Prosedur Analisis Flavor’s Characteristics of Several Smoked Fish Products in Indonesia

3.4.3 Analisis kadar proteinAOAC 2005 Penentuan kadar protein ini menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,75 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 6,25 g K 2 SO 4 dan 0,6225 g CuSO 4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 mL H 2 SO 4 pekat dan 3 ml H 2 O 2 secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam labu dan didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam. Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 o C selama ± 2 jam atau hingga didapatkan larutan jernih. Hasil destruksi didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambahkan 50-75 mL akuades. Erlenmeyer disiapkan dan diisi dengan 25 mL larutan H 3 BO 3 4 yang mengandung indikator Bromchresol green 0,1 dan methyl red 0,1 2:1 sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada rangkaian alat destilata uap dan ditambahkan 50 mL NaOH 40 alkali. Kemudian hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer tersebut hingga volume destilat mencapai 150 mL hasil destilat berwarna hijau. Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N dan dilakukan hingga warna berubah menjadi abu-abu. Blanko diberi perlakuan yang sama seperti tahapan sampel. Pengujian dilakukan secara duplo. Kadar protein dihitung dengan rumus: N mL HCl mL blanko N HCl 14,007 berat sampel mg k 100 Kadar Protein N 6,25 3.4.4 Analisis kadar lemak AOAC 2005 Labu lemak yang telah dikeringkan di dalam oven 105 o C ditimbang hingga didapatkan berat konstan. Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dengan kertas saring bebas lemak kemudian dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Selongsong tersebut dimasukkan ke dalam tabung Soxhlet. Sebanyak 150 ml kloroform dimasukkan ke dalam labu lemak. Sampel direfluks selama 8 jam dimana pelarut sudah terlihat jernih yang menandakan lemak telah terekstrak semua. Pelarut yang ada pada labu lemak dievaporasi untuk memisahkan pelarut dan lemak lalu labu lemak dikeringkan dengan oven 105 o C selama 30 menit. Labu ditimbang hingga didapatkan berat konstan. Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan rumus: Kadar lemak Berat labu akhir Berat labu awal Berat sampel 100 3.4.5 Analisis kadar karbohidrat BeMiller 2003 Kandungan karbohidrat dihitung dengan metode by difference dengan rumus: Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak 3.4.6 Analisis kadar klorida metode merkuri nitrat Clesceri et al.1998 Tujuan pengujian ini untuk memperoleh kadar klorida dalam air. Ruang lingkupnya meliputi cara pengujian kadar klorida yang terdapat dalam air yang berkisar pada kadar 0,1 mgL. Sampel terlebih dahulu dipreparasi Lampiran 10. Setelah tahap preparasi selesai lalu sampel diambil menggunakan pipet sebanyak 5-50 mL dan ditambahkan 0,5 mL indikator campuran difenilkarbazona dan bromfenol biru. Campuran seharusnya menjadi berwarna ungu lalu HNO 3 0,1 N ditambahkan dengan caraditetes sampai larutan berwarna kuning kemudian dititrasi dengan HgNO 3 2 0,0141 N hingga jernih. Kadar klorida ditentukan dengan rumus perhitungan: Kadar Klorida mg ClL A N BE Cl 1000 mL sampel Keterangan: A = volume titran sampel mL N = normalitas titran N BE Cl = Berat Ekivalen Cl 35,45 3.4.7 Analisis fenol metode ekstraksi kloroform Eaton et al. 2005 Prinsip dari metode ini ialah fenol yang telah didistilasi bereaksi dengan 4-aminoantipirin pada pH 7,9±0,1 dengan adanya K 3 FeCN 6 membentuk senyawa antipirin berwarna. Senyawa ini diekstrak dari larutan berair dengan kloroform dan absorbannya diukur pada 460 nm. Metode ini dapat mengukur fenol pada kisaran 1-250 µgL dengan sesitifitas 1 µgL. Distilat sebanyak 500 mL yang mengandung tidak lebih dari 50 µg fenol disimpan dalam beaker 1 L setelah sampel selesai dipreparasi Lampiran 10. Sebanyak 500 mL air distilasi untuk blanko dan serangkaian standar fenol juga disiapkan. NH 4 OH 0.5 N sebanyak 12 mL ditambahkan pada sampel, blanko dan standar fenol kemudian sesegera mungkin pH-nya disesuaikan menjadi 7,9 dengan buffer fosfat sekitar 10 mL lalu setelah itu dipindahkan pada corong pemisah 1 L. Larutan aminoantipirin ditambahkan sebanyak 3 mL, diaduk merata lalu ditambahkan ke dalamnya 3 mL larutan K 3 FeCN 6 , diaduk merata kembali dan dibiarkan hingga warna terbentuk selama 15 menit. Larutan tersebut seharusnya berwarna kuning terang dan jernih. Larutan selanjutnya diekstrak dengan 25-50 mL CHCl 3 kemudian diaduk paling tidak 10 kali, didiamkan hingga CHCl 3 mengendap, lalu diaduk lagi 10 kali dan dibiarkan hingga mengendap lagi. Masing-masing ekstrak CHCl 3 disaring dengan kertas saring. Ekstrak kering kemudian dikumpulkan untuk diukur absorbansinya pada 460 nm. Absorbansi dengan konsentrasi mikrogram fenol dituliskan dalam bentuk grafik selain itu kurva kalibrasi terpisah untuk masing- masing fotometer juga dibuat. Kadar fenol ditentukan dengan rumus: Fenol µgL A B 1000 Keterangan: A = µg fenol dalam sampel B = mL sampel 3.4.8 Analisis kandungan asam amino bebas modifikasi dari Ishida et al. 1987 Metode analisis ini memiliki prinsip bahwa hasil analisis bisa ditingkatkan dengan memanfaatkan reaksi pra kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat menyerap sinar UV atau berfluoresensi. Salah satu pereaksi pra kolom yang sangat populer dalam analisis asam amino adalah ortoftalaldehida OPA. Pereaksi OPA akan bereaksi dengan asam amino primer dalam suasana basa yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi, sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor fluoresensi. Prosedur tahap preparasi sampelnya ialah pertama-tama sebanyak 2 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 50 mL larutan asam sulfosalisilat 5, kemudian dikocok sampai homogen. Sampel didiamkan sampai terjadi endapan maksimal. Campuran yang terbentuk kemudian disaring dan ditera ke dalam labu 50 mL. Tahap berikutnya ialah pembuatan pereaksi OPA yaitu dengan cara melarutkan OPA sebanyak 50 mg dalam 4 mL metanol dan menambahkan merkaptoetanol kemudian campuran dikocok secara perlahan, lalu ditambahkan larutan Brij-30 30 dan buffer borat. Larutan dimasukkan ke dalam botol berwarna gelap pada suhu 4 o C dan akan stabil selama 2 minggu. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer kalium borat pH 10,4 dan harus dibuat segar setiap hari. Fase mobil yang digunakan terdiri dari buffer A dan buffer B. Buffer A terdiri dari komposisi campuran Na-asetat pH 6,5, Na-EDTA, metanol dan tetrahidrofuran yang dilarutkan dalam 1 liter air HP. Buffer ini harus disaring dengan kertas millipore 0,45 µm dan akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar bila disimpan dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas helium atau nitrogen. Buffer B terdiri dari metanol 95 dan air HP. Kemudian dilakukan penyaringan dengan kertas millipore 0,45 mikron. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas. Kondisi alat HPLC yang digunakan ialah sebagai berikut: Kolom : Ultra Techspere Laju aliran fase mobil : 1 mLmenit Detektor : fluoresensi Fase mobil : Buffer A dan buffer B Grafik hubungan antara waktu menit sebagai absis dengan buffer B sebagai ordinat dibuat. Tahap analisis asam amino yang dilakukan pertama-tama ialah melarutkan sampel yang telah ditera ke dalam labu 50 mL, lalu disaring dengan kertas millipore. Setelah itu buffer kalium borat pH 10,4 ditambahkan dengan perbandingan 1:1. Sampel sebanyak 10 µL dimasukkan ke dalam vial kosong yang bersih dan ditambahkan 20 µL pereaksi OPA dan dibiarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Sampel kemudian diinjeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µL kemudian ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan ialah sekitar 25 menit. Konsentrasi asam amino dinyatakan dalam µmol asam amino AA dalam sampel ditentukan melalui perhitungan: Konsentrasi AA luas puncak sampel luas puncak standar Konsentrasi standar Konsentrasi AA luas puncak sampel luas puncak standar 0.5 µmol mL ⁄ 5 mL Sementara persen asam amino di dalam sampel ditentukan melalui perhitungan: AA µmol Asam Amino Massa Relatif Asam Amino µg sampel 100 3.4.9 Metode Quantitative Descriptive Analysis QDA ® modifikasi dari Meilgaard et al. 1999 Sampel ikan asap dianalisis secara sensori menggunakan metode QDA ® . Metode QDA ® pada penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap yaitu perekrutan dan pelatihan panelis, pengembangan bahasa atribut deskripsi, uji konsistensi panelis dan tahap pengujian QDA ® . 1 Perekrutan dan pelatihan panelis Kemampuan dalam menentukan intensitas dan karakteristik perbedaan sifat sensoris sampel yang diuji harus diperhatikan dalam tahap ini. Pengisian kuesioner prescreening, uji segitiga aroma dan rasa dasar, uji deskripsi flavor dan uji ranking terhadap ikan asap yang dilakukan pada tahap ini oleh 10 panelis terlatih yang berada di lingkungan Laboratorium Flavor Sukamandi. Uji segitiga dilakukan untuk mengumpulkan data-data dasar panelis yang mengikuti uji dan mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan aroma dan rasa dasar. Adapun panelis yang melakukan uji tercantum pada Lampiran 19. Pengujian ini dilakukan dalam 4 sesi. Panelis diminta mengisi lembar kuesioner uji segitiga yang ada pada layar komputer Lampiran 20. Uji deskripsi flavor menggunakan empat standar aroma yaitu amis, asap, terbakar, lemak fishy, smoky, burnt, fatty dan uji ranking flavor bagi panelis terlatih juga dilakukan pada tahap ini. Pengujian ini dilakukan sebanyak 4 sesi. Uji deteksi dapat menghasilkan sekelompok panelis yang dapat mendeteksi terjadinya perubahan kecil pada produk, namun belum cukup dalam memilih panelis untuk melakukan analisis deskriptif. Panelis juga harus mampu untuk membedakan dan menggambarkan dengan cukup baik beberapa atribut kunci sensoris dari sampel-sampel produk yang diuji dan juga harus dapat menunjukkan kemampuan untuk menggambarkan perbedaan intensitas dari atribut sensoris yang terdeteksi. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dan aroma tercantum pada Tabel 7 dan 8. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji ranking tercantum pada Tabel 9 dan lembar kuesioner uji dapat dilihat pada Lampiran 20. Tabel 7 Konsentrasi larutan standar untuk uji segitiga rasa Deskripsi rasa Senyawa uji Konsentrasi Manis Larutan sukrosa 10,000 20,000 Asam Larutan asam sitrat 0,250 0,500 Asin Larutan NaCl 1,000 2,000 Pahit Larutan kafein 0,300 0,600 Garam Larutan Monosodium glutamat 0,015 0,030 Keterangan: senyawa dilarutkan dalam air mineral Tabel 8 Konsentrasi larutan standar untuk uji segitiga aroma Deskripsi aroma Senyawa uji Konsentrasi Smoky Guaiacol 1,0 0,5 Fishy Minyak ikan Squalene merk FishQua Minyak ikan merk Tunghai 1 kapsul 1 kapsul Burnt Furfuril mercaptan 1,0 0,5 Fatty Butter 09002 1,0 2,0 Keterangan: senyawa dilarutkan dalam larutan propilen glikol PG 2 Pengembangan bahasa atribut deskripsi Jumlah waktu yang diperlukan untuk mengenalkan karakteristik produk pada panelis dalam tahap pengujian deskriptif tergantung dari tingkat kesulitan produk, jumlah atribut yang akan diuji, kebutuhan akan validitas dan keterandalan hasil. Pelatihan panel QDA ® membutuhkan pemahaman terhadap kegunaan produk dan referensi bahan baku untuk merangsang munculnya istilah-istilah yang konsisten. Tabel 9 Konsentrasi larutan standar untuk uji ranking Deskripsi aroma Senyawa uji Konsentrasi Smoky Guaiacol 1,0 0,5 2,0 Fishy Minyak ikan Squalene merk FishQua Minyak ikan merk Tunghai 1 kapsul 2 kapsul Burnt Furfuril mercaptan 1,0 0,5 2,0 Fatty Butter 09002 † 1,0 2,0 0,5 Keterangan: senyawa dilarutkan dalam larutan propilen glikol PG † diperoleh dari Flavor Inn Corporation, Malaysia Variabel kunci produk atribut flavor penting pada tahap pengembangan istilah harus teridentifikasi dengan baik untuk disajikan pada panelis selama pengujian. Tahap awal ini dirancang untuk mempersiapkan panelis dengan latar belakang yang kuat sebagai dasar untuk melakukan uji dan memulai penilaian terhadap karakteristik yang berbeda dari berbagai jenis produk yang berbeda. Tahap ini dimulai dengan pengenalan produk yang akan diuji dan melakukan diskusi secara kelompokyang dipimpin oleh panel leader yang meliputi pengembangan bahasa deskripsi produk dibandingkan dengan standar yang telah dikenal sebelumnya. Hal ini ditujukan untuk mengenali atribut-atribut kunci dari produk dan menambah atau mengurangi standar atribut yang sekiranya diperlukan untuk tahapan berikutnya berdasarkan pengamatan panelis dan hasil diskusi terhadap produk yang diuji. Hasil diskusi yang dilakukan sepakat untuk menambahkan standar aroma woody dan sweet. 3 Uji konsistensi panelis Tahap ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi standar dan melatih kemampuan panelis dalam menetapkan skala standar aroma dan rasa yang digunakan Tabel 10. Penggunaan skala intensitas referensi selama pelatihan dimaksudkan untuk memberikan kekuatan pengertian dari atribut maupun intensitas produk. Uji ini dilakukan dalam 6 sesi. Adapun konsentrasi yang digunakan pada pengujian konsistensi tercantum pada Tabel 11 dan Tabel 12. Pada tahap ini telah digunakan lembar penilaian berskala yang sama dengan pengujian QDA ® yaitu dengan skala garis sepanjang 15 cm yang tercantum pada Lampiran 20. Tabel 10 Senyawa standar aroma yang digunakan Senyawa standar Deskripsi Guaiacol Phenolic smoke, vanilla, woody Furfuril mercaptan Sulfurous, roasted coffe, burnt, smoky Butter 09002 Fatty, buttery Octen-1-ol-3 Earthy, green, vegetative, fungal Hexyl acetate Green, fruity, sweet Minyak hati ikan cucut Squalene Fishy Sumber: Jonsdottir et al. 2007 dan www.thegoodscentcompany.com Tabel 11 Flavor standar yang digunakan pada uji konsistensi aroma Aroma Flavor standar Konsentrasi Fishy Minyak squalene 99,335 mL 49,675 mL 24,835 mL Smoky Guaiacol 0,0140 mL5 mL 0,0355 mL5 mL 0,0570 mL5 mL Burnt Furfuril mercaptan 0,0080 mL5 mL 0,0045 mL5 mL 0,0010 mL5 mL Fatty Butter 09002 0,0430 mL5 mL 0,0525 mL5 mL 0,0620 mL5 mL Woody Octen-1-ol-3 0,0020 mL5 mL 0,0060 mL5 mL 0,0100 mL5 mL Sweet Hexyl acetate 0,0020 mL5 mL 0,0110 mL5 mL 0,0200 mL5 mL Keterangan: dilarutkan dalam Propilen Glikol Tabel 12 Larutan standar yang digunakan pada uji konsistensi rasa Rasa Senyawa standar Konsentrasi Asam Asam sitrat 0,0250 0,0405 0,0560 Asin NaCl 0,2050 0,5355 0,8660 Gurih MSG 0,0240 0,0570 0,0900 Manis Sukrosa 0,600 1,200 1,800 Pahit Kafein 0,020 0,027 0,034 Keterangan dilarutkan dalam air mineral Penentuan konsentrasi standar bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi standar yang kemudian akan digunakan sebagai standar pada tahap pengujian akhir. Data yang diperoleh kemudian diolah dan dimasukkan dalam persamaan Moskowitz Setyaningsih et al. 2010, yaitu: Log SI = Log K + n Log PI Keterangan: SI Sensory Intensity = Perkiraan intensitas yang terdeteksi PI Physical Intensity = Konsentrasi flavor Log K = Konstanta n = Kemiringan garis Hasil perhitungan persamaan garis yang digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi standar rasa dan aroma disajikan pada Tabel 13 dan Tabel 14. Hubungan antara SI dan PI pada Tabel 13 dan Tabel 14 dapat diamati dalam bentuk grafik pada Lampiran 21. Tabel 13 Persamaan penentuan konsentrasi standar aroma Atribut Aroma SI PI Persamaan Fishy Minyak squalene 33,82 50 61,71 24,8 49,7 99,3 Log SI = 0,949 + 0,426 Log PI Sweet Hexyl acetate 32 50 64,79 2 11 20 Log SI = 1,417 + 0,290 Log PI Woody Octen-1-ol-3 30,27 50 62,93 2 6 10 Log SI = 1,342 + 0,457 Log PI Burnt Furfuril mercaptan 36,42 50 66,62 1 4,5 8 Log SI = 1,551 + 0,274 Log PI Smoky Guaiacol 31,49 50 62,13 14 35,5 57 Log SI = 0,951 + 0,478 Log PI Fatty Butter 09002 33,11 50 62,96 43 52,5 62 Log SI = -1,345 + 1,761 Log PI Keterangan: untuk kemudahan penulisan kolom konsentrasi PI dikalikan 10 3 Tabel 14 Persamaan penentuan konsentrasi standar rasa Atribut Rasa SI PI Persamaan Manis Sukrosa 26,75 50 63,89 0,6 1,2 1,8 Log SI = 1,602 + 0,928 Log PI Asam Asam sitrat 30,49 50 70,13 0,025 0,0405 0,056 Log SI = 3,169 + 1,056 Log PI Asin NaCl 23,20 50 74,73 0,205 0,536 0,866 Log SI = 1,916 + 0,792 Log PI Pahit Kafein 30,91 50 61,93 0,02 0,027 0,034 Log SI = 3,744 + 1,319 Log PI Gurih MSG 25,46 50 71,13 0,024 0,057 0,09 Log SI = 2,657 + 0,770 Log PI 4 Tahap pengujian QDA ® Tahap ini dilakukan dalam 4 sesi oleh 10 orang panelis terlatih. Sampel ikan asap disajikan pada panelis beserta standar-standar aroma dan rasa yang digunakan. Panelis kemudian mengisi lembar penilaian skala garis 15 cm yang telah diberi intensitas standar tertentu untuk aroma 30, 50, 70 dan untuk rasa 25, 50 dan 75 Lampiran 22. Panelis mengevaluasi atribut-atribut aroma dan rasa yang terdapat pada sampel berdasarkan intensitas standar-standar tersebut Tabel 15. Penilaian dilakukan panelis QDA ® dalam kamar-kamar terpisah untuk mengurangi gangguan dan interaksi dengan panelis lain Lampiran 29. Panelis memasukkan data ke dalam lembar penilaian yang tertera pada layar komputer setelah selesai menilai lalu dikumpulkan secara individu dari masing-masing panelis. Hasil dari uji QDA dianalisis secara statistika dan pada umumnya hasil laporannya berupa grafik data dalam bentuk spider web. 3.4.10 Analisis flavor menggunakan GCMS modifikasi dari Guillen Errecalde 2002 Analisis GC memiliki keunggulan karena adanya perkembangan pesat pada kolom yang lebih stabil dan dapat dipasangkan dengan spektrometer massa. Analisis GC sejauh ini merupakan teknik yang paling berperan terhadap perkembangan analisis-analisis flavor selama 30 tahun belakangan ini. Kombinasi dari kekuatan pemisahan yang dimiliki oleh GC dengan selektivitas yang dimiliki oleh MS telah menjadi peralatan utama untuk menganalisis komponen-komponen minyak esensial, produk alami dan juga seluruh komponen flavor volatil. Sampel dalam keadaan beku diambil, lalu dipotong-potong menggunakan pisau dan dihancurkan menggunakan mortar. Sebanyak 1,5 gram sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam vial khusus untuk SPME ukuran 22 mL. Fiber yang digunakan untuk metode Solid Phase Microextraction ialah CarboxenPolydimethylsiloxane dengan ketebalan film 75 µm, Fused Silica, Black. Fiber ini harus melalui tahap pengkondisian terlebih dahulu yaitu pemanasan pada suhu 300 o C selama 1 jam sebelum digunakan untuk menyerap flavor dari headspace sampellalu setelah itu fiber disuntikkan ke dalam vial, diantara sampel dan tepi tutup vial headspace. Vial dipanaskan dalam waterbath pada suhu 70 o C selama 40 menit untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil dalam sampel. Fiber dimasukkan pada injector sampel alat kromatografi gas merk Agilent Technologies 7890A GC System dan MS merk Agilent Technologies 5975C Inert XL EI CIMSD setelah fiber tersebut menyerap senyawa-senyawa volatil dalam headspace. Pengaturan kondisi alat GCMS dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 15 Atribut, definisi, referensi standar dan intensitas pengujian Istilah Definisi † Referensi standar Intensitas Burnt Aroma hangus terbakar Larutan furfuril mercaptan 0,540 ml5ml PG Larutan furfuril mercaptan 3,470 ml5ml PG Larutan furfuril mercaptan 11,84 ml5ml PG 30 50 70 Smoky Aroma dari asap kayu dari perapian Larutan guaiacol 12,61 ml5 ml PG Larutan guaiacol 36,71 ml5 ml PG Larutan guaiacol 74,22 ml5 ml PG 30 50 70 Fatty Aroma makanan berlemak Larutan Butter 09002 40,05 ml5 ml PG Larutan Butter 09002 53,52 ml5 ml PG Larutan Butter 09002 64,79 ml5 ml PG 30 50 70 Fishy Aroma yang berhubungan dengan ikan yang sudah disimpantidak segar Minyak squalene 17,370 5 ml PG Minyak squalene 57,610l5 ml PG Minyak squalene 126,92 5 ml PG 30 50 70 Sweet Aroma manis pada makanan masak Larutan hexyl acetate 1,610 ml5 ml PG Larutan hexyl acetate 9,380 ml5 ml PG Larutan hexyl acetate 29,94 ml5 ml PG 30 50 70 Woody Aroma dari kayu segar dan basah, atau jamur Larutan octen-1-3-ol 1,980 ml5 ml PG Larutan octen-1-3-ol 6,040 ml5 ml PG Larutan octen-1-3-ol 12,61 ml5 ml PG 30 50 70 Manis Rasa pada lidah yang berhubungan dengan gula Larutan sukrosa 0,60 Larutan sukrosa 1,27 Larutan sukrosa 1,97 25 50 75 Asam Sensasi rasa yang umumnya karena keberadaan asam-asam organik Larutan asam sitrat 0,021 Larutan asam sitrat 0,041 Larutan asam sitrat 0,059 25 50 75 Asin Rasa di llidah yang berhubungan dengan garam atau Natrium Larutan NaCl 0,222 Larutan NaCl 0,532 Larutan NaCl 0,888 25 50 75 Pahit Rasa pahit biasanya karena kafein dan quinin Larutan kafein 0,017 Larutan kafein 0,028 Larutan kafein 0,038 25 50 75 Gurih Rasa yang dihasilkan dari senyawa seperti MSG dalam larutan Larutan MSG 0,023 Larutan MSG 0,057 Larutan MSG 0,096 25 50 75 Keterangan: † diperoleh dari Codex Allimentarius 1999, Morita et al. 2003; Kostyra dan Pikielna 2006; Varlet et al. 2007. Tabel 16 Kondisi GCMS untuk analisis senyawa volatil ikan asap No Kondisi Keterangan 1. GC Merk alat Kolom Injektor Suhu inlet injektor Suhu interface Volume injeksi Gas pembawa Flow gas Tipe injeksi Program suhu: Suhu awal Peningkatan suhu Suhu akhir Waktu running alat Agilent Technologies 7890A DB-5 60 m x 0,25 mm x 0,25 µm SPME injector 220 o C 280 o C 75 µm Helium 0,7 mLmenit Splitless 45 o C hold 0.5 menit 4 o Cmenit 250 o Chold 5 menit 53,75 menit 2. MS Merk alat Suhu Detektor volts Kisaran massa Agilent Technologies 5975C Inert XL EI CIMSD with triple axis detector 280 o C 1906 40-400 Alat GC dioperasikan selama 53,75 menit lalu setelah selesai akan muncul hasil berupa kromatogram, senyawa-senyawa yang terdeteksi di dalam sampel dan kemungkinan senyawa-senyawa lainnya. Spektra massa senyawa yang terdeteksi kemudian dibandingkan dengan pola spektra massa yang terdapat dalam pusat data atau library NIST versi 0.5a National Institute of Standard and Technology pada komputer. 3.4.11 Analisis Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Metode 8270C USEPA 1996 Metode ini digunakan untuk menentukan konsentrasi komponen organik semivolatil pada ekstrak yang dipreparasi dari berbagai jenis matriks sampel padatan, udara dan air menggunakan GCMS. Metode ini dapat digunakan untuk membuat kuantifikasi senyawa organik basa, asam dan netral yang larut dalam metilen klorida dan dapat dielusi tanpa derivatisasi termasuk kuantifikasi komponen PAH. Perkiraan batas kuantifikasi estimated quantitation linmit metode 8270 untuk menentukan senyawa individu ialah sekitar 660 µgkg berat basah. Prosedur pengujiannya pertama-tama ialah tahap preparasi sampel yaitu sampel dicampur dengan Na 2 SO 4 anhidrat, diletakkan dalam jidal ekstraksi thimble lalu diekstraksi menggunakan pelarut sesuai dengan sampel analisis pada ekstraktor Soxhlet selama kurang lebih 16-24 jam. Tahap berikutnya ialah melakukan pengaturan kondisi GCMS seperti tercantum pada Tabel 17. Tabel 17 Kondisi GCMS untuk analisis PAH Kondisi Keterangan Kisaran massa MS 35-500 amu Waktu scan MS 1 detikscan Suhu awal 40 o C, hold 4 menit Suhu program 40-270 o C 10 o Cmenit Suhu akhir 270 o C Suhu injektor 250-300 o C Suhu transfer line 250-300 o C Suhu sumber Sesuai dengan spesifikasi pabrik Injector Splitless Volume injeksi 1-2 µL Gas pembawa Hidrogen 50 cmdetik atau helium 30 cmdetik Spesifikasi kolom 30 m × 0,25 mm ID, tebal 1 µm DB-5 atau ekivalen dengan DB-5 Sistem GCMS harus melalui tahap pengaturan terlebih dahulu menggunakan injeksi decafluorotriphenylphosphine DFTPP sebanyak 50 ng dan menyesuaikan spektra massanya dengan standar kriteria. Sampel dibiarkan pada suhu kamar sebelum dianalisis dan ditambahkan larutan standar internal pada 1 mL sampel yang telah dipreparasi. Larutan standar internal yang direkomendasikan ialah 1,4-diklorobenzene, naftalen, acenaphthene, pphenanthrene, chrysene dan perylene. Ekstrak sampel sebanyak 1-2 µL kemudian diinjek pada GCMS. Kolom GC akan memisahkan senyawa berdasarkan suhu yang diprogram lalu dideteksi menggunakan MS yang terhubung dengan GC. Komputer harus memiliki perangkat lunak yang dapat mencari data GCMS mengenai ion dari massa yang spesifik yang dapat memplotkan kelimpahan ion dengan waktu atau jumlah scan atau disebut Extracted Ion Current Profile EICP. Identifikasi dari senyawa target diperoleh dengan cara membandingkan spektra massanya dengan spektra elektron dari standar. Kuantitasi dilakukan setelah senyawa teridentifikasi dan berdasarkan pada kelimpahan terpadu dari ion karakteristik dari EICP. Konsentrasi yang dilaporkan harus mengindikasikan bahwa nilai tersebut ialah perkiraan. Konsentrasi dalam ekstrak ditentukan dengan rumus-rumus sebagai berikut: RF A 6 C 76 A 76 C 6 Keterangan: RF = response factor A s = peak area sampel yang dianalisis A is = peak area standar internal C s = konsentrasi senyawa yang dianalisis µgL C is = konsentrasi standar internal µgL RF 8888 ∑ RF 7 : 7; n Keterangan: n = jumlah standar kalibrasi RF 8888 = rata-rata RF x 6 A 6 RF 8888 C 76 A 76 Keterangan: x s = massa senyawa yang dianalisis ng A s = peak area senyawa yang dianalisis A is = peak area standar internal C is = massa standar internal ng RF 8888 = rata-rata RF Konsentrasi x 6 V ? D V A W 6 Keterangan: x s = massa senyawa yang dianalisis ng V t = volume total ekstrak µL D = faktor pengenceran D = 1 jika tidak diencerkan V l = volume ekstrak yang diinjeksi µL W s = berat sampel yang diekstraksi g

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil analisis proksimat, kandungan garam dan fenol dianalisis secara statistik menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan dua ulangan. Model rancangan percobaan menurut Gasperz 1991 adalah sebagai berikut: Y ij = µ + τ i + ε ij Dimana: Y ij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j j = 1,2 µ = nilai tengah populasi τ i = pengaruh aditif dari perlakuan ke-i i = 1, 2, 3, 4 ε ij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j Uji lanjutan dengan menggunakan uji beda nyata terkecil BNT atau Least Significant Difference LSD dilakukan jika analisis ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Apabila setiap perlakuan mempunyai ulangan yang sama yaitu r, maka menurut Gasperz 1991 formula untuk perhitungan nilai LSD pada taraf nyata α adalah: LSD t α D ⁄ 2s D r ⁄ D Dimana: t α 2 = nilai t dari tabel t pada taraf nyata α s 2 = nilai kuadrat tengah galat r = nilai jumlah ulangan Selisih beda nilai tengah perlakuan dibandingkan dengan nilai LSD untuk menilai apakah dua nilai tengah perlakuan berbeda secara statistika. Jika beda dua nilai tengah perlakuan lebih besar daripada nilai LSD, maka dikatakan berbeda secara nyata pada taraf α dan jika lebih kecil daripada nilai LSD maka perlakuan tersebut tidak berbeda nyata Gasperz 1991. Data yang diperoleh dari hasil analisis flavor GCMS dan ulangannya diambil nilai rata-ratanya. Selanjutnya data hasil analisis flavor, asam amino bebas dan data PAH dari keempat jenis sampel diuji secara deskriptif. Data yang diperoleh dari pengujian organoleptik metode QDA ® dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata. Nilai-nilai ini kemudian akan diplotkan ke dalam grafik jaring laba-laba spider web Microsoft Office EXCEL 2007. Selanjutnya dilakukan analisis komponen utama Principal Component Analysis menggunakan software The Unscrambler ® 9.6 Camo Software AS untuk melihat hubungan-hubungan komponen utama berdasarkan atribut-atribut hasil penilaian