ditiriskan di atas
para-para selama kurang lebih satu jam. Ikan disusun pada kasa-kasa besi di atas tungku pengasapan yang sudah menyala lalu diasapi selama 30 menit dengan
beberapa kali pembalikan tanpa pengukuran suhu. Kisaran suhu pengasapan panas secara teoritis antara 50-80
o
C Doe 1998. Persiapan bahan mentah bagi pengasapan tergantung pada spesies dan
ukuran ikan. Ikan kecil biasanya diasapi secara utuh dan tidak disiangi karena hal ini dapat menghemat kerja dan mencegah dehidrasi yang berlebihan dari produk
yang diasapi secara panas. Ikan yang lebih besar atau ikan yang memiliki isi perut dengan bau yang menyimpang perlu dikeluarkan isi perutnya. Ikan besar biasanya
dibelah, difilet atau dipotong-potong sebelum pengasapan, tetapi ikan yang lebih kecil juga dapat diasapi dalam bentuk fillet Doe 1998.
Gambar 7 Diagram alir proses pengasapan ikan pe. Ikan pe masih memiliki kandungan air yang tinggi karena biasanya ikan pe
diolah kembali menjadi jenis masakan lain. Pengaruh pengasapan dalam hubungannya dengan kualitas dan umur simpan produk tergantung pada persiapan
bahan mentah, jenis pengasapan, kelembaban, laju, suhu, densitas dan komposisi asap serta waktu pengasapan Doe 1998. Kualitas yang lebih baik dapat diperoleh
ketika produk diberi perlakuan asap dari pembakaran lambat atau bara kayu. Jenis dan campuran kayu yang dipilih untuk pengasapan dan bumbu yang digunakan
pada umumnya berdasarkan pengalaman dari masing-masing pengolah Toth
Potthast 1984. Preparasi bahan baku
Penirisan di atas para-para Pemotongan
Penyusunan ikan pada tungku
Pengasapan
Waktu 30 menit, suhu ± 80
o
C
Ikan Pe Preparasi bahan bakar