37 sebesar 1,06 g100 g kukis bk. Berdasarkan hasil perhitungan, jumlah RS pada kukis
setelah dipanggang ternyata mengalami peningkatan sebesar 40,59 dari jumlah RS awal dalam adonan yang diasumsikan berasal dari TPM dan tepung terigu. Perhitungan
peningkatan RS pada kukis dapat dilihat pada Lampiran 20. Menurut Shamai et al. 2003, jumlah RS dapat meningkat saat makanan
dipanggang atau dalam bentuk pasta dan produk sereal. Kondisi pengolahan juga dapat berpengaruh pada jumlah RS dengan cara memodifikasi proses gelatinisasi dan
retrogradasi pati Thompson 2000. Pada proses pemanggangan, terjadi proses gelatinisasi pati dari TPM dan tepung terigu. Sementara itu, pada saat pendinginan kukis
setelah dipanggang terjadi proses retrogradasi pati. Proses gelatinisasi dan retrogradasi pati ini menyebabkan perubahan struktur pati menjadi RS. Oleh sebab itulah jumlah RS
dapat meningkat setelah makanan dipanggang. Kadar RS berkorelasi dengan jumlah total serat pangan karena RS merupakan bagian dari serat pangan.
c. Kadar serat pangan
Secara umum, serat pangan dietary fiber didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem
gastrointestinal bagian atas tubuh manusia, namun terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-
produk terfermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh total serat pangan TDF produk kukis substitusi 60 TPM sebesar 9,88 bk; serat pangan larut SDF sebesar
5,05 bk; dan serat pangan tak larut IDF 4,83 bk. Sementara produk kukis terigu memiliki total serat pangan 2,84 bk, serat pangan larut sebesar 1,50 bk dan serat
pangan tak larut 1,34 bk Gambar 16. Berdasarkan uji t-test, total serat pangan pada produk kukis substitusi 60 TPM dan kukis terigu berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95 Lampiran 22.
Gambar 16. Kadar serat pangan kukis TPM 60 dibanding kukis terigu
Tingginya kadar serat pangan pada produk kukis substitusi 60 TPM disebabkan produk ini terbuat dari tepung pisang modifikasi TPM yang kaya akan serat pangan
18,38 yang terdiri dari 10,05 IDF dan 7,43 SDF Lampiran 21. Tingginya kadar serat pangan pada kukis substitusi 60 TPM berpengaruh pada tekstur kukis yang
berpasir dan kasar. Profil tekstur kukis substitusi TPM yang berpasir dan kasar juga
1,34±0,02
a
1,50 ± 0,01
a
2,84 ± 0,01
a
4,83±0,07
b
5,05±0,08
b
9,88±0,15
b
2 4
6 8
10 12
IDF SDF
TDF
Ka dar Serat
pan g
an bk
Kukis terigu Kukis TPM
38 disebabkan oleh ukuran partikel TPM yang digunakan cukup besar 60 mesh
dibandingkan dengan ukuran partikel tepung terigu 100 mesh. Kadar serat larut SDF berperan dalam mereduksi penyerapan glukosa dalam
usus. Manfaat lain SDF adalah membuat perut merasa cepat kenyang, sehingga dapat memberi pengaruh positif pada penderita obesitas. Serat pangan tidak larut IDF
berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, hemoroid, kanker usus besar dan infeksi usus buntu Prosky dan Vries 1992.
Peraturan Uni Eropa EC No 19242006 OJ 409 p9 20061230 tentang gizi dan kesehatan pada pangan menetapkan bahwa suatu makanan dapat diklaim sebagai
makanan sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3-6
.
Dengan demikian produk kukis substitusi 60 TPM ini dapat diklaim sebagai makanan sumber
serat pangan karena mengandung serat pangan lebih dari 6.
d. Daya cerna pati in vitro
