36
Gambar 14. Kadar pati kukis TPM 60 dibanding kukis
terigu Kadar pati pada kukis substitusi 60 TPM adalah sebesar 24,36 bk,
sedangkan kadar pati pada kukis terigu sedikit lebih tinggi yaitu sebesar 27,19 bk Gambar 14. Berdasarkan uji t-test, perbedaaan kadar pati antara kukis 60 TPM tidak
berbeda nyata dengan kukis terigu pada taraf kepercayaan 95 Lampiran 15.
b. Kadar RS
Kadar RS pada kukis substitusi 60 TPM adalah sebesar 3,68 bk, sementara kadar RS pada kukis terigu sebesar 1,02 bk Gambar 15. Hal ini menunjukkan
bahwa dengan penggunaan 60 TPM dari jumlah total tepung pada pembuatan kukis dapat meningkatkan kadar RS-nya hingga tiga kali lipat dibanding kukis terigu. TPM
yang kaya dengan RS 9,19 memiliki peranan yang penting dalam meningkatkan kadar RS pada kukis TPM Lampiran 19. Bednar et al. 2001 juga menjelaskan bahwa
pada umumnya kadar RS untuk kelompok tepung-tepungan tergolong rendah karena lebih banyak mengandung RDS dan SDS dibandingkan dengan RS.
Gambar 15. Kadar RS kukis TPM 60 dibanding kukis terigu
Jumlah RS yang disumbangkan oleh tepung pisang dan tepung terigu dalam adonan adalah sebesar 2,64 g, sementara jumlah RS pada produk kukis yang telah jadi
adalah sebesar 3,71 g. Hal ini mengindikasikan adanya peningkatan RS pada kukis
24,36±1,37
a
27,19±2,50
a
5 10
15 20
25 30
Kukis terigu Kukis TPM
Kad a
r pati bk
3,68±0,16
b
1,02± 0,02
a
1 2
3 4
Kukis terigu Kukis TPM
Kad a
r Pati Resi
sten b
k
37 sebesar 1,06 g100 g kukis bk. Berdasarkan hasil perhitungan, jumlah RS pada kukis
setelah dipanggang ternyata mengalami peningkatan sebesar 40,59 dari jumlah RS awal dalam adonan yang diasumsikan berasal dari TPM dan tepung terigu. Perhitungan
peningkatan RS pada kukis dapat dilihat pada Lampiran 20. Menurut Shamai et al. 2003, jumlah RS dapat meningkat saat makanan
dipanggang atau dalam bentuk pasta dan produk sereal. Kondisi pengolahan juga dapat berpengaruh pada jumlah RS dengan cara memodifikasi proses gelatinisasi dan
retrogradasi pati Thompson 2000. Pada proses pemanggangan, terjadi proses gelatinisasi pati dari TPM dan tepung terigu. Sementara itu, pada saat pendinginan kukis
setelah dipanggang terjadi proses retrogradasi pati. Proses gelatinisasi dan retrogradasi pati ini menyebabkan perubahan struktur pati menjadi RS. Oleh sebab itulah jumlah RS
dapat meningkat setelah makanan dipanggang. Kadar RS berkorelasi dengan jumlah total serat pangan karena RS merupakan bagian dari serat pangan.
