28
2. Sifat Fisik Kukis
a.
Aktivitas air a
w
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aktivitas air. Aktivitas air a
w
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya
Winarno, 1992. Fennema 1985 mendefinisikan aktivitas air a
w
sebagai perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada suhu
yang sama. Aktivitas air tidak menunjukkan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan, melainkan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan. Pada Gambar 7, terlihat bahwa semakin tinggi tingkat substitusi TPM pada kukis maka nilai a
w
akan semakin rendah. Berdasarkan uji lanjut Duncan, nilai a
w
ketiga formula kukis ternyata tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95 Lampiran 7.
Gambar 7. Pengaruh substitusi TPM terhadap aktivitas air kukis
b. Tekstur
Tekstur pada kukis sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dan proses pemanggangannya. Tabel 7 menunjukkan hasil pengukuran kekerasan dan
kerenyahan pada kukis. Berdasarkan hasil pengukuran dengan Texture Analizer, kekerasan kukis substitusi 60, 80 dan 100 TPM berturut-turut adalah 2045,1 gf,
1974,4 gf dan 1924,4 gf. Sementara itu, kerenyahan kukis substitusi 60, 80 dan 100 TPM berturut-turut adalah 958,7 gf, 637,6 gf dan 802,8 gf. Berdasarkan hasil uji
ANOVA, tingkat kekerasan dan kerenyahan dari ketiga formula kukis tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05 Lampiran 8.
Menurut Taylor et al. 2008, kekerasan kukis sebagian besar disebabkan oleh pengembangan jaringan gluten untuk membentuk struktur kukis. Gluten harus berikatan
dengan molekul air untuk mendukung pengembangan jaringan gluten, tetapi gula menghambat ikatan tersebut dengan menarik molekul air. Setelah pemanggangan, kukis
mengalami pendinginan dan gula akan mengalami kristalisasi yang turut berperan terhadap kekerasan kukis. Matz 1978 juga menyatakan bahwa tepung yang
0,46 ± 0,00
a
0,42 ±0,04
a
0,38 ± 0,01
a
0,00 0,10
0,20 0,30
0,40 0,50
60 80
100
A k
tiv ita
s Air a
w
Substitusi TPM
29 mengandung protein tinggi 12-14 akan menghasilkan biskuit dengan kekerasan
tinggi, tekstur bagian dalam dan permukaan yang kasar.
Tabel 7. Pengaruh substitusi TPM terhadap sifat kerenyahan dan
kekerasan kukis Kukis substitusi TPM
Kekerasan gf Kerenyahan gf
60 2045,1
a
958,7
a
80 1974,4
a
637,6
a
100 1924,4
a
802,8
a
Kerenyahan dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan air. Lemak akan teradsorpsi ke permukaan granula pati dan mengakibatkan penurunan viskositas dan
pengembangan pati. Hal ini dikarenakan lemak membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati serta mampu menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air
yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang semakin rendah sehingga peningkatan jumlah lemak akan meningkatkan kerenyahan kukis Martin et al. 2006.
Fuentes-Zaragoza et al. 2009 juga menjelaskan bahwa RS memiliki karakteristik sulit mengikat air. Dengan demikian, sifat TPM yang sulit mengikat air mempermudah
penguapan air ketika proses pemanggangan berlangsung sehingga mampu memberikan tekstur yang renyah pada kukis.
Kekerasan dan kerenyahan pada kukis substitusi 60, 80 dan 100 TPM tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05. Aktivitas air a
w
sangat mempengaruhi kekerasan dan kerenyahan produk. Cauvain dan Young 2006 juga menjelaskan bahwa
pengukuran kekerasan dan kerenyahan biskuit dengan menggunakan instrumen sangat terkait dengan kadar air dan atau a
w
dari produk tersebut. Berdasarkan Gambar 7, nilai a
w
ketiga jenis kukis substitusi tidak berbeda nyata p0.05 sehingga tidak memberikan pengaruh pada kekerasan dan kerenyahan kukis yang diukur dengan instrumen Texture
Analyzer.
c. Warna
Kategori