Tabel 6 Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan asap
Jenis Uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik Angka 1-9
Min.7
b. Cemaran mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Vibrio cholerae
- Staphylococcus aureus
Kolonig APMg
per 25 g per 25 g
Kolonig Maks.1,0 x 10
5
Maks.3 Negatif
Negatif Maks.1,0 x 10
3
c. Kimia
- Kadar air
- Kadar histamin
- Kadar garam
fraksi massa mgkg
fraksi massa Maks.60
Maks. 100 Maks.4
Keterangan: Bila diperlukan Sumber: SNI 2009
2.12 Pengujian Organoleptik
Persepsi inderawi dari suatu makanan merupakan karakteristik produk yang penting. Persepsi inderawi merupakan proses yang kompleks yang
dipengaruhi oleh banyak faktor seperti kandungan komponen flavor, tekstur, penampakan produk, dan juga kondisi panelis pada saat mengkonsumsi produk
tersebut Smit 2004. Persepsi dari indera manusia terhadap suatu sifat produk
dapat diukur dengan metode pengujian organoleptik.
Proses pengasapan mempengaruhi atribut inderawi dari produk pengasapan karena terjadinya perubahan-perubahan protein akibat proses
penggaraman atau pemanasan. Pengasapan juga memberikan warna dan citarasa yang menarik terhadap ikan asap. Warna dari ikan asap tidak hanya tergantung
pada perubahan warna pigmen kulit tetapi juga dipengaruhi oleh jumlah dan komposisi komponen asap yang terserap serta interaksinya dengan produk selain
itu jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap juga akan mempengaruhi warna dari produk pengasapan. Komponen fenol yang terkandung dalam asap
merupakan hal yang paling penting dalam pembentukan citarasa asap dari produk pengasapan Sikorski Sun Pan 1994.
Evaluasi mengenai flavor memiliki sifat dasar yang sangat subjektif sehingga ada yang menilai bahwa analisis kuantitatif secara objektif tidak tepat
untuk dilakukan. Pembeli dan penjual harus mendefinisikan kriteria dari sekelompok flavor atau aroma dari produk pada umumnya untuk alasan komersial
sementara untuk keperluan riset maka panelis terlatih yang harus berperan dalam menilai atau mengukur flavor utama dan intensitasnya. Pengujian organoleptik
dapat dibagi menjadi tiga kelompok pengujian yaitu pengujian diskriminasi pembedaan, afektif penerimaan dan deskriptif Meilgaard et al. 1999; Stone
Sidel 2004. Uji deskriptif merupakan uji yang paling canggih dari sekian metodologi
organoleptik yang ada khususnya bagi ahli-ahli organoleptik dibandingkan dengan metode diskriminasi dan penerimaan Stone Sidel 2004. Hasil dari
analisis deskriptif memberikan deskripsi lengkap dari suatu jajaran produk sehingga dapat menjadi dasar untuk memetakan persamaan dan perbedaan produk
dan menentukan atribut sensoris yang penting bagi penerimaan produk. Hasil yang diperoleh mampu untuk menghubungkan bahan baku tertentu atau variabel
proses pada perubahan spesifik dalam beberapa atau seluruh atribut sensoris produk tersebut. Termasuk ke dalam uji ini ialah Flavor Profile
®
, Texture Profile
®
, Quantitative Descriptive Analysis The QDA Method
®
, Spectrum™ Descriptive Analysis dan Free Choice Profiling. Metode QDA
®
lahir dari ketidakpuasan yang dialami para analis organoleptik terhadap kurangnya
perlakuan statistika terhadap data yang diperoleh dari metode Flavor Profile
®
dan metode lainnya yang berhubungan. Metode ini mengandalkan metode statistik
untuk menentukan istilah yang tepat, prosedur dan panelis untuk keperluan analisis produk tertentu Meilgaard et al. 1999.
3 BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 hingga Januari 2011. Pengambilan sampel ikan asap dilakukan di Kota Rembang, Jawa Tengah;
Padang, Sumatera Barat; Bitung, Sulawesi Utara dan Kendari, Sulawesi Tenggara. Analisis kimia dilakukan di Laboratorium Konservasi Satwa Langka dan Harapan;
Laboratorium Terpadu, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Flavor Balai
Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi, Subang, Jawa Barat. 3.2
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan ialah 4 jenis ikan asap yang diperoleh dari empat provinsi yaitu ikan kayu, salai, fufu, dan pe. Bahan-bahan untuk analisis
kimia dan pengujian organoleptik yang digunakan ialah HgO, tablet Kjeldahl, K
2
SO
4
, Na
2
SO
4
, H
2
SO
4
, NaCl, AgNO
3
, H
3
BO
3
, HCl, CuSO
4
, H
2
O
2
, NaOH, HNO
3
, KOH, H
3
PO
4
, K
3
FeCN
6
, NH
4
OH, CHCl
3
, alkohol, florisil, benzen, heksadekana, isooktan, larutan standar aroma ikan asap furfuril mercaptan, hexyl
acetate, Butter 09002, guaiakol, squalane, octen-1-ol-3, bahan standar untuk rasa dasar sukrosa, garam, MSG, kafein, asam sitrat, standar NaCl, difenilkarbazona,
bromfenol biru, standar HgNO
3 2
, etanol, isopropil alkohol, kloroform, indikator jingga metil, larutan fenol standar, ortoftalaldehida, larutan Brij-30,
2-merkaptoetanol, larutan
standar asam
amino, Na-EDTA,
metanol, tetrahidrofuran, Na-asetat, air.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini ialah timbangan, plastik, alumunium foil, coolbox, pengatur waktu, tanur pengabuan, alat distilasi, pH
meter, timbangan analitik, cawan pengabuan, waterbath, desikator, peralatan analisis protein dan lemak Kjeltec dan Soxhlet, Gas Chromatography GC
Agilent Technologies 7890A GC System dan Mass Spectrometry MS Agilent Technologies 5975C Inert XL EI CIMSD, High Performance Liquid
Chromatography HPLC UFLC Shimadzu CBM-20A, Shimadzu Corporation, Japan, spektrofotometer US-VIS, vorteks, perlengkapan pengujian organoleptik,
peralatan analitik dan peralatan gelas seperti buret, erlenmeyer, beaker glass,
gelas ukur, labu ukur, pipet volumetrik, pipet Mohr, syringe, vial.
3.3 Tahapan Penelitian
3.3.1 Penelitian lapangan Keempat sampel produk ikan asap diambil dari 4 provinsi berbeda yaitu
Jawa Tengah Rembang, Sumatera Barat Padang, Sulawesi Utara Bitung dan Sulawesi Tenggara Kendari. Sampel yang diambil masing-masing seberat 4 kg
untuk keperluan analisis dan sebagai cadangan. Sampel tersebut dikemas dengan menggunakan alumunium foil, plastik cling wrap dan disimpan dalam kemasan
tertier kotak plastik atau kardus lalu diangkut ke Bogor untuk disimpan pada suhu beku freezer. Masing-masing jenis ikan asap kemudian dibagi menjadi
beberapa bagian yaitu untuk analisis kimia proksimat, fenol, garam, asam amino bebas, PAH, flavor dan QDA
®
. Pengambilan data primer dengan cara mengamati proses pengasapan secara langsung dan melakukan wawancara dengan
narasumber ahli depth interview mengenai proses pembuatan ikan asap purposive sampling dengan panduan kuesioner Lampiran 1 juga dilakukan saat
pengambilan sampel pada masing-masing provinsi. Diagram alir tahapan penelitian ini disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir tahapan penelitian.
Ikan Salai Padang
Ikan Kayu Kendari
Ikan Pe Rembang
Ikan Fufu Bitung
Lapangan Laboratorium
Pengambilan sampel 4 jenis ikan asap
Pengangkutan Analisis:
Kimia proksimat, fenol, garam, asam amino bebas, PAH
GC-MS flavor Organoleptik QDA
®
Pengambilan data primer
Kategori