V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Modifikasi tepung pisang uli TPM melalui proses fermentasi spontan 24 jam dan dilanjutkan dengan pemanasan otoklaf mampu meningkatkan kadar RS tepung pisang dari
6,17 bk menjadi 9,19 bk. Selain RS, TPM juga kaya akan serat pangan 18,38 sehingga berpotensi dijadikan bahan baku untuk mengembangkan pangan fungsional.
Jumlah substitusi TPM pada pembuatan kukis mempengaruhi mutu sensori kukis secara obyektif terutama atribut warna, sedangkan atribut kekerasan dan kerenyahan antar
ketiga kukis substitusi tidak berbeda nyata p0.05. Rating hedonik terhadap mutu sensori kukis menunjukkan bahwa semakin banyak TPM yang digunakan untuk pembuatan kukis,
maka kukis semakin kurang disukai oleh panelis dari segi rasa, sedangkan atribut aroma tidak berbeda nyata. Meskipun demikian, skor ketiga kukis substitusi hasil rating hedonik ditinjau
dari atribut keseluruhan menunjukkan bahwa substitusi TPM hingga 100 pada kukis masih dapat diterima oleh panelis. Artinya, penggunaan substitusi TPM hingga 100 dapat
menggantikan penggunaan terigu pada produk kukis. Hasil ranking hedonik menunjukkan bahwa kukis yang paling disukai adalah kukis dengan substitusi 60 TPM. Keunggulan
sensori pada kukis terbaik substitusi 60 TPM terletak pada atribut rasa yang memegang peranan sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Produk kukis yang disubstitusi dengan 60 TPM memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki serat pangan 9,98 yang lebih tinggi dua kali lipat dibanding kukis terigu
4,83 serta RS 3,68 yang lebih tinggi tiga kali lipat dibanding dengan kukis terigu 1,02. Selain memiliki kandungan RS dan serat pangan yang baik, kukis substitusi 60
TPM juga memiliki daya cerna pati yang rendah 47,74 dibandingkan kukis terigu 59,74. Dengan demikian, substitusi TPM sebesar 60 pada kukis berpotensi
meningkatkan efek kesehatan sehingga dapat diklaim sebagai pangan fungsional. Namun tidak menutup kemungkinan kukis substitusi 80 dan 100 TPM juga berpotensi sebagai
pangan fungsional karena semakin banyak TPM yang digunakan maka akan meningkatkan jumlah RS dan serat pangan pula pada produk kukis sehingga diharapkan dapat memberi
manfaat kesehatan yang lebih baik.
B. Saran
Kategori