memiliki penahan untuk menyandarkan tiang-tiang yang dapat dipindahkan. Ikan dapat digantung pada tiang-tiang ini. Dinding dan atap harus ditutup sehingga
asap tidak dapat keluar. Katup ventilasi atau tutup tingkap pada atap ruang pengasapan perlu dibuat untuk mengatur sirkulasi asap.
2.8 Komponen dalam Ikan Asap
Metode pengasapan yang dilakukan akan berpengaruh pada komponen yang terbentuk dalam ikan asap. Komponen-komponen ini kemungkinan berasal
dari hasil pirolisis komponen kayu yang menempel dan berpenetrasi pada daging ikan, komponen alami yang terkandung dalam ikan itu sendiri dan hasil interaksi
antara keduanya. Menurut Guillen et al. 2006, komponen asap akan diserap oleh permukaan ikan dan selanjutnya dapat bereaksi atau berinteraksi dengan
komponen ikan selama proses pengasapan. Hal yang sama dinyatakan oleh Rusz dan Miller 1977 bahwa proses penyerapan asap akan disertai proses kimia, yaitu
interaksi antara senyawa asap dengan unsur-unsur pokok penyusun makanan. Senyawa fenolik, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon PAH dan asam amino
bebas merupakan komponen utama yang penting untuk dikaji diantara sekian banyak komponen yang terdapat dalam ikan asap.
2.8.1 Senyawa fenolik Senyawa fenol merupakan komponen aromatik yang terdapat pada asap
kayu dan berperan dalam mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh bakteri Whittle Howgate 2000. Senyawa ini memiliki aktivitas antimikroba dan juga
bersifat sebagai antioksidan Sikorski Sun Pan 1994. Kayu keras cenderung mengandung selusosa, hemiselulosa dan lignin yang tinggi. Fenol dalam asap
ialah salah satu hasil degradasi panas dari lignin dalam kayu. Lignin merupakan polimer fenolik penting yang menyebabkan karakteristik kayu berwarna coklat,
memberikan densitas dan massa Armstrong 2007. Kandungan fenol dalam ikan asap yang semakin tinggi akan menyebabkan semakin lamanya masa simpan.
Penampakan yang mengkilap dan rasa yang spesifik juga dipengaruhi oleh kandungan fenol dalam produk yang diasap. Fenol dapat digunakan sebagai
indeks kualitas dari hasil pengasapan ikan. Kandungan fenol yang terlalu tinggi akan cenderung untuk menghasilkan PAH yang bersifat karsinogen. Batas
kandungan fenol pada makanan asap ialah 317 mgkg Swastawati et al. 2007.
Komponen fenolik juga mempengaruhi warna produk. Kualitas dan kuantitas komponen kimia ini di dalam asap tergantung dari jenis kayu, umur
pohon dan kondisi tanah dimana pohon tersebut tumbuh. Warna coklat keemasan dari ikan asap disebabkan oleh reaksi dari fenol dengan oksigen dari udara. Fraksi
fenol yang berperan dalam pembentukan aroma dan rasa spesifik adalah guaiakol, 4-metilguaiakol, 2,6-dimetoksifenol. Guaiakol memberikan citarasa asap dan
syringol berperan dalam pembentukan aroma. Rasa asap yang lezat disebabkan oleh reaksi asam, fenol dan komponen lainnya Swastawati et al. 2007.
2.8.2 Polycyclic Aromatic Hydrocarbon PAH PAH pada ikan asap berasal dari asap kayu terutama lignin dan selulosa.
Lebih dari 200 PAH telah diidentifikasi hingga saat ini. Jenis dan konsentrasi senyawa PAH yang teridentifikasi dipengaruhi oleh jenis kayu dan suhu
pengasapan. Beberapa PAH merupakan senyawa yang bersifat karsinogen, ko-karsinogen, teratogen dan mutagen sehingga beberapa komponennya sebagai
senyawa yang terkandung dalam makanan memang harus diawasi. Konsentrasi PAH tertinggi ditemukan pada produk tradisional yang intensitas pengasapannya
tinggi. Tidak semua PAH bersifat karsinogen tetapi benzo[a]pyrene diketahui sebagai indikator senyawa yang bersifat karsinogen Whittle Howgate 2000;
Heruwati 2002; Swastawati et al. 2007. Benzo[a]pyrene yang terkandung pada ikan asap cara panas dapat
terkandung 10 kali lebih banyak daripada pengasapan cara dingin. Senyawa ini juga terkandung 10 kali lebih banyak pada ruang pengasapan tradisional
dibandingkan dalam alat pengasapan modern karena terjadi resirkulasi asap. Sumber lain menyatakan bahwa kandungan benzo[a]pyrene pada ikan asap
sebesar 0,70 hingga 60 ngg bb dan terbanyak terdapat di bagian kulit Heruwati 2002. Asap kayu mengandung berbagai jenis PAH seperti fluorantrena, 1,2-
benzanthrasena, krisena, 3,4-benzαpirena dan 1,2-benzαpirena Whittle Howgate 2000; Heruwati 2002.
Pengasapan pada prinsipnya harus dilakukan dengan mengatur suhu dan kecepatan aliran udara serta kepekatan asap agar produksi fenol dan karbonil
sesuai dengan harapan yaitu agar pembentukan PAH sekecil mungkin. Suhu dekomposisi kayu harus lebih rendah dari 400
o
C dan suhu oksidasi senyawa
volatil hasil dekomposisi tersebut tidak lebih dari 200
o
C untuk mencegah
pembentukan benzo[a]pyrene Heruwati 2002.
2.8.3 Asam amino bebas Komponen ekstraktif yang menjadi unsur utama rasa dari makanan laut
didefinisikan sebagai komponen yang larut air dan memiliki berat molekul rendah kecuali vitamin, mineral dan pigmen. Komponen ini diklasifikasikan menjadi dua
kelompok, yaitu komponen yang mengandung nitrogen asam amino bebas, asam amino tidak bebas, nukleotida beserta komponen-komponennya, basa organik
dan komponen yang tidak mengandung nitrogen gula dan asam-asam organik Fuke 1994.
Degradasi protein melalui reaksi proteolitik akan memberikan pengaruh yang menguntungkan dan merugikan pada flavor. Asam amino bebas memberikan
peran pada sifat rasa nonvolatil dari produk dan memberikan pengaruh yang menguntungkan karena ikut serta dalam reaksi termal yang memberikan rasa
seperti daging, karamel dan atribut flavor panggang dari komponen flavor volatil. Asam amino ini larut dalam air sedangkan komponen volatil yang berasal dari
degradasi panas asam amino dapat larut dalam lemak yang selanjutnya akan mempengaruhi persepsi flavor Gordon Josephson 2000.
Kandungan total asam amino bebas pada ikan pada umumnya lebih rendah daripada kekerangan, udang, cumi-cumi dan sotong. Kandungan histidin yang
tinggi diketahui terdapat pada ikan yang aktif bermigrasi seperti tuna dan cakalang, tetapi beberapa spesies ikan berdaging putih juga diketahui memiliki
kandungan histidin yang tinggi. Kandungan taurin yang tinggi merupakan salah satu karakteristik khas dari ikan berdaging putih baik ikan laut maupun ikan air
tawar Fuke 1994. Asam amino-asam amino yang berperan pada pembentukan rasa dalam ikanpada umumnya ialah asam glutamat, glisin, alanin, arginin,
metionin, valin dan prolin Yamaguchi Watanabe 1988. Berdasarkan analisis terhadap hasil ekstraksi ikan asap katsuobushi dengan
menggunakan air panas diketahui bahwa komponen utama yang menghasilkan rasa spesifik produk ini ialah glutamat, histidin, lisin, karnosin, inosin monofosfat
IMP, inosin, hipoksantin, kreatinin, asam laktat, garam, kalium dan ion klorida. Kandungan histidin sebesar 86 dari total asam amino bebas akan mempengaruhi
rasa umami dan keasaman dari ekstrak katsuobushi Fuke 1994. Asam glutamat berperan pada munculnya rasa umami; prolin pada rasa manis dan pahit; glisin
dan alanin pada rasa manis, selain itu glisin dan alanin memiliki efek sinergis
pada campuran senyawa yang mengandung asam glutamat Kato et al. 1989. 2.9
Flavor
Flavor merupakan kombinasi antara rasa dan aroma dan dapat dipengaruhi oleh sensasi rasa sakit pedas, menyengat, panas dan dingin, dan sensasi nyata
sentuhan tactile ketika bahan pangan dikonsumsi. Flavor pada dasarnya dirasakan oleh reseptor rasa di dalam mulut dan reseptor aroma di dalam hidung.
Komponen flavor pada umumnya dibagi menjadi dua yaitu komponen flavor yang berperan sebagai rasa dan komponen yang berperan sebagai aroma. Flavor juga
merupakan komponen yang kompleks karena dapat berbentuk volatil atau non- volatil. Komponen flavor yang menimbulkan persepsi rasa harus larut dalam air
ludah sebelum dapat dirasakan. Komponen tersebut berinteraksi dengan reseptor rasa yang terletak di kuncup pencecap pada lidah. Komponen flavor yang
berperan sebagai aroma merupakan komponen volatil yang dirasakan oleh reseptor aroma dari organ pencium seperti jaringan olfaktori pada rongga nasal.
Komponen ini mencapai reseptor ketika dihirup oleh hidung deteksi nasal dan melalui tenggorokan setelah dilepaskan pada proses pengunyahan deteksi
retronasal Botta 1994; Liu et al. 2009; Naknean Meenune 2010. Molekul citarasa dilepaskan dari makanan ke dalam rongga mulut dan
komponen citarasa yang volatil bergerak melewati nasofaring di dalam hidung ketika makanan dimakan. Molekul citarasa dengan konsentrasi tinggi yang cukup
harus dilepaskan dari makanan untuk merangsang sistem olfaktori dan menimbulkan respon. Sifat penahanan dan pelepasan flavor tergantung pada sifat
alami dan konsentrasi dari komponen volatil dalam makanan. Persepsi panelis juga dipengaruhi oleh ketersediaan komponen volatildan hasil interaksi antara
komponen utama dan komponen aroma dalam makanan. Pelepasan flavor tergantung pada ketersediaan dari komponen flavor dalam fase gas dan afinitas
antara komponen citarasa dan matriks makanan. Sifat-sifat dari komponen flavor akan menentukan interaksi dengan komponen makanan seperti ukuran molekul,
gugus fungsional, bentuk dan volatilitas Naknean Meenune 2010.
Flavor makanan merupakan hal yang sangat penting karena konsumen lebih memilih makanan dengan citarasa yang lebih enak. Aroma merupakan salah
satu komponen penting pada flavor. Aroma makanan pada umumnya merupakan campuran yang seimbang antara komponen-komponen aroma. Semua komponen
aroma biasanya berukuran relatif sangat kecil 400 Da dan merupakan komponen organik. Struktur kimia dari komponen aroma memiliki jenis yang
beragam termasuk asam, komponen-komponen netral, komponen belerang dan nitrogen, alkohol, aldehida, keton, hidrokarbon dan ester. Pelepasan komponen
aroma dari makanan ditentukan oleh koefisien partisi antara fase udara dan matriks makanan atau koefisien partisi antara fase air ludah dan matriks makanan
Naknean Meenune 2010.
Komposisi komponen aroma yang dihasilkan pada proses pengasapan tergantung pada jumlah oksigen yang tersedia untuk pembakaran, suhu pada zona
api, jenis kayu yang dibakar dan kadar air kayu yang digunakan. Komponen volatil yang spesifik, khususnya komponen fenolik, keberadaannya telah
dihubungkan dengan perbedaan teknik pengasapan yang secara langsung mempengaruhi karakteristik inderawi dari ikan yang diasapi Jonsdottir 2008.
Persepsi flavor didefinisikan sebagai sensasi yang timbul dari integrasi penggabungan atau saling mempengaruhinya sinyal yang dihasilkan sebagai
akibat dari terdeteksinya komponen kimia oleh indera penciuman, indera perasa dan perubahan rangsangan dari makanan atau minuman. Sel reseptor rasa di
dalam mulut dapat merasakan empat perbedaan dasar rasa sementara di dalam hidung banyak terdapat neuron yang berbeda yang mampu untuk menanggapi
berbagai macam komponen volatil yang berbeda. Jumlah intensitas suatu komponen flavor tertentu tergantung pada konsentrasi dan karakteristik flavor dari
produk dan karakteristik dari indera yang merasakan citarasa. Flavor juga dapat berubah akibat waktu dan kondisi pengolahan Smit 2004; Naknean Meenune
2010. Senyawa golongan aldehid, alkohol, keton, asam dan hidrokarbon adalah senyawa volatil utama dalam produk perikanan dan asam amino bebas, nukleotida
dan peptida merupakan senyawa utama nonvolatil Liu et al. 2009
2.10 Metode Ekstraksi
