38 disebabkan oleh ukuran partikel TPM yang digunakan cukup besar 60 mesh
dibandingkan dengan ukuran partikel tepung terigu 100 mesh. Kadar serat larut SDF berperan dalam mereduksi penyerapan glukosa dalam
usus. Manfaat lain SDF adalah membuat perut merasa cepat kenyang, sehingga dapat memberi pengaruh positif pada penderita obesitas. Serat pangan tidak larut IDF
berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, hemoroid, kanker usus besar dan infeksi usus buntu Prosky dan Vries 1992.
Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi dan kesehatan pada pangan menetapkan bahwa suatu makanan dapat diklaim sebagai
makanan sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3-6
.
Dengan demikian produk kukis substitusi 60 TPM ini dapat diklaim sebagai makanan sumber
serat pangan karena mengandung serat pangan lebih dari 6.
d. Daya cerna pati in vitro
Daya cerna pati adalah kemampuan pati untuk dihidrolisis oleh enzim pemecah pati sehingga menjadi unit-unit yang lebih kecil gula-gula sederhana seperti maltosa
atau glukosa dan alfa limit dekstrin yang dapat diserap oleh tubuh. Pengukuran daya cerna pati dapat dilakukan secara in vitro menggunakan berbagai macam enzim pada
kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi dan suhu. Setelah hidrolisis, jumlah gula yang berhasil direduksi merupakan hasil dari daya cerna pati Tharanthan dan
Mahadevama 2003.
Gambar 17. Daya cerna pati in vitro kukis TPM 60 dibanding kukis terigu
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh daya cerna pati produk kukis substitusi 60 TPM sebesar 47,74, sementara daya cerna pati produk kukis terigu sebesar
59,74 Lampiran 24. Daya cerna pati in vitro pada kukis dapat dilihat pada Gambar 17. Rendahnya daya cerna pati kukis dengan substitusi 60 TPM disebabkan oleh
kandungan RS dan serat pangan yang terkandung di dalamnya. Kadar serat pangan dan RS pada kukis substitusi 60 TPM 9,88 bk dan 3,68 bk jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan kukis terigu 2,84 bk dan 1,02 bk. RS merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi
kemudian difermentasi oleh mikroflora usus Tharanthan dan Mahadevama, 2003. Struktur kimia pada RS berbeda dari struktur pati pada umumnya sehingga tidak dikenali
47,74±0,46
b
59,74±0,18
a
10 20
30 40
50 60
70
Kukis terigu Kukis TPM
D a
y a
Cerna Pati
39 oleh enzim pencernaan
α-amilase. Oleh sebab itu, enzim α-amilase tidak dapat menghidrolisis RS. Tepung pisang modifikasi TPM yang digunakan sebagai bahan
baku produk juga telah mengalami perubahan struktur dan retrogradasi pati akibat proses fermentasi dan pemanasan otoklaf dimana struktur pati berubah menjadi RS. Serat
pangan juga berperan dalam menurunkan daya cerna pati. Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan yaitu terhalangnya granula
pati oleh serat sehingga sulit dicerna oleh enzim-enzim amilolitik manusia. Serat juga memperlambat pergerakan enzim sehingga proses pencernaan menjadi lambat
Rimbawan 2004.
e. Komposisi Kimia Proksimat
