Pembuatan Beras Aruk Analisis Fisik dan Kimia Analisis Sensori

14 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan hancuran kacang merah segar

2. Pembuatan Beras Aruk

Bahan baku yang telah dibuat sebelumnya dipakai untuk pembuatan beras aruk. Pembuatan beras aruk substitusi kacang merah dibagi menjadi dua bagian yaitu pencampuran menggunakan tepung kacang merah dan menggunakan hancuran kacang merah segar. Rasio pencampuran hancuran singkong segar baik dengan tepung kacang merah ataupun hancuran kacang merah segar masing-masing yaitu 100, 95:5, 90:10, 85:15. Pertama-tama hancuran singkong yang memiliki kadar air 64.21 ditambahkan tepung kacang merah kadar air 6.79 atau hancuran kacang merah segar kadar air 67.23 lalu dicampur hingga adonan merata. Kemudian adonan dihablurkan dengan digesekan pada alat berbentuk ayakan yang berlubang berbentuk segi empat yang telah dialasi tikar pandan. Hasil gesekannya akan jatuh ke atas tikar pandan tersebut. Selanjutnya dibuat butiran dengan memutar-mutar menggunakan tangan di atas campuran singkong dan kacang tersebut. Butiran yang dihasilkan disortasi dengan ayakan 8 mesh. Butiran disangrai dengan wajan pada suhu 45-50 ° C selama 6-7 menit. Butiran selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 60 ° C selama 24 jam Gambar 4.

3. Analisis Fisik dan Kimia

Beras aruk yang dihasilkan dihitung rendemennya, lalu dianalisis komposisi proksimat, bobot 1000 butir, warna, densitas kamba, amilosa, kadar HCN, waktu pemasakan, kadar serat pangan, dan daya cerna pati. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik hedonik untuk menentukan produk dengan perlakuan terpilih yang tingkat penerimaannya paling baik. Produk terpilih selanjutnya digunakan dalam uji pendugaan umur simpan.

4. Analisis Sensori

Analisis sensori yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 7 skala kesukaan, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 Kacang merah segar Pengupasan kulit Penggilingan Blender dengan sedikit air Pemerasan Hancuran kacang merah segar 15 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, 7 sangat suka. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, keseluruhan sebelum beras dimasak dan warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan setelah beras dimasak. Uji organoleptik menggunakan minimal 70 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk. Pengolahan data uji hedonik pada tahap penelitian pendukung menggunakan bantuan program statistik, yaitu SAS. 100 95:5 90:10 85:15 Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah Penghabluran Hancuran singkong segar Tepung atau hancuran kacang merah segar Pencampuran singkong dan kacang merah Pembutiran Pensortasian dengan ayakan 8 mesh Penyangraian 45-50 ° C selama 6-7 menit Pengeringan 60 ° C selama 24 jam Beras aruk substitusi kacang merah 16

5. Pendugaan Umur Simpan