14 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan hancuran kacang merah segar
2. Pembuatan Beras Aruk
Bahan baku yang telah dibuat sebelumnya dipakai untuk pembuatan beras aruk. Pembuatan beras aruk substitusi kacang merah dibagi menjadi dua bagian yaitu
pencampuran menggunakan tepung kacang merah dan menggunakan hancuran kacang merah segar. Rasio pencampuran hancuran singkong segar baik dengan tepung kacang
merah ataupun hancuran kacang merah segar masing-masing yaitu 100, 95:5, 90:10, 85:15.
Pertama-tama hancuran singkong yang memiliki kadar air 64.21 ditambahkan tepung kacang merah kadar air 6.79 atau hancuran kacang merah segar kadar air
67.23 lalu dicampur hingga adonan merata. Kemudian adonan dihablurkan dengan digesekan pada alat berbentuk ayakan yang berlubang berbentuk segi empat yang telah
dialasi tikar pandan. Hasil gesekannya akan jatuh ke atas tikar pandan tersebut. Selanjutnya dibuat butiran dengan memutar-mutar menggunakan tangan di atas campuran
singkong dan kacang tersebut. Butiran yang dihasilkan disortasi dengan ayakan 8 mesh. Butiran disangrai dengan wajan pada suhu 45-50
° C selama 6-7 menit. Butiran selanjutnya
dikeringkan dengan oven pada suhu 60 °
C selama 24 jam Gambar 4.
3. Analisis Fisik dan Kimia
Beras aruk yang dihasilkan dihitung rendemennya, lalu dianalisis komposisi proksimat, bobot 1000 butir, warna, densitas kamba, amilosa, kadar HCN, waktu
pemasakan, kadar serat pangan, dan daya cerna pati. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik hedonik untuk menentukan produk dengan perlakuan terpilih yang tingkat
penerimaannya paling baik. Produk terpilih selanjutnya digunakan dalam uji pendugaan umur simpan.
4. Analisis Sensori
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 7 skala kesukaan, yaitu 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3
Kacang merah segar
Pengupasan kulit
Penggilingan Blender dengan sedikit air
Pemerasan
Hancuran kacang merah segar
15 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, 7 sangat suka. Parameter yang diuji
adalah warna, aroma, tekstur, keseluruhan sebelum beras dimasak dan warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan setelah beras dimasak. Uji organoleptik menggunakan minimal
70 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk. Pengolahan data uji hedonik pada tahap penelitian pendukung menggunakan bantuan program statistik, yaitu SAS.
100 95:5
90:10 85:15
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah Penghabluran
Hancuran singkong segar Tepung atau hancuran kacang
merah segar
Pencampuran singkong dan kacang merah
Pembutiran
Pensortasian dengan ayakan 8 mesh
Penyangraian 45-50 °
C selama 6-7 menit
Pengeringan 60 °
C selama 24 jam
Beras aruk substitusi kacang merah
16
5. Pendugaan Umur Simpan