29 mengandung protein tinggi 12-14 akan menghasilkan biskuit dengan kekerasan
tinggi, tekstur bagian dalam dan permukaan yang kasar.
Tabel 7. Pengaruh substitusi TPM terhadap sifat kerenyahan dan
kekerasan kukis Kukis substitusi TPM
Kekerasan gf Kerenyahan gf
60 2045,1
a
958,7
a
80 1974,4
a
637,6
a
100 1924,4
a
802,8
a
Kerenyahan dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan air. Lemak akan teradsorpsi ke permukaan granula pati dan mengakibatkan penurunan viskositas dan
pengembangan pati. Hal ini dikarenakan lemak membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati serta mampu menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air
yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang semakin rendah sehingga peningkatan jumlah lemak akan meningkatkan kerenyahan kukis Martin et al. 2006.
Fuentes-Zaragoza et al. 2009 juga menjelaskan bahwa RS memiliki karakteristik sulit mengikat air. Dengan demikian, sifat TPM yang sulit mengikat air mempermudah
penguapan air ketika proses pemanggangan berlangsung sehingga mampu memberikan tekstur yang renyah pada kukis.
Kekerasan dan kerenyahan pada kukis substitusi 60, 80 dan 100 TPM tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Aktivitas air a
w
sangat mempengaruhi kekerasan dan kerenyahan produk. Cauvain dan Young 2006 juga menjelaskan bahwa
pengukuran kekerasan dan kerenyahan biskuit dengan menggunakan instrumen sangat terkait dengan kadar air dan atau a
w
dari produk tersebut. Berdasarkan Gambar 7, nilai a
w
ketiga jenis kukis substitusi tidak berbeda nyata p0.05 sehingga tidak memberikan pengaruh pada kekerasan dan kerenyahan kukis yang diukur dengan instrumen Texture
Analyzer.
c. Warna
Warna merupakan salah satu parameter penting yang mempengaruhi penilaian konsumen. Pengukuran warna kukis secara objektif menggunakan instrumen kromameter
dengan metode Hunter. Nilai L 0-100 menunjukkan tingkat kecerahan pada kukis, semakin rendah nilai L maka warna kukis semakin gelap. Nilai a menunjukkan derajat
kemerahan atau kehijauan. Semakin positif nilai a 0-100 maka warna kukis cenderung merah dan semakin negatif nilai a -80-0 maka warna kukis cenderung hijau.
Sementara itu, nilai b menunjukkan derajat kekuningan atau kebiruan. Semakin positif nilai b 0-70 maka warna kukis cenderung kuning dan semakin negatif nilai b -80-0
maka warna kukis cenderung biru. Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi TPM pada kukis, maka
warna kukis semakin gelap. Hal ini disebabkan oleh TPM yang berwarna cokelat, sedangkan tepung terigu berwarna putih. Dengan demikian seiring dengan meningkatnya
substitusi TPM, warna kukis menjadi semakin gelap. Warna gelap pada kukis ini juga
30 disebabkan oleh proses pemanggangan yang akan mengakibatkan terjadinya reaksi
Maillard dan karamelisasi.
Tabel 8. Pengaruh substitusi TPM terhadap warna kromameter kukis
Kukis substitusi TPM L
a b
60 46,48
a
+10,20
a,b
+17,42
a
80 44,73
a
+9,59
a
+17,21
a
100 37,84
b
+10,64
b
+13,04
b
Nilai a pada kukis TPM yang berkisar antara 9,59 - 10,64 mengindikasikan bahwa kukis cenderung berwarna merah daripada hijau. Sementara itu, nilai a pada kukis
substitusi TPM yang berkisar antara 13,04 - 17,42 mengindikasikan bahwa warna kukis cenderung berwarna kuning daripada biru, meskipun warna kuning yang dimiliki tidak
pekat. Dengan demikian, kukis substitusi TPM cenderung berwarna merah-kuning. Hasil pengukuran derajat putih dengan alat Whiteness-meter, menunjukkan bahwa
derajat putih pada TPM sebesar 17,08, sedangkan tepung pisang alami sebesar 50,81. Semakin tinggi derajat putih, maka warna tepung semakin mendekati warna putih dari
reference BaSO
4
. TPM memiliki warna yang lebih cokelat disebabkan oleh proses pemotongan, fermentasi, otoklaf dan pengeringan. Proses perlakuan yang dilalui dalam
pembuatan TPM lebih banyak sehingga memungkinkan terjadinya proses pencoklatan yang juga lebih besar. Proses pemotongan dan fermentasi menyebabkan pencoklatan
enzimatis pada tepung pisang, sedangkan proses otoklaf dan pengeringan menyebabkan terjadinya pencoklatan nonenzimatis pada tepung pisang.
Uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa nilai L dan b pada kukis dengan substitusi 60 TPM dengan substitusi 80 TPM tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0,05, namun keduanya berbeda nyata lebih cerah dibandingkan kukis substitusi 100 TPM. Nilai a pada kukis substitusi 60 TPM tidak berbeda nyata dengan
kukis substitusi 100 dan 80 TPM, namun nilai a pada kukis substitusi 80 berbeda nyata secara signifikan dengan nilai a pada kukis substitusi 100 TPM Lampiran 9.
3. Sifat Sensori Kukis
