33 remah, lebih kasar, lebih rapuh dan menyebabkan rasa kering di tenggorokan ketika
ditelan.
Gambar 10. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik tekstur kukis
TPM yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kukis tergolong kaya RS 9,19 dan serat pangan 18,38. Serat dapat membuat tekstur produk menjadi lebih
kasar dan banyak remah sehingga menimbulkan rasa kering di tenggorokan ketika ditelan Yue dan Waring 1998. Dengan demikian, semakin banyak TPM yang
digunakan dalam adonan, maka tekstur kukis akan semakin kasar. Hal ini dikarenakan ukuran partikel TPM 60 mesh yang lebih kasar dibanding dengan tepung terigu 100
mesh sehingga mempengaruhi tekstur kukis yang kasar dan gritty. Menurut Baixauli et
al. 2008, RS mampu mempertahankan atau memperbaiki penampakan produk, tekstur
dan mouthfeel yang lebih baik dibandingkan dengan serat pangan. Pada kenyataannya, TPM yang digunakan tidak hanya terdiri dari RS saja, tetapi juga mencakup serat dalam
jumlah yang tinggi sehingga serat juga memiliki kontribusi yang signifikan dalam menentukan persepsi konsumen terhadap tekstur kukis.
d. Rasa
Cita rasa dipengaruhi oleh senyawa yang dapat memberikan rangsangan pada indra penerima pada mengecap dan kesan yang ditinggalkan pada indra perasa setelah
menelan produk tersebut. Winarno 1992. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam mengambil keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu
makanan. Walaupun warna, aroma dan tekstur baik namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut.
Hasil uji rating hedonik atribut rasa memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 0,05, dengan urutan kesukaan mulai dari yang tertinggi kukis dengan
substitusi 60 TPM 4.4, 80 TPM 3.8 dan 100 TPM 2.9 Gambar 11. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung pisang pada kukis, maka rasa
kukis akan semakin kurang disukai oleh panelis. Skor ketiga kukis substitusi TPM berkisar antara 2.9 – 4.4 netral – agak suka sehingga ketiga jenis kukis substitusi ini
masih dapat diterima oleh panelis.
3,6
a
3,9
b
3,6
a
1 2
3 4
5
60 80
100
Skor
Substitusi TPM
34
Gambar 11. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik rasa kukis
Secara deskriptif, kukis subtitusi TPM memiliki karakteristik rasa pisang dan rasa manis. Semakin banyak substitusi TPM yang digunakan, rasa pisang pada kukis semakin
kuat, namun rasa manisnya semakin berkurang. Tingkat kemanisan yang berkurang disebabkan karena kandungan serat dapat menyembunyikan atau menutupi rasa yang
sesungguhnya dari produk hasil pemanggangan Hudson et al. 1992. Oleh sebab itu, semakin tinggi substitusi TPM pada kukis, maka rasa manis pada kukis akan semakin
berkurang.
e. Keseluruhan
Berdasarkan hasil uji sensori hedonik secara keseluruhan, terlihat pada Gambar 12 bahwa kukis yang memiliki rating paling tinggi adalah kukis dengan substitusi 60
TPM 4.1, diikuti dengan substitusi 80 TPM 3.7 dan terakhir substitusi 100 TPM 3.1. Secara keseluruhan, kesukaan terhadap kukis dengan substitusi 100 TPM
berbeda nyata lebih rendah dengan kukis substitusi 60 TPM dan 80 TPM pada taraf kepercayaan 95. Atribut rasa masih jadi komponen paling penting dalam pengambilan
keputusan oleh konsumen dibandingkan dengan atribut tekstur, warna dan aroma.
Gambar 12. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik
keseluruhan kukis
4,4
c
3,8
b
2,9
a
1 2
3 4
5
60 80
100
SK o
r
Substitusi TPM
4,1
b
3,7
b
3,1
a
1 2
3 4
5
60 80
100
Skor
Substitusi TPM
m p
p
f. R
