Pisang Tepung Pisang TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi karbohidrat dan mineral, terutama kalium Wikipedia 2010. Gambar 1. Pisang uli Pisang uli adalah pisang tipe plaintain yang banyak diproduksi di daerah Bogor. Pisang ini memiliki kulit yang berwarna hijau dan daging buah yang berwarna putih kekuningan. Pisang yang dijadikan tepung adalah pisang yang cukup tua tetapi belum matang kematangannya sekitar ¾ penuh. Karakteristik pisang uli yang cukup tua tetapi belum matang ditentukan dari bentuk pisang yang masih memiliki siku dan terdapat bintik-bintik kecil berwarna hitam pada bagian kulit. Pisang uli biasanya dikonsumsi dengan cara dikukus, dibakar, dijadikan kolak atau digoreng.

B. Tepung Pisang

Pisang tergolong komoditi yang mudah rusak. Salah satu solusi untuk meningkatkan masa simpan pisang adalah dengan mengolahnya menjadi bentuk tepung yang dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan. Jenis pisang yang lebih baik untuk dijadikan tepung adalah plaintain karena memiliki kadar pati yang tinggi. Tepung pisang mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan dengan buah segar, diantaranya dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah disuplementasi dengan zat gizi sehingga cocok sebagai makanan bayi atau diolah menjadi roti, biskuit ataupun kue-kue lainnya. Menurut SNI 01-3841-1995, terdapat dua klasifikasi tepung pisang, yaitu jenis A dan jenis B. Tepung pisang jenis A diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan dengan menggunakan mesin pengering sedangkan tepung pisang jenis B diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua, tetapi belum matang melalui proses pengeringan. Syarat mutu pisang berdasarkan SNI 01-3841-1995 dapat dilihat pada Tabel 1. 4 Menurut Crowther 1979, bahan baku yang baik untuk pembuatan tepung adalah pisang yang dipanen pada saat mencapai kematangan “¾ penuh”, yaitu kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini disebabkan karena pada kondisi tersebut pembentukan pati telah mencapai maksimum dan sebagian taninnya telah terurai menjadi ester aromatik dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam yang lebih rendah, sedangkan kandungan gula akan meningkat serta selama proses pengeringan akan terbentuk cairan juice. Jika pisang terlalu muda, maka tepung pisang yang dihasilkan memiliki rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan taninnya yang relatif tinggi, sementara kandungan patinya masih terlalu rendah. Tepung pisang memiliki kandungan gizi yang baik, sehingga diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk diversifikasi makanan pada masa mendatang. Tabel 1. Syarat mutu tepung pisang SNI 01-3841-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Jenis A Jenis B 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal Normal 1.2 Rasa - Normal Normal 1.3 Warna - Normal Normal 2. Benda asing - Tidak ada Tidak ada 3. Serangga dalam segala bentuk stadia dan potongan-potongan - Tidak ada Tidak ada 4. Jenis pati lain selain tepung pisang - Tidak ada Tidak ada 5. Kehalusan lolos ayakan 60 mesh bb Min.95 Min. 95 6. Air bb Maks. 5 Maks. 12 7. Bahan tambahan makanan - SNI 01-0222-1987 8. Sulfit SO 2 mgkg Negatif Maks. 10 9. Cemaran logam 9.1 Timbal Pb mgkg Maks. 1.0 Maks. 1.0 9.2 Tembaga Cu mgkg Maks. 10.0 Maks. 10.0 9.3 Seng Zn mgkg Maks. 40.0 Maks. 40.0 9.4 Raksa Hg mgkg Maks. 0.05 Maks. 0.05 10 Cemaran Arsen As mgkg Maks. 0.5 Maks. 0.5 11 Cemaran mikroba 11.1 Angka lempeng total kolg Maks. 10 4 Maks. 10 5 11.2 Bakteri pembentuk coli APMg 0 11.3 E. coli kolg 0 Maks. 10 5 11.4 Kapang dan khamir kolg Maks. 10 2 Maks. 10 4 11.5 Salmonella25 gram - Negatif - 11.6 Staphylococcus aureus kolg Negatif - 5 Proses pembuatan tepung pisang meliputi tahap pengirisan menjadi bentuk chips, pengeringan hingga kadar air menjadi 12, penghalusan dengan disc mill dan pengayakan 80 mesh. Tepung pisang dapat dibuat dari pisang muda dan pisang tua yang belum matang. Tepung pisang dari pisang muda mengandung pati yang lebih tinggi dibanding tepung pisang dari pisang tua. Sebaliknya, tepung pisang dari pisang muda mengandung gula-gula sederhana yang lebih rendah dibanding tepung pisang dari pisang tua Munadjin 1983.

C. Kukis