39 oleh enzim pencernaan
α-amilase. Oleh sebab itu, enzim α-amilase tidak dapat menghidrolisis RS. Tepung pisang modifikasi TPM yang digunakan sebagai bahan
baku produk juga telah mengalami perubahan struktur dan retrogradasi pati akibat proses fermentasi dan pemanasan otoklaf dimana struktur pati berubah menjadi RS. Serat
pangan juga berperan dalam menurunkan daya cerna pati. Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan yaitu terhalangnya granula
pati oleh serat sehingga sulit dicerna oleh enzim-enzim amilolitik manusia. Serat juga memperlambat pergerakan enzim sehingga proses pencernaan menjadi lambat
Rimbawan 2004.
e. Komposisi Kimia Proksimat
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan. Umumnya
selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada bahan makanan, misalnya protein mengalami kerusakan atau denaturasi. Akan tetapi dengan adanya
proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk makanan. Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa dan keawetannya. Kadar air pada produk kukis merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
kukis karena kadar air ini menentukan tekstur kerenyahan kukis. Kandungan air yang tinggi membuat kukis menjadi tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Berdasarkan
hasil analisis Tabel 9, diperoleh kadar air produk kukis substitusi 60 TPM sebesar 2,97. Kadar air ini sesuai dengan syarat mutu kukis menurut SNI yaitu maksimal 5
BSN, 1992.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat kukis substitusi 60 TPM
Komposisi kimia Kukis TPM
SNI Air bb
2,97 Maksimal 5
Abu bb 2,66
Maksimal 1,5 Protein bb
12,26 Minimal 9
Lemak bb 17,51
Minimal 9,5 Karbohidrat bb
64,60 Minimal 70
Jumlah garam dan mineral yang terdapat pada produk dapat diinterpretasikan sebagai kadar abu produk. Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang
tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar abu produk kukis dengan substitusi tepung pisang 60 adalah sebesar
2,66 bb atau 2,74 bk. Nilai kadar abu kukis cukup tinggi jika dibandingkan dengan SNI kukis yang menyebutkan kandungan maksimum abu hanya 1,5 BSN
1992. Hal ini dikarenakan bahan baku TPM yaitu pisang memiliki kandungan mineral yang tinggi, seperti kalium, kalsium, magnesium, besi dan fosfor Loesecke 1950.
Dengan demikian, kukis substitusi 60 TPM merupakan sumber mineral yang baik.
40 Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur Winarno 1992. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh kadar protein produk
kukis sebesar 12,26 bb atau 12,64 bk. Nilai protein ini sesuai dengan syarat SNI yaitu minimum 9 BSN 1992. Protein yang ada pada produk sebagian besar berasal
dari telur dan susu. Lemak berfungsi sebagai sumber cita rasa dan memberikan tekstur yang lembut
pada produk. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh kadar lemak kukis 17,51 bb atau 18,04bk. Kadar lemak kukis sesuai dengan syarat mutu SNI Kukis yaitu minimal
9,5 BSN 1992. Kadar lemak kukis cukup tinggi sehingga memberikan nilai energi yang tinggi.
Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama juga berperan mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan
membantu dalam metabolisme lemak dan mineral Winarno 1992. Berdasarkan analisis, diperoleh kadar karbohidrat kukis sebesar 64,60 bb atau 66,58 bk. Kadar
karbohidrat ini berada di bawah nilai yang dipersyaratkan dalam SNI, yaitu minimum 70 BSN 1992.
Biskuit yang dijadikan acuan oleh SNI adalah biskuit dengan bahan dasar tepung terigu, sementara kukis substitusi 60 TPM terbuat tidak hanya dengan bahan
dasar tepung terigu saja, tetapi juga tepung pisang yang memiliki karakteristik dan nilai gizi yang berbeda dengan tepung terigu. Oleh sebab itu, kukis TPM memiliki
kandungan air, abu, lemak, protein dan karbohidrat yang sedikit berbeda dengan SNI biskuit. Berdasarkan hasil perbandingan dengan SNI, kukis TPM memiliki kandungan
mineral yang baik dan kadar karbohidrat yang lebih kecil dibandingkan dengan biskuit terigu.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Modifikasi tepung pisang uli TPM melalui proses fermentasi spontan 24 jam dan dilanjutkan dengan pemanasan otoklaf mampu meningkatkan kadar RS tepung pisang dari
6,17 bk menjadi 9,19 bk. Selain RS, TPM juga kaya akan serat pangan 18,38 sehingga berpotensi dijadikan bahan baku untuk mengembangkan pangan fungsional.
Jumlah substitusi TPM pada pembuatan kukis mempengaruhi mutu sensori kukis secara obyektif terutama atribut warna, sedangkan atribut kekerasan dan kerenyahan antar
ketiga kukis substitusi tidak berbeda nyata p0.05. Rating hedonik terhadap mutu sensori kukis menunjukkan bahwa semakin banyak TPM yang digunakan untuk pembuatan kukis,
maka kukis semakin kurang disukai oleh panelis dari segi rasa, sedangkan atribut aroma tidak berbeda nyata. Meskipun demikian, skor ketiga kukis substitusi hasil rating hedonik ditinjau
dari atribut keseluruhan menunjukkan bahwa substitusi TPM hingga 100 pada kukis masih dapat diterima oleh panelis. Artinya, penggunaan substitusi TPM hingga 100 dapat
menggantikan penggunaan terigu pada produk kukis. Hasil ranking hedonik menunjukkan bahwa kukis yang paling disukai adalah kukis dengan substitusi 60 TPM. Keunggulan
sensori pada kukis terbaik substitusi 60 TPM terletak pada atribut rasa yang memegang peranan sangat penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen.
Produk kukis yang disubstitusi dengan 60 TPM memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki serat pangan 9,98 yang lebih tinggi dua kali lipat dibanding kukis terigu
4,83 serta RS 3,68 yang lebih tinggi tiga kali lipat dibanding dengan kukis terigu 1,02. Selain memiliki kandungan RS dan serat pangan yang baik, kukis substitusi 60
TPM juga memiliki daya cerna pati yang rendah 47,74 dibandingkan kukis terigu 59,74. Dengan demikian, substitusi TPM sebesar 60 pada kukis berpotensi
meningkatkan efek kesehatan sehingga dapat diklaim sebagai pangan fungsional. Namun tidak menutup kemungkinan kukis substitusi 80 dan 100 TPM juga berpotensi sebagai
pangan fungsional karena semakin banyak TPM yang digunakan maka akan meningkatkan jumlah RS dan serat pangan pula pada produk kukis sehingga diharapkan dapat memberi
manfaat kesehatan yang lebih baik.
B. Saran
Profil tekstur kukis substitusi TPM yang berpasir terutama disebabkan oleh ukuran partikel TPM yang digunakan cukup besar 60 mesh dibandingkan dengan ukuran partikel
tepung terigu 100 mesh. Oleh sebab itu, untuk meminimalisir hal ini TPM yang digunakan dalam pembuatan kukis perlu diteliti dengan substitusi TPM dengan ukuran partikel yang
lebih halus 100 mesh. Perlu diteliti pula substitusi TPM untuk mempersempit kisaran substitusi, misalnya
65, 70, 75, 85, 90 dan 95. Hal ini disebabkan semakin banyak TPM yang digunakan pada pembuatan kukis maka potensinya sebagai pangan fungsional semakin besar
karena jumlah RS yang tinggi dapat memberikan potensi prebiotik yang semakin baik dan daya cerna yang lebih rendah menjadikan produk kukis substitusi TPM berpotensi sebagai
snack sehat.
