23 Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosedur untuk sampel hanya saja tanpa
sampel dan tidak ditambahkan larutan enzim α-amilase. Sebagai gantinya untuk
blanko diganti buffer Na-Fosfat 0.05 M pH 7. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai presentase terhadap pati murni
soluble starch. Daya cerna sampel dihitung sebagai persentase terhadap pati murni:
DC Pati maltosa sampel
maltosa blanko sampel maltosa pati murni
maltosa blanko pati murni x
d. Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terdiri atas analisis kadar air, kadar abu, dan kadar lemak AOAC 2006; kadar protein total AOAC 1995, kadar
karbohidrat by difference berdasarkan metode Faridah et al. 2009 dan kadar pati
AOAC 1995. Metode analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1.
4. Analisis Statistik
Data hasil penelitian akan diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 11.5 untuk uji keragaman ANOVA Analysis of Variance
dengan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan, apakah nilai sampel yang diuji antara satu dengan yang lainnya berbeda
nyata atau tidak. Selain itu, untuk sampel yang jumlahnya kurang dari tiga, digunakan uji paired
t-test untuk melihat apakah sampel berbeda nyata atau tidak dengan kontrol pada selang kepercayaan 95.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tepung Pisang Modifikasi TPM 1. Profil Mikroflora dan Perubahan pH Selama Fermentasi
Selama fermentasi 24 jam terjadi perkembangan bakteri mesofilik dan BAL dari cairan fermentasi yang cukup signifikan dari sekitar 10
3
cfuml menjadi 10
8
cfuml. Profil mikroflora selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Profil mikroflora dan perubahan pH selama fermentasi
Mikroflora Jumlah mikroba cfuml
pH 0 jam
24 jam 0 jam
24 jam Bakteri mesofilik
2,4 x 10
3
3,1 x 10
8
6.18 5.24 BAL 1,2
x 10
3
2,0 x 10
8
Mikroorganisme mesofilik yang tumbuh pada pisang yang difermentasi spontan akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel irisan
pisang sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis oleh enzim amilase menghasilkan monosakarida berupa
glukosa. BAL menggunakan glukosa hasil degradasi pati sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik terutama asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan ini akan
meningkatkan suasana asam yang sesuai untuk pertumbuhan BAL. Dengan demikian, peningkatan pertumbuhan BAL ini menunjukkan bahwa proses fermentasi spontan
berlangsung dengan baik. Sejalan dengan meningkatnya pertumbuhan BAL, maka terjadi penurunan pH yang
cukup signifikan selama 24 jam fermentasi yaitu dari pH 6.18 menjadi 5.24 Tabel 5. Menurut Oberman 1985, BAL memproduksi asam organik seperti asam laktat, asam
format, asam asetat dan asam-asam organik lainnya. Pada umumnya, asam organik utama yang dihasilkan oleh BAL adalah asam laktat. Profil mikroflora dan perubahan pH selama
fermentasi irisan pisang uli pada penelitian ini serupa dengan penelitian Abdillah 2010 yang melaporkan terjadi peningkatan mikroorganisme mesofilik dari 1,9 log cfuml menjadi
8,4 log cfuml dan BAL dari 1,3 log cfuml menjadi 7,8 log cfuml selama fermentasi irisan pisang tanduk, sedangkan penurunan pH selama fermentasi pisang tanduk dari 5.86
menjadi 5.6.
2. Pengaruh Fermentasi dan Pemanasan Otoklaf terhadap Mutu TPM
Tepung pisang uli modifikasi TPM dibuat melalui tahap fermentasi spontan 24 jam kemudian diotoklaf. Metode ini diterapkan mengacu pada metode pembuatan tepung pisang
tanduk Abdillah 2010. Tujuan dari fermentasi spontan adalah untuk membantu meningkatkan kadar RS pisang oleh bakteri asam laktat BAL. Proses pemanasan pada suhu
121
o
C selama 15 menit dan pendinginan selama 24 jam pada suhu 5-10
o
C dapat membentuk
