31
a. Warna
Warna merupakan persepsi yang paling awal penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Apabila suatu makanan memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
menyimpang dari warna seharusnya, maka akan sulit diterima oleh konsumen. Berdasarkan uji rating hedonik, atribut warna yang paling disukai diperoleh kukis
dengan substitusi 100 TPM dengan skor 3,8 dan hasilnya berbeda nyata lebih gelap dengan warna kukis yang terbuat dari substitusi 80 TPM 3,2 dan 60 TPM 2,9
dalam selang kepercayaan 95 Gambar 8. Pengukuran warna dengan instrumen kromameter menunjukkan bahwa kukis
substitusi 60 TPM memiliki warna yang paling cerah nilai L 46,48; a +10,20; b +17,42, diikuti oleh kukis substitusi 80 TPM nilai L 44,73; a +9,59; b +17,21 dan
kukis substitusi 100 TPM yang memiliki warna paling gelap nilai L 37,84; a +10,64; b +13,04. Warna kukis yang paling disukai berdasarkan hasil evaluasi sensori secara
subyektif ternyata adalah warna kukis substitusi 100 TPM yang lebih gelap dibanding dengan kukis substitusi 60 TPM dan 80 TPM.
Gambar 8. Pengaruh substitusi TPM terhadap rating hedonik warna kukis
Secara visual, penggunaan TPM hingga 100 menghasilkan warna kukis yang paling gelap, namun warnanya lebih seragam karena tepung pisang memiliki warna yang
dominan dalam adonan. Warna pada kukis dengan substitusi 80 TPM dan 60 TPM kurang merata disebabkan penggunaan tepung terigu. Tepung terigu yang berwarna
putih dan TPM yang berwarna cokelat menyebabkan warna cokelat pada adonan kukis kurang merata. Karakteristik tepung terigu yang mengandung gluten menyebabkan
tepung ini lebih mudah membentuk struktur yang baik dengan bahan baku kukis lainnya margarin, susu skim, kuning telur, tepung gula dan baking powder, sedangkan TPM
yang tidak memiliki gluten lebih sulit tercampur. Hal ini juga disebabkan karena perbedaan ukuran partikel TPM dan tepung terigu. Ukuran partikel TPM 60 mesh yang
lebih besar dibandingkan dengan tepung terigu 100 mesh menyebabkan adonan lebih sulit tercampur rata sehingga terlihat ada bercak-bercak kuning pada warna permukaan
kukis substitusi 60 dan 80 TPM. 2,9
a
3,2
a
3,8
b
1 2
3 4
5
60 80
100
Sk o
r
Substitusi TPM
32
b. Aroma
Kategori