14
1. Pembuatan Tepung Pisang Modifikasi TPM
Pembuatan tepung pisang modifikasi TPM bertujuan untuk menyediakan bahan baku untuk pembuatan produk kukis. Pembuatan tepung pisang dapat dilihat pada
Gambar 3.Tepung pisang modifikasi TPM dipersiapkan melalui proses seperti yang terlihat pada Gambar 3. Pisang diiris dengan ketebalan + 6 mm, direndam dalam akuades
1:2 dan difermentasi spontan selama 24 jam. Setelah fermentasi, irisan pisang ditiriskan, diotoklaf 121
o
C, 15 menit, didinginkan dalam kulkas 5-10
o
C, 24 jam dan dikeringkan dengan oven kabinet hingga kadar air maksimal 12. Selanjutnya irisan
pisang yang telah kering dihaluskan dengan disc mill dan diayak dengan saringan 60 mesh
.
Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan TPM dengan fermentasi 24 jam yang diikuti dengan pemanasan
otoklaf 121
o
C, 15 menit
Pembuatan produk kukis dengan substitusi TPM dari total tepung terigu:
60 80
100
Formula kukis terbaik TPM
Analisis Uji Fisik a
w
, Warna dan Tekstur Uji Sensori Rating dan Ranking Hedonik
Analisis Kadar Pati Resisten
Kadar Serat Pangan Daya Cerna Pati in vitro
Kadar Pati Proksimat
dibandingkan dengan kukis kontrol 100 terigu Analisis
Profil mikroflora pada cairan
fermentasi jam ke-0 dan ke-24
15
Gambar 3. Diagram alir proses produksi tepung pisang modikasiTPM
modifikasi Abdillah, 2010 Tepung Pisang Modifikasi
TPM Pengeringan
Penepungan dengan disc mill Pengayakan 60 mesh dengan vibrating
siever Fermentasi spontan dengan perendaman
dalam air pada rasio pisang:air =1:2 24 jam, suhu ruang
Pengirisan dengan ketebalan + 5-6 mm Pisang Uli
Pengupasan
Pembuangan air rendaman Pemanasan dalam otoklaf
121
o
C, 15 menit Pendinginan dalam lemari pendingin
5-10
o
C, 24 jam
Pendiaman pada suhu ruang
16
2. Pembuatan Kukis dengan Substitusi TPM
Persentase substitusi TPM yang digunakan dalam pembuatan kukis didasarkan pada total tepung terigu. Substitusi TPM yang digunakan dan tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan kukis terdiri dari 60, 80 dan 100 TPM. Kukis kontrol tanpa substitusi TPM terbuat dari 100 terigu. Formulasi kukis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi kukis dengan modifikasi dari metode Rieuwpassa et al. 2006
Bahan Substitusi TPM g
60 80 100
TPM 27 36
45 Tepung
terigu 18 9 -
Susu skim 15
15 15
Tepung gula 20
20 20
Margarin 15 15
15 Kuning telur
15 15
15 Baking powder
1 1
1 Proses pembuatan kukis Gambar 4 adalah sebagai berikut: margarin 15 g, dan gula
halus 20 g diaduk selama 10 menit dengan mixer sampai terbentuk krim. Sementara itu, 15 g susu skim dan 1 butir kuning telur + 15 g dicampur terlebih dahulu kemudian dimasukkan
ke dalam adonan. Selanjutnya adonan diaduk lagi selama 4 menit sampai tercampur halus. Campuran
tepung terigu dan TPM sebanyak 45 g serta baking powder 1 g dicampur kering terlebih dahulu. Kukis dengan substitusi 60 TPM menggunakan 27 g TPM dan 18 g tepung terigu.
Kukis dengan substitusi 80 TPM menggunakan 36 g TPM dan 9 g tepung terigu. Sementara itu, kukis substitusi 100 TPM menggunakan 45 g TPM. Sebagai kontrol, kukis
terigu dibuat dengan menggunakan 45 g tepung terigu. Setelah itu, campuran tepung terigu dan baking powder dimasukkan ke dalam adonan tadi. Setelah itu, adonan diaduk hingga
kalis. Kemudian dibulatkan dan dipindahkan ke dalam baskom. Adonan diperam aging selama 15-30 menit sambil ditutup dengan kain kering. Setelah aging, adonan dipipihkan
membentuk lembaran, kemudian adonan dicetak dengan menggunakan cetakan bulat dengan diameter 5 cm. Setelah itu, adonan biskuit dipanggang dengan suhu 160-165
o
C selama 15 menit.
17
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kukis pisang modifikasi Rieuwpassa et al. 2006
D. Metode Analisis 1. Analisis profil mikroflora dan perubahan pH selama fermentasi
Kategori