Karakteristik Flavor Volatil Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia
penyusun endapan asap pada permukaan. Senyawa flavor asap sebagian besar tersusun dari gugus yang mudah bereaksi dengan penyusun makanan. Komposisi
asap dan sifat flavornya dapat dipengaruhi oleh berbagai perlakuan Toth Potthast 1984, oleh karena itu masing-masing sampel ikan asap memiliki
perbedaan komposisi dan jumlah senyawa volatil yang terdeteksi. 4.3.1 Ikan Fufu
Analisis GCMS dari ikan fufu berhasil mendeteksi 75 jenis senyawa yang berasal dari berbagai golongan: 32 senyawa berasal dari golongan hidrokarbon
dengan pentadekana sebagai senyawa yang memiliki proporsi tertinggi 18,109; 10 senyawa dari golongan aldehida dengan benzaldehida yang
memiliki proporsi tertinggi 3,480; 5 senyawa dari golongan keton dengan 2-undekanon yang memiliki proporsi tertinggi 1,170; 4 senyawa berasal dari
golongan furan dengan 2-pentilfuran yang memiliki proporsi tertinggi 0,824; 19 senyawa berasal dari golongan fenol dan turunannya dengan senyawa fenol
yang memiliki proporsi tertinggi 16,043; 1 senyawadari golongan eter 2,6-dimetoksitoluen; 3 senyawa dari
golongan ester dengan asam
pentafluoropropionic undecyl ester yang memiliki proporsi tertinggi serta 1 senyawa dari golongan senyawa lainnya 4-methoxybenzhydrazide. Hasil
analisis senyawa volatil ikan fufu selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 11 dan kromatogramnya pada Lampiran 15.
4.3.2 Ikan salai Analisis GCMS dari ikan salai berhasil mendeteksi 82 jenis senyawa yang
berasal dari berbagai golongan: 34 senyawa berasal dari golongan hidrokarbon dengan dodekana yang memiliki proporsi tertinggi 10,153; 2 senyawa dari
golongan aldehida dengan heksanal yang memiliki proporsi tertinggi 1,885; 4 senyawa dari golongan keton dengan 3-metil-2-siklopenten-1-on yang memiliki
proporsi tertinggi 1,676; 1 senyawa dari golongan alkohol 1-heksadekanol; 5 senyawa dari golongan furan dengan 2-furanmetanol yang memiliki proporsi
tertinggi 2,262; 20 senyawa dari golongan fenol dengan fenol yang memiliki proporsi tertinggi 5,546; 6 senyawa dari golongan eter dengan
2,4-dimetoksitoluen yang memiliki proporsi tertinggi 0,952; 1 senyawa dari golongan ester Pentafluoropropionic acid, tetradecyl ester dan 9 senyawa
berasal dari golongan senyawa lainnya. Hasil analisis senyawa volatil ikan salai selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12 dan kromatogramnya pada
Lampiran 16. 4.3.3 Ikan kayu
Analisis GCMS dari ikan kayu berhasil mendeteksi 122 jenis senyawa yang berasal dari berbagai golongan: 65 senyawa berasal dari golongan
hidrokarbon dengan pentadekana yang memiliki proporsi tertinggi 7,841; 1 senyawa dari golongan aldehida 3-fenil-2-propenal; 7 senyawa dari golongan
keton dengan 1-2,6-dihidroksi-4-metoksifenil-etanon yang memiliki proporsi tertinggi 0,936; 1 jenis dari golongan alkohol 2-heksil-1-dekanol; 6 senyawa
dari golongan furan dengan 2-furanmetanol yang memiliki proporsi tertinggi 1,068; 22 senyawa berasal dari golongan fenol dengan 2-metoksifenol
guaiakol yang memiliki proporsi tertinggi 3,545; 3 senyawa berasal dari golongan eter dengan 1,2,4-trimetoksibenzen yang memiliki proporsi tertinggi
0,863; 10 senyawa dari golongan ester dengan asam sulfurous butyl dodecyl ester yang memiliki proporsi tertinggi 1,318; 1 senyawa dari golongan asam
organik asam nonahexacontanoic dan 6 senyawa dari golongan lainnya. Hasil analisis GC-MS senyawa volatil ikan kayu dapat dilihat selengkapnya pada
Lampiran 13 dan kromatogramnya pada Lampiran 17. 4.3.4 Ikan pe
Analisis GCMS dari ikan pe berhasil mendeteksi 131 jenis senyawa yang berasal dari berbagai golongan: 55 senyawa berasal dari golongan hidrokarbon,
dengan 1,6,7-trimetilnaftalen memiliki proporsi tertinggi 2,559; 2 senyawa dari golongan aldehida dengan [1,1-Biphenyl]-4-carboxaldehyde yang memiliki
proporsi tertinggi 0,980; 10 senyawa berasal dari golongan keton dengan 2,3-dimetil-1,4-naftalendion 1,443 yang memiliki proporsi tertinggi;
3 senyawa dari golongan alkohol dengan 4,9,13,17-tetramethyl-4,8,12,16- Octadecatetraen-1-ol yang memiliki proporsi tertinggi 1,498; 6 senyawa dari
golongan furan dengan dibenzofuran yang memiliki proporsi tertinggi 0,872; 30 senyawa dari golongan fenol dengan2-metoksi-4-1-propenil-, Z-fenol yang
memiliki proporsi tertinggi 7,005; 2 senyawa berasal dari golongan ester dengan asam hexadecanoic methyl ester yang memiliki proporsi tertinggi
0,842; 2 senyawa dari golongan asam-asam organik dengan asam asetat yang memiliki proporsi tertinggi 0,670; dan 21 senyawa dari golongan lain-lain.
Hasil analisis senyawa volatil ikan pe dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 14 dan kromatogramnya pada Lampiran 18.
4.3.5 Perbandingan komposisi flavor volatil keempat ikan asap Hasil analisis GCMS seperti yang telah disebutkan sebelumnya
menunjukkan bahwa dari sekian banyak senyawa yang terdeteksi, terdapat golongan dan senyawa tertentu yang lebih tinggi proporsinya. Perbedaan
komposisi dan jumlah senyawa volatil yang terdeteksi pada sampel ikan asap disebabkan oleh adanya perbedaan metode dan kondisi pengasapan seperti
preparasi, jumlah ketersediaan oksigen, densitas asap, suhu dan waktu pengasapan, jenis dan ukuran bahan baku, jenis dan kadar air kayu, reaksi-reaksi
kimia yang terjadi serta perlakuan pengolahan lainnya. Variasi besar yang terjadi pada konsentrasi komponen asap pada sampel ikan asap mengindikasikan bahwa
proses pengasapan belum seluruhnya homogen Guillen Errecalde 2002; Doe 1998; Toth Potthast 1984; Rozum 2009. Tabel 22 menyajikan jumlah senyawa
volatil pada masing-masing sampel ikan asap berdasarkan golongan senyawanya. Tabel 22 Jumlah senyawa volatil sampel ikan asap berdasarkan golongan
Golongan Ikan fufu
Ikan salai Ikan kayu
Ikan pe
Hidrokarbon 32
34 65
55 Aldehid
10 2
1 2
Keton 5
4 7
10 Alkohol
nd 1
1 3
Furan 4
5 6
6 Fenol
19 20
22 30
Eter 1
6 3
nd Ester
3 1
10 2
Asam nd
nd 1
2 Lain-lain
1 9
6 21
Jumlah 75
82 122
131
Keterangan: nd = not detected
Rasa dan aroma ikan segar pada taraf tertentu berubah selama proses pengeringan. Kimia flavor dari produk ikan kering cukup rumit, dan ratusan
senyawa aromatik baru dapat terbentuk. Reaksi pencoklatan, oksidasi lemak, aktivitas enzim endogen dan mikroba dapat berperan pada pengembangan atau
pembentukan profil flavor baru pada produk perikanan kering Doe 1998. Beberapa senyawa volatil yang terdeteksi, tidak diketahui asalnya dan belum
pernah terdeteksi sebelumnya pada penelitian sejenis. Senyawa-senyawa ini perlu ditentukan lebih lanjut dengan prosedur identifikasi tertentu.
1 Hidrokarbon Hidrokarbon yang terdeteksi terdiri dari berbagai seri homolog dan siklik
dengan berbagai jumlah atom karbon. Berdasarkan hasil analisis, senyawa volatil maka dapat dilihat bahwa ikan kayu memiliki golongan hidrokarbon yang lebih
banyak daripada ikan asap jenis lainnya yaitu sebanyak 65 senyawa, diikuti oleh ikan pe 55 senyawa, ikan salai 34 senyawa dan ikan fufu 32 senyawa.
Hidrokarbon dalam golongan ini termasuk alifatik, aromatik dan turunan- turunannya selain fenol dan furan.
Hidrokarbon alifatik dalam asap dianggap tidak terlalu penting bagi karakteristik flavor. Kelompok ini terdapat dalam jumlah besar dalam produk asap
daripada dalam asap itu sendiri Toth Potthast 1984. Hidrokarbon seperti pentadekana, tetradekana, heksadekena, benzena dan senyawa-senyawa lainnya
banyak sekali terdeteksi pada ikan asap yang diuji. Penelitian Guillen dan Errecalde 2002 terhadap ikan bream asap menunjukkan bahwa tidak ditemukan
pengaruh hidrokarbon yang signifikan terhadap flavor kecuali beberapa turunan terpene yang dalam penelitian ini tidak terdeteksi. Penelitian Chung et al. 2002
dan Linder dan Ackman 2002 menyatakan bahwa golongan senyawa-senyawa alkana pada umumnya tidak memberikan banyak odor yang signifikan pada
makanan. Semua komponen pada gugus alkana sebelumnya terdeteksi pada makanan laut dan ikan. Golongan alkena dapat berasal dari dekarboksilasi dan
pemisahan rantai karbon asam lemak. Beberapa hidrokarbon tidak jenuh dan siklik juga merupakan hasil reaksi sekunder dari oksidasi termal lemak tak jenuh
Liu et al. 2009. Senyawa 2,6,10,14-tetramethylpentadecane atau pristane terdeteksi pada
ikan fufu, salai dan kayu. Hidrokarbon ini ditemukan pada krill matang dan lobster air tawar, kemungkinan terbentuk dari proses autooksidasi Tanchotikul
Hsieh 1989; Chung et al. 2002 dan komponen khas ikan yang berasal dari asap Guillen et al. 2006. Hidrokarbon aromatik dimethyl benzene, ethyl benzene,
toluene dan turunan-turunannya terdeteksi pada ikan salai, fufu dan ikan pe sedangkan naphthalene, methylnaphthalene dan turunannya terdeteksi pada
seluruh sampel dalam komposisi yang berbeda. Guillen dan Errecalde 2002 dan Toth dan Potthast 1984 menyatakan bahwa beberapa alkylbenzene, naphthalene
dan methylnaphthalene terdeteksi sebagai hidrokarbon yang berasal dari asap. Beberapa alkylbenzene ditemukan pada merica, teh dan daging. Senyawa-senyawa
ini dapat berasal dari degradasi panas gula atau asam amino Chung et al. 2002 dan dari asap Guillen et al. 2006. Naphthalene dapat dihasilkan dari degradasi
bahan-bahan tumbuhan oleh mikroorganisme, pirolisis yang melibatkan fenilalanin Chung et al. 2002 atau polutan Linder Ackman 2002.
Beberapa hidrokarbon yang terdeteksi pada sampel ikan kayu sebagian besar hampir sama dengan hidrokarbon yang terdeteksi dalam penelitian
mengenai katsuobushi oleh Sasaki et al. 1969a, yaitu tetradekana, heksadekana, oktadekana, nonadekana dan dokosana. Asal sumber hidrokarbon alifatik jenuh
tetradekana yang berubah menjadi dokosana, dapat berasal dari kandungan asam lemak bahan baku melalui proses dekarboksilasi oleh pemanasan selama
pengolahan. Bahan-bahan baku ikan asap seperti ikan cakalang, lele dan pari seperti kita ketahui kaya akan kandungan asam lemak-asam lemak tidak jenuh.
Pentadekana dan heptadekana, kemungkinan berasal dari asam n-hexadecanoic dan asam n-octadecanoic. Pentadekana terdeteksi pada seluruh
sampel ikan asap dan heptadekana terdeteksi pada ikan fufu, salai dan ikan kayu. Senyawa n-hexadecanoic terdeteksi pada ikan pe yang dianalisis sedangkan pada
ikan lain tidak terdeteksi. Hal ini tidak menunjukkan bahwa pada sampel ikan lain tidak terkandung sama sekali asam organik, hanya saja terdapat kemungkinan
asam-asam organik tersebut telah terurai menjadi senyawa lain. Adanya keragaman terdeteksinya hidrokarbon ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan
waktu pemanasan dan proses pengasapan Sasaki et al. 1969a. 2 Aldehida
Ikan fufu memiliki golongan aldehida lebih banyak daripada ikan asap lain yaitu sebanyak 10 senyawa dan diikuti ikan salai, ikan pe sebanyak 2 senyawa
serta ikan kayu 1 senyawa. Alkanal, alkenal dan alkadienal yang teridentifikasi dapat terjadi karena adanya oksidasi dari asam lemak tak jenuh seperti asam
lemak omega 3 dan omega 6 yang juga terdapat pada ikan sebagai bahan baku Cha et al. 1992; Guillen Errecalde 2002; Sakakibara et al. 1988; Guillen et al.
2006; Linder Ackman 2002; Liu et al. 2009. Kandungan aldehida yang tinggi dapat menunjukkan bahwa ikan telah mengalami proses oksidasi yang lebih tinggi
serta sebaliknya, kandungan aldehida yang rendah menunjukkan bahwa ikan belum mengalami oksidasi degradatif yang tinggi Guillen et al. 2006. Hal ini
tidak selalu menunjukkan bahwa ikan fufu ini telah mengalami kerusakan tetapi ada kemungkinan kandungan darah yang masih terdapat pada ikan cakalang dapat
mempercepat terjadinya proses oksidasi karena haemoprotein termasuk prooksidan dan banyak terdapat pada daging merah keluarga ikan tuna Bligh et
al. 1988. Alkohol alifatik, aldehida dan keton sebagian besar diperkirakan dibentuk
oleh oksidasi lemak dan asam-asam lemak serta oleh degradasi asam amino selama proses pengolahan. Produk yang terbentuk oleh proses ini tergantung pada
asam lemak yang terkandung, isomer hidroperoksida yang terbentuk dan kestabilan produk dekomposisi. Suhu, waktu pemanasan dan derajat autooksidasi
merupakan variabel yang mempengaruhi oksidasi termal Ho Chen 1994; Sakakibara et al. 1990b; Yajima et al. 1983. Oksidasi lemak dikenal sebagai
proses peroksidasi dan akan semakin meningkat prosesnya bersamaan dengan menurunnya aktivitas air. Hidroperoksida akan terbentuk dan kemudian terurai
menjadi aldehida dan keton yang bertanggung jawab terhadap rasa tengik Toth Potthast 1984; Guillen Errecalde 2002.
Aldehida diketahui merupakan salah satu komponen yang penting hasil dekomposisi termal hemiselulosa selama pirolisis. Aldehida berperan pada
pembentukan warna permukaan yang dimiliki oleh daging olahan dan makanan lainnya Maga 1987; Rozum 2009. Hal senada dinyatakan juga oleh Toth dan
Potthast 1984, bahwa golongan karbonil seperti aldehida dan keton berperan pada pembentukan warna asap oleh reaksi karbonil-amin dan juga pada
pembentukan flavor. Senyawa lain yang telah terdeteksi dalam asap ialah benzaldehida yang
memiliki pengaruh dalam pengawetan Toth Potthast 1984. Benzaldehida memiliki aroma kacang almond Cha et al 1992. Benzaldehida terdeteksi pada
ikan fufu pada sampel-sampel ikan asap yang diuji. Benzaldehida kemungkinan berasal dari degradasi asam amino dan telah teridentifikasi sebagai monokarbonil
utama pada kacang panggang. Benzaldehida juga diketahui merupakan flavor penting pada ekor daging lobster air tawar, ikan turbot, salmon dan pakan ikan.
Komponen volatil lain seperti 2-nonenal yang terdeteksi juga pada ikan fufu dapat digunakan sebagai marker untuk mengevaluasi tingkat dan lingkup oksidasi pada
minyak dari laut Tanchotikul Hsieh 1989; Linder Ackman 2002. Aldehida yang ditemukan pada ikan fufu juga ditemukan dalam
kekerangan dan ikan silver carp masaksertadapat memberikan kesan note tertentu pada flavor ikan. Heksanal memberikan kesan berlemak dan hijau, amis,
manis; heptanal memiliki kesan seperti kayu, berlemak dan seperti kacang; benzaldehida seperti krim dan kacang; oktanal berlemak dan citrus; nonanal dan
dekanal seperti bunga floral, citrus, berlilin waxy, berlemak, hijau dan manis Guillen Errecalde 2002; Jonsdottir et al. 2008; Varlet et al. 2007; Liu et al.
2009. Heksanal pada penelitian ini terdeteksi pada ikan fufu dan salai sedangkan oktanal, nonanal dan heptanal terdeteksi pada ikan fufu saja. Heksanal dapat
berasal dari 2,4-Decadienal yang merupakan turunan karbonil melalui autooksidasi dari asam lemak omega-6 Tanchotikul Hsieh 1989.
3 Keton Senyawa golongan keton terbanyak dimiliki oleh ikan pe sebanyak 10
senyawa dan diikuti oleh ikan kayu 7 senyawa, ikan fufu 5 senyawa serta ikan salai sebanyak 4 senyawa. Keton sebagian besar telah diketahui berada pada zat-
zat volatil dan kemungkinan dihasilkan dari oksidasi lemak terutama asam lemak tak jenuh selama pemanasan, selain itu degradasi termal, degradasi asam amino
dan reaksi Maillard merupakan mekanisme yang mungkin untuk pembentukan komponen-komponen keton. Keton yang ditemukan pada lobster air tawar
memiliki odor seperti krim dan keju Toth Potthast 1984 ; Guillen Errecalde 2002; Cha et al 1992; Linder Ackman 2002; Sakakibara et al. 1988; Sakakibara
et al. 1990a; Guillen et al. 2006; Chung et al. 2002; Liu et al. 2009. Degradasi lemak pada produk perikanan tradisional dapat menghasilkan flavor-flavor yang
dikehendaki sebagai ciri kualitas beberapa jenis makanan tradisional tertentu Bligh et al. 1988.
Keton cukup reaktif, evaluasi sensoris telah menunjukkan bahwa keton memiliki sifat-sifat pembentuk flavor dan terlibat pada pembentukan produk
reaksi aromatik dengan senyawa penyusun makanan Toth Potthast 1984. Jumlah komponen ini sepertinya berkorelasi dengan kandungan lemak pada ikan
asap. Komponen-komponen ini diduga bertanggung jawab terhadap bau menyerupai minyak ikan teroksidasi Sakakibara et al. 1990b.
Senyawa-senyawa cyclopentenone dan alkyl cyclopentenone ditemukan pada seluruh sampel ikan asap yang diuji. Homolog 2-cyclopentenone sebagian
besar diperkirakan berasal dari asap kayu yang digunakan pada proses pengasapan Sakakibara et al. 1990a; Yajima et al 1983; Kim et al. 1974, selain itu terdeteksi
juga 2-nonanone dengan odor seperti buah terdeteksi pada ikan fufu yang sebelumnya terdeteksi pada otot adductor scallop, kijing, udang, ikan turbot
Linder Ackman 2002. 4 Furan
Senyawa golongan furan yang terbanyak dimiliki oleh ikan pe dan ikan kayu yaitu sebanyak 6 senyawa, ikan salai 5 senyawa dan ikan fufu 4 senyawa.
Furan mewakili jenis komponen heterosiklik yang mengandung lima oksigen, senyawa ini kemungkinan berasal dari dehidrasi glukosa yang kemudian
merupakan perantara dari degradasi termal selulosa Maga 1987. Rozum 2009 menyebutkan bahwa furan dan furfural merupakan produk dekomposisi selulosa
dan hemiselulosa kayu. Beberapa furan juga dapat dihasilkan melalui reaksi Maillard Chung et al. 2002.
Furan lain seperti furfuraldehida dapat dibentuk dari pentosa yang merupakan produk degradasi dari hemiselulosa. Furfuraldehida pada gilirannya
dapat berkondensasi dan memiliki aroma manis, buah dan rumput fruity and grassy. Furan juga berperan terhadap sifat sensoris keseluruhan dari asap kayu
dimana furan cenderung untuk meringankan aroma asap yang tajam yang sering dihubungkan dengan komponen fenolik. Fraksi furan yang diidentifikasi dari asap
cair memiliki aroma manis, harum, seperti bunga Maga 1987; Toth Potthast 1984.
Benzofuran dan turunan metilnya telah terdeteksi pada seluruh sampel ikan asap yang diuji. Toth dan Potthast 1984 menyatakan bahwa senyawa ini
terdeteksi dalam asap. Senyawa furan lainnya ialah furfural yang terdeteksi pada sampel ikan fufu dan pe. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna pada
daging asap. Furfural memiliki flavor manis, daging panggang, hangus dan seperti karamel dan merupakan produk degradasi dari gula Toth Potthast 1984; Maga
1987; Tanchotikul Hsieh 1989. Kandungan furfural yang tinggi dipengaruhi oleh waktu pengasapan dan jenis kayu Jonsdottir et al. 2008. Penelitian
Jonsdottir et al. 2008 menunjukkan bahwa furfural merupakan pemberi odor yang lemah sehingga tidak memberikan peran banyak pada karakteristik aroma
asap. Senyawa 2-furanmethanol terdeteksi pada seluruh sampel ikan asap.
Senyawa ini diketahui memiliki flavor hangus, manis, pahit, kelapa pada kopi, daging dan produk-produk unggas Cha et al. 1992. Furfuryl alcohol
diperkirakan sebagai komponen dari asap selama proses pengasapan Sakakibara et al. 1988; Guillen et al. 2006. Senyawa 2-pentylfuran terdeteksi pada ikan fufu
dan merupakan produk khas oksidasi lemak Guillen Errecalde 2002. Furfural dan 2-pentylfuran diketahui berada pada limbah lobster air tawar. Komponen
2-pentylfuran memberikan flavor pada daging masak Tanchotikul Hsieh 1989. Sampel ikan kayu memiliki furanmetanol dengan proporsi tinggi.
Penelitian Sakakibara et al. 1990b terhadap beberapa jenis katsuobushi menyimpulkan bahwa bahwa senyawa golongan furfuryl alcohol terdapat dalam
turunan-turunan furan yang diidentifikasi. Jonsdottir
et al.
2008 menyatakan
bahwa senyawa
seperti 5-methyl-2-furancarboxyaldehyde dan 1-2-furanyl-ethanone dipilih sebagai
senyawa volatil kunci potensial yang berhubungan dengan asap selain furfural, guaiacol, 4-methyl-guaiacol, 4-ethyl-guaiacol, fenol dan 2-furancarboxaldehyde
sebagai indikator kualitas bagi salmon asap dingin. Flavor dan odor salmon asap berhubungan dengan adanya komponen-komponen ini dan senyawa-senyawa
tersebut terdeteksi pada sampel ikan pe. 5 Alkohol
Senyawa golongan alkohol lebih banyak terdapat pada ikan pe, yaitu sebanyak 3 senyawa dan pada ikan salai serta ikan kayu masing-masing sebanyak
1 senyawa. Golongan alkohol yang umum terdapat dalam asap, yaitu metanol,
etanol, allylalcohol, benzylalcohol, phenylethylalcohol tidak terdeteksi pada sampel ikan asap. Hal ini kemungkinan dikarenakan alkohol tersebut sudah terurai
menjadi senyawa lain atau menjadi penyusun senyawa lain. Sebagai contoh ialah senyawa metanol yang berasal dari gugus metoksi seperti lignin dan ketika
teroksidasi akan membentuk aldehida atau asam Toth Potthast 1984. Penelitian Sasaki et al. 1969b menunjukkan bahwa terdapat 6 jenis senyawa
alkohol dan 10 jenis asam yang ditemukan dalam sebagai penyusun ester. Alkohol dapat terbentuk dari dekomposisi hidroperoksida sekunder dari
asam lemak. Alkohol ini pada umumnya kontributor minor pada flavor makanan karena ambang odornya yang tinggi kecuali terdapat pada konsentrasi yang tinggi
atau tidak jenuh Tanchotikul Hsieh 1989; Chunga et al. 2002; Linder Ackman 2002; Sakakibara et al. 1988; Sakakibara et al. 1990a; Liu et al. 2009.
Beberapa alkohol memiliki ambang odor khas yang lebih rendah daripada aldehida dan keton dan tidak berperan terlalu banyak terhadap odor kerusakan
salmon asap dingin Jonsdottir et al. 2008. Hal senada dinyatakan oleh Ho dan Chen 1994 yang menunjukkan
bahwa pembelahan hidroperoksida lemak juga akan menghasilkan alkohol, alkana, alkena dan alkuna. Alkohol dan hidrokarbon tidak dianggap sebagai
kontributor penting bagi flavor lemak, minyak dan makanan yang mengandung lemak karena ambang odornya yang relatif tinggi.
6 Fenol Senyawa dari golongan fenol lebih banyak terdapat pada ikan pe yaitu
sebanyak 30 senyawa dan ikan kayu 22 senyawa, ikan salai 20 senyawa serta ikan fufu sebanyak 19 senyawa. Pohon berkayu keras mengandung 20-25 lignin.
Pirolisis dari lignin sebagian besar menghasilkan senyawa fenolik Rozum 2009. Fenol merupakan hidrokarbon aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksi
yang secara langsung terhubung dengan cincin benzen. Sifat fisika dan kimia fenol dapat dipengaruhi lebih lanjut oleh gugus fungsional yang berasal dari
alkohol, aldehida, keton dan asam Toth Potthast 1984; Chung et al. 2002. Komponen fenolik utama yang penting bagi karakteristik flavor asap ialah:
guaiacol, 4-methyl-, 4-ethyl-, 4-propyl- dan 4-vinylguaiacol, eugenol, isoeugenol, syringol, phenol, cresol, 4-ethylphenol Doe 1998; Cardinal et al. 2006; Guillen et
al. 2006; Rozum 2009. Senyawa golongan fenol yang disebutkan di atas terdeteksi pada keempat sampel ikan asap ini dengan proporsi dan komposisi yang
berbeda-beda tergantung dari bahan baku, kondisi dan metode pengasapannya. Fenol yang berada dalam asap tidak hanya berhubungan dengan lignin.
Fenol dari pirolisis selulosa dipercaya berasal dari konversi senyawa alifatik menjadi senyawa aromatik pada suhu yang tinggi. Amilopektin yang merupakan
suatu penyusun hemiselulosa dapat menghasilkan fenol dan 3 kresol. Hasil ini menunjukkan bahwa semua senyawa penyusun kayu memberikan peran dalam
pembentukan komponen fenolik selama pembentukan asap Toth Potthast 1984.
Senyawa-senyawa monohidroksifenol seperti kresol metilfenol terdeteksi pada seluruh sampel ikan asap yang diuji, begitu juga senyawa dihidroksi fenol
yang paling utama yaitu guaiacol. Turunan guaiacol yang disubstitusi pada posisi 4 ialah 4-methyl-, 4-ethyl-, 4-vinyl-, 4-propyl-, 4-propenyl- Toth Potthast 1984
juga terdeteksi pada sampel ikan asap dengan komposisi yang berbeda-beda karena dipengaruhi oleh metode pengasapan, jenis dan kadar air kayu yang
digunakan Toth Potthast 1984; Jonsdottir et al. 2008. Senyawa trihidroksifenol seperti syringol diketahui merupakan unsur pokok asap Toth
Potthast 1984. Syringol ditemukan pada seluruh sampel asap yang diuji dan turunan propenyl-nya ditemukan pada ikan pe. Syringol dan turunannya juga
guaiacol dan turunannya dapat ditemukan pada kedua kayu keras dan kayu lunak, tapi dalam jumlah yang berbeda Toth Potthast 1984.
Hasil maksimum dari komponen penyusun asap yang berbeda dapat diperoleh dengan kondisi tertentu guaiacol dan syringol pada suhu 400-600
o
C, serta fenol pada 300
o
C. Jumlah fenol yang terdapat di dalam produk asap dipengaruhi oleh tingkat pengasapannya Doe 1998; Sakakibara et al. 1990a; Toth
Potthast 1984. Vinylguaiacol terdeteksi pada sampel ikan fufu dan pe. Asam ferulic dan sinapinic dengan adanya oksigen akan membentuk vinylguaiacol
sebagai komponen utama selama pirolisis, tetapi hal ini bergantung pada jenis kayunya. Senyawa penyusun kayu mempengaruhi terhadap hasil dekomposisi
termalnya Toth Potthast 1984. Yajima et al. 1981 menemukan 2,5-dimethylphenol, 2,3-dimethylphenol dan 4-vinylphenol dalam katsuobushi
untuk pertama kalinya dansebagian besar dari komponen ini berasal dari asap kayu yang digunakan selama proses pengasapan katsuobushi. Senyawa
2,3-dimethylphenol dan 2,5-dimethylphenol juga terdeteksi pada sampel ikan kayu yang diuji.
Guaiacol memiliki aroma fenolik, seperti asap, panas, dan manis serta memiliki rasa fenolik, panas, pedas, flavor daging asap, manis, dan kering.
Syringol 2,6-Dimethoxyphenol memiliki aroma asap, rempah-rempah, aromatik, seperti daging asap, fenolik, panas dan manis, serta rasanya seperti senyawa
fenolik, asap, terbakar, arang kayu, kering dan panas. 4-Methylguaiacol memiliki aroma manis, seperti vanila, buah, manis, asap, dan panas yang tidak
mengganggu, serta rasanya manis, seperti vanila, seperti karamel, aromatik, flavor asap yang menyenangkan dan terbakar. Isoeugenol memiliki aroma manis, seperti
buah, vanila, fenolik serta rasanya manis seperti buah, flavor asap sedang, kering dan panas. Dimethylphenol yang terdeteksi pada keempat jenis ikan asap memiliki
aroma fenolik, seperti tinta, aromatik, manis, serta rasanya seperti senyawa fenolik, panas, manis dan kering. o-Cresol memiliki aroma fenolik, manis seperti
buah, aromatik, karamel, daging asap, rasanya manis, panas, seperti asap dan terbakar burning. Fenol memiliki aroma manis dan berminyak, seperti obat dan
deskripsi citarasanya ialah menyengat dan sepat. Eugenol memiliki deskripsi aroma seperti asap, pala dan cengkeh, dengan deskripsi flavor asap, manis dan
cengkeh Toth Potthast 1984; Brown 2009; Tanchotikul Hsieh 1989; Chung et al. 2002.
7 Eter Senyawa golongan eter lebih banyak pada ikan salai yaitu sebanyak
6 senyawa dan diikuti oleh ikan kayu 3 senyawa dan ikan fufu 1 senyawa. Minyak eter memiliki pengaruh terhadap flavor asap Toth Potthast 1984. Eter yang
terdeteksi pada sampel diantaranya ialah senyawa-senyawa dari dymethoxy- dan trimethoxybenzene. Eter diperkirakan merupakan komponen dari asap selama
proses pengasapan Sakakibara et al. 1988. Beberapa eter anisole yang terdeteksi pada penelitian Sakakibara et al. 1990b dan Yajima et al. 1983
diketahui terbentuk dari metilasi beberapa fenol tertentu dan dikenal juga sebagai komponen flavor asap kayu yang berasal dari batang kayu. Toth dan Potthast
1984 juga menyatakan bahwa methoxybenzene anisole memiliki sifat flavor yang khusus dan dapat berasal dari dalam asap. Dimethoxytoluene diketahui
merupakan salah satu karakteristik komponen asap dan terdeteksi pada ikan salai, kayu dan fufu. Sebelumnya senyawa ini diketahui terdapat pada ikan bream asap
Guillen Errecalde 2002. 8 Ester
Senyawa golongan ester lebih banyak terdapat pada ikan kayu sebanyak 10 senyawa, ikan fufu 3 senyawa, ikan pe 2 senyawa dan ikan salai 1 senyawa.
Pada sampel ikan asap telah terdeteksi beberapa ester dari asam propionat, benzoat, oksalat, sulfat dan tiosianat. Ester seperti metil ester dari asam format,
asetat dan butirat yang terdeteksi telah diketahui berada pada asap cair. Ester secara umum ialah unsur pokok dengan sifat pembentukan flavor yang tinggi
Toth Potthast 1984. Hal senada dinyatakan Guillen dan Errecalde 2002, bahwa ester secara umum, dianggap penting bagi flavor makanan terutama dalam
buah. Turunan benzenedicarboxylate termasuk dalam gugus ini dan dapat ditemui padaswordfish asap Guillen Errecalde 2002; Guillen et al. 2006.
Ester yang ditemukan dalam ikan kemungkinan berasal melalui esterifikasi asam dengan alkohol yang sebelumnya terbentuk dari metabolisme lipid Guillen
Errecalde 2002. Ester dari methyl hexadecanoate terdeteksi pada ikan pe. Methyl hexadecanoate sebelumnya ditemukan pada udang, kijing, dan cumi
panggang. Kemungkinan merupakan produk degradasi termal dari lemak karena memiliki kerangka dasar karbon yang panjang Chung et al 2002.
9 Asam Asam-asam organik seperti nonahexacontanoic acid terdeteksi pada ikan
kayu sementara asam asetat dan n-Hexadecanoic acid terdeteksi pada ikan pe. Asam merupakan hasil dekomposisi penting dari selusosa dan hemiselulosa
Rozum 2009. Asam pada penelitian ini hanya terdeteksi sejumlah kecil saja. Hal ini dapat terjadi kemungkinan karena selama pirolisis asam berubah menjadi
senyawa lain, sebagai contoh ialah asam ferulic yang merupakan hasil dekomposisi lignin dapat berubah menjadi 4-vinylguaiacol, 4-methylguaiacol, 4-
ethylguaiacol, acetovanillone, vanilin, vanillic acid, guaiacol, selain itu asam
dapat juga terbentuk oleh hidrolisis trigliserida pada ikan oleh lipase Sakakibara et al. 1990b.
Asam memiliki pengaruh yang lebih sedikit terhadap flavor daging asap Toth Potthast 1984. Asam yang terdapat pada ikan asap tidak terlalu
signifikan sama seperti pada ikan mentahnya tetapi sekelompok asam dapat memberikan note kurang menyenangkan pada flavor ikan. Octanoic memberikan
kesan tengik, berlemak, tidak menyenangkan; nonanoic seperti keju, berlilin; decanoic tengik, berlemak Guillen Errecalde 2002. Asam asetat terdeteksi
pada ikan pe dan merupakan salah satu asam utama yang terdeteksi pada ikan bream asap yang juga merupakan komponen asap utama Guillen Errecalde
2002; Guillen et al. 2006, selain itu juga asam ini terdeteksi pada komponen salmon asap yang mulai rusak Jonsdottir et al. 2008.
10 Golongan lainnya Golongan senyawa lain-lain biasanya terdiri dari senyawa yang
mengandung nitrogen, mineral atau senyawa-senyawa lainnya yang jarang sekali terdapat pada ikan asap sehingga memerlukan identifikasi lebih lanjut. Golongan
ini terdapat pada ikan pe sebanyak 21 senyawa, ikan salai 9 senyawa, ikan kayu 6 senyawa dan ikan fufu sebanyak 1 senyawa. Komponen-komponen volatil yang
beragam dan memberikan flavor tertentu akan muncul selama pengolahan, degradasi termal, oksidasi lemak dan reaksi Maillard. Hasil dari komposisi dan
jumlahnya bergantung dari berbagai faktor. Penyimpanan juga akan menyebabkan perubahan pada keseimbangan komponen flavor volatil antara lain dalam
penurunan komponen titik didih rendah dan peningkatan komponen karbonil yang dibentuk melalui oksidasi lemak selama penyimpanan Sakakibara et al. 1990a.
Komponen-komponen baru yang akan terbentuk selama pembakaran kayu dan interaksi-interaksinya dengan bahan makanan dapat menyebabkan reaksi yang
tak terhingga dan munculnya flavor-flavor tetapi tidak semua reaksi dan flavor ini baik. Pembakaran yang terkontrol, atau pirolisis kayu dapat mempengaruhi
komponen yang terbentuk dan dengan demikian juga akan mempengaruhi flavor dan kualitas dari produk yang dihasilkan Rozum 2009. Senyawa-senyawa dari
golongan lain juga dapat timbul sebagai akibat dari kontaminasi ikan asap dengan bahan-bahan lain yang bersentuhan selama pengolahan Doe 1998.