empat perlakuan dan dua ulangan. Model rancangan percobaan menurut Gasperz 1991 adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + τ
i
+ ε
ij
Dimana: Y
ij
= nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j j = 1,2 µ
= nilai tengah populasi τ
i
= pengaruh aditif dari perlakuan ke-i i = 1, 2, 3, 4 ε
ij
= pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j Uji lanjutan dengan menggunakan uji beda nyata terkecil BNT atau
Least Significant Difference LSD dilakukan jika analisis ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Apabila setiap perlakuan mempunyai ulangan yang
sama yaitu r, maka menurut Gasperz 1991 formula untuk perhitungan nilai LSD pada taraf nyata α adalah:
LSD t
α D
⁄
2s
D
r ⁄
D
Dimana: t
α 2
= nilai t dari tabel t pada taraf nyata α s
2
= nilai kuadrat tengah galat r
= nilai jumlah ulangan Selisih beda nilai tengah perlakuan dibandingkan dengan nilai LSD
untuk menilai apakah dua nilai tengah perlakuan berbeda secara statistika. Jika beda dua nilai tengah perlakuan lebih besar daripada nilai LSD, maka dikatakan
berbeda secara nyata pada taraf α dan jika lebih kecil daripada nilai LSD maka perlakuan tersebut tidak berbeda nyata Gasperz 1991.
Data yang diperoleh dari hasil analisis flavor GCMS dan ulangannya diambil nilai rata-ratanya. Selanjutnya data hasil analisis flavor, asam amino
bebas dan data PAH dari keempat jenis sampel diuji secara deskriptif. Data yang diperoleh dari pengujian organoleptik metode QDA
®
dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata. Nilai-nilai ini kemudian akan diplotkan ke
dalam grafik jaring laba-laba spider web Microsoft Office EXCEL 2007. Selanjutnya dilakukan analisis komponen utama Principal Component Analysis
menggunakan software The Unscrambler
®
9.6 Camo Software AS untuk melihat hubungan-hubungan komponen utama berdasarkan atribut-atribut hasil penilaian
dari para panelis. Rumus yang digunakan untuk menghitung rata-rata berdasarkan Steel dan Torrie 1983, ialah:
YF ∑ Y
7 :
7G
n
Dimana: YF = nilai rata-rata
Y
7
= nilai sampel pengamatan ke-i sampai n n = jumlah sampel
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengasapan Ikan di Beberapa Daerah
Inventarisasi proses pengasapan dilakukan di empat unit Usaha Kecil dan Menengah UKM pengolah ikan asap yaitu Kelompok Langsa 2 Bitung,
Kelompok Sukoharjo Rembang, CV. DA Pabata Padang dan CV. Omereso Kendari. Penentuan lokasi UKM tersebut dilakukan berdasarkan rekomendasi
Dinas Kelautan dan Perikanan setempat. Hasil inventarisasi disusun berdasarkan wawancara dan pengamatan langsung terhadap proses pengasapan yang
dilakukan. Tabel 18 menyajikan hasil inventarisasi proses dari keempat sampel ikan asap dari masing-masing daerah.
4.1.1 Ikan fufu Prosedur pengolahan ikan fufu ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan
cakalang dibersihkan menggunakan air bersih dan dikeluarkan isi perutnya setelah itu ikan dibelah menjadi dua bagian dengan cara dipotong secara membujur dan
dipisahkan duri dan tulangnya. Preparasi ikan sebelum pengasapan yang dilakukan ialah potongan ikan dijepit pada bagian kepala dan ekor menggunakan
batang bambu dan pada beberapa bagian dagingnya ditusuk menggunakan batang bambu kecil yang tegak lurus terhadap batang bambu utama. Kerangka bambu ini
menyebabkan daging ikan melengkung ke arah tengah bambu utama dan memudahkan penyusunannya dalam ruang pengasapan. Ujung ikan dan rangka-
rangka diikat menggunakan daun lontar pada rangka bambu utama dengan tujuan agar ikan dan rangka akan menempel kuat dan tidak mudah lepas.
Pewarna makanan dioleskan pada daging ikan setelah preparasi selesai lalu ikan disusun dalam ruang pengasapan. Pengasapan dilakukan selama 4 jam tanpa
pengukuran suhu. Gambar ruang pengasapan ikan fufu dapat dilihat pada Lampiran 25 serta proses pengolahan ikan fufu dalam bentuk diagram alir
disajikan pada Gambar 4.
Tabel 18 Hasil inventarisasi proses pengasapan empat jenis ikan asap
Parameter Ikan fufu
Ikan salai Ikan kayu
Ikan pe
a. Bahan baku Cakalang
Lele dumbo Cakalang
Pari b. Bahan bakar
Sabut kelapa Meranti,
serbuk gergaji dan
sabut kelapa Mahoni, Eha,
limbah jati Sabut dan
tempurung kelapa,
limbah jati
c. Alat pengasapan:
Ukuran m
3
Bahan Jarak sumber
asap Kelengkapan
lain Ruang
pengasapan 6×4×4
Seng, kayu, rak bambu
± 40 cm -
Oven asap 1×0,9×1
Besi, 5 tray stainless steel
± 85 cm Termometer,
pengatur udara
Ruang pengasapan
4×2×4 Semen, rangka
kayu, rak kayu Lt. 1 ± 55 cm
Lt. 2 ± 200 cm Termometer,
pengatur udara Tungku
asap 0,8×0,6×0,1
Kayu, kasa besi, seng.
± 5-10 cm -
d. Perebusan sebelum
pengasapan -
- 90
o
C selama 2 jam
- e. Pengeringan
sebelum pengasapan
- Pada tray I,
II, III, suhu 60-80
o
C, waktu
keseluruhan 3 jam 45
menit Pada oven
terpisah, 90
o
C selama 15
menit -
f. Suhu pengasapan
± 80
o
C 60-80
o
C 12 jam pertama
90
o
C lalu diturunkan
menjadi 40
o
C ± 80
o
C
g. Waktu pengasapan
4 jam 10 menit
7-30 hari 30 menit
h. Pengeringan setelah
pengasapan -
Pada tray IV dan V, suhu
60
o
C, waktu keseluruhan
19 jam -
-
i. Penanganan lainnya
Pengolesan warna
sebelum diasapi
Penutupan dengan
karung goni selama
pengeringan pada tray V
Penganginan ikan setelah
ikan diasapi 3-7 hari
-
