32
b. Aroma
Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu
komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas serta perbandingan berbagai komponen bahan, seperti tepung, telur dan lemak
Dewayanti, 1997.
Gambar 9. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik aroma kukis
Atribut aroma baik pada kukis dengan subtitusi 60 TPM 3,6, 80 TPM 3,7 dan 100 TPM 3,3 tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95 Gambar 9.
Dengan demikian, substitusi 60-100 TPM tidak mempengaruhi aroma kukis. Selain membentuk warna coklat yang khas, reaksi Maillard juga menghasilkan aroma produk
kukis yang khas.
c. Tekstur
Pemanggangan memegang peranan penting dalam membentuk tekstur produk. Peningkatan suhu dan peningkatan tekanan uap air menyebabkan pecahnya gelembung
udara. Hal ini diikuti oleh menguapnya uap air, sehingga struktur menjadi keras dan berpori. Selain itu, pemanggangan juga menyebabkan konsistensi gula dan lemak
semakin meningkat. Besar kecilnya pori dan keseragaman pori kukis tergantung dari jenis adonan. Hal ini menyebabkan rasa renyah yang berbeda. Hasil uji hedonik Gambar
10 untuk atribut tekstur yang paling disukai adalah kukis dengan substitusi 80 TPM 3,9 dan hasilnya berbeda nyata dengan tekstur kukis substitusi 60 TPM 3,6 dan
100 TPM 3,6. Berdasarkan pengukuran dengan instrumen Texture Analizer, nilai kerenyahan
dan kekerasan pada kukis substitusi 80 TPM berturut-turut sebesar 637,6 gf dan 1974,4 gf. Nilai kerenyahan kukis substitusi 80 TPM lebih tinggi dibanding dengan
kukis substitusi 60 dan 100 TPM, namun nilai kekerasan dan kerenyahan pada ketiga formula kukis yang diukur secara obyektif Texture Analizer terbukti tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05. Selain parameter kekerasan dan kerenyahan, kandungan serat dan RS juga mempengaruhi tekstur kukis. Secara sensoris, semakin
banyak substitusi TPM dalam kukis, maka tekstur kukis lebih gritty memiliki banyak
3,6
a
3,7
a
3,3
a
1 2
3 4
5
60 80
100
Skor
Substitusi TPM
33 remah, lebih kasar, lebih rapuh dan menyebabkan rasa kering di tenggorokan ketika
ditelan.
Gambar 10. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik tekstur kukis
TPM yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kukis tergolong kaya RS 9,19 dan serat pangan 18,38. Serat dapat membuat tekstur produk menjadi lebih
kasar dan banyak remah sehingga menimbulkan rasa kering di tenggorokan ketika ditelan Yue dan Waring 1998. Dengan demikian, semakin banyak TPM yang
digunakan dalam adonan, maka tekstur kukis akan semakin kasar. Hal ini dikarenakan ukuran partikel TPM 60 mesh yang lebih kasar dibanding dengan tepung terigu 100
mesh sehingga mempengaruhi tekstur kukis yang kasar dan gritty. Menurut Baixauli et
al. 2008, RS mampu mempertahankan atau memperbaiki penampakan produk, tekstur
dan mouthfeel yang lebih baik dibandingkan dengan serat pangan. Pada kenyataannya, TPM yang digunakan tidak hanya terdiri dari RS saja, tetapi juga mencakup serat dalam
jumlah yang tinggi sehingga serat juga memiliki kontribusi yang signifikan dalam menentukan persepsi konsumen terhadap tekstur kukis.
d. Rasa
Kategori