menjaga asap agar tetap padat selama proses. Aliran udara dikendalikan dengan cara mengatur ventilasi atau dengan menambah dan mengurangi tutup pinggiran
ruang pengasapan. Ikan dikeluarkan dari tempat pengasapansetelah pengasapan selesai dan dibiarkan sampai dingin Snyder 1996. Selama pengasapan produk
yang digantung tidak boleh saling bersentuhan karena asap tidak akan mencapai seluruh bagian dan produk tidak akan mengering dengan merata Berkel et al.
2004. 2.6.8 Penyimpanan
Ikan harus didinginkan dengan cepat dan meratasetelah proses pengasapan selesai dan sebelum dikemas, jika tidak maka ikan asap akan menjadi lembek,
lembab dan asam atau berjamur Codex Alimentarius 1979. Ikan asap sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu lebih rendah dari 2,22
o
C dan dikonsumsi dalam waktu 14 hari setelah pengasapan. Ikan harus dibekukan
sesegera mungkin setelah pengasapan agar dapat disimpan lebih lama. Ikan asap disimpan dalam freezer tidak lebih dari dua bulan. Ikan yang telah diasapi dapat
dikonsumsi ketika masih panas tidak lama setelah pengasapan dilakukan namun kebanyakan orang setuju bahwa citarasa ikan asap akan meningkat ketika ikan
telah dingin. Citarasa ikan asap berkembang pada hari pertama atau kedua setelah pengasapan karena asap lebih menyerap ke dalam daging ikan Snyder 1996.
Pembungkus plastik atau alumunium foil dapat digunakan untuk menyimpan ikan asap Crapo 2000.
2.7 Jenis Alat Pengasap
Terdapat dua jenis alat pengasap atau kiln yaitu kiln tradisional dan kiln mekanis. Pergerakan asap dan udara hangat pada kiln tradisional tergantung
seluruhnya dari aliran udara dan perpindahan panas alami. Udara biasanya dialirkan melalui cerobong yang dirancang khusus untuk pengasapan dingin atau
panas. Asap bergerak akibat konveksi udara melalui ikan yang digantung diatas sumber asap, sementara ituasap pada kiln mekanis bergerak disekeliling ikan
secara vertikal maupun horizontal karena adanya kipas dan dilengkapi dengan pengatur suhu Whittle Howgate 2000. Beberapa jenis oven pengasap menurut
Berkel et al. 2004 ialah:
2.7.1 Oven sederhana Oven ini menggunakan kisi terbuka dan ikan ditempatkan di atasnya
dengan bara api di bawahnya. Kapasitasnya kecil dan selama proses akan banyak terjadi kehilangan asap. Perkembangan dari tipe ini ialah oven yang dibuat dari
lapisan lumpur kering atau tanah liat atau drum yang dilengkapi dengan kisi-kisi
di bagian atasnya.
2.7.2 Oven pengasapan tipe drum Oven ini terdiri dari beberapa drum-oil yang ditempatkan di atas drum-oil
lainnya menumpuk. Pinggiran lingkarannya harus cocok ukurannya satu sama lain. Kantung yang basah ditempatkan diatas pinggiran lingkaran pada drum yang
paling atas. Sistem ini digunakan agar proses pengasapan berlangsung secara efisien. Urutan drum atau ikan di dalam drum harus diubah secara berkala karena
drum bagian bawah akan mendapatkan asap yang paling panas. Kekurangannya ialah suhu sulit dikendalikan dan produk akhir tidak terasapi secara merata.
Kelebihannya ialah bahan untuk membuat oven berasal dari bahan yang berbiaya rendah.
2.7.3 Oven chorkor Oven pengasap yang besar dan persegi empat ini cocok untuk mengasapi
ikan yang lebih kecil ukurannya. Alat ini terdiri dari sebuak kotak tempat api berbentuk persegi empat yang diatasnya terdapat beberapa nampan kawat kasa
yang diberi bingkai kayu dan ditumpuk. Ikan diletakkan di atas nampan dan kayu dibakar pada kotak api. Lapisan paling atas dapat ditutupi dengan triplek atau
seng. Selama pengasapan berlangsung, nampan-nampan tersebut dapat ditukar posisinya.
2.7.4 Ruang pengasapan Ruang pengasapan ini sebaiknya memiliki luas paling tidak 2 x 2 m
2
. Sebuah drum-oil ditempatkan pada lantai tanah atau batu. Tempat berdirinya drum
ini diupayakan agar kedap api. Dasar drum dihilangkan dan sedikit di atas dasarnya dibuat rangka kisi sebagai tempatmenyalakan api. Pintu dibuat di dalam
drum untuk mengatur aliran udara dan lubang asap di atasnya dipotong. Ruang pengasapan di bagian atasnya diletakkan rak-rak untuk menyusun ikan. Dinding
memiliki penahan untuk menyandarkan tiang-tiang yang dapat dipindahkan. Ikan dapat digantung pada tiang-tiang ini. Dinding dan atap harus ditutup sehingga
asap tidak dapat keluar. Katup ventilasi atau tutup tingkap pada atap ruang pengasapan perlu dibuat untuk mengatur sirkulasi asap.
2.8 Komponen dalam Ikan Asap
