29 Tabel 14. Kadar serat pangan beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
Serat Singkong
100 2.30
c
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
2.41
bc
90:10 2.68
b
85:15 2.68
b
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
2.52
bc
90:10 2.67
b
85:15 3.28
a
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Kadar serat pangan pada beras aruk substitusi kacang merah baik dalam bentuk tepung ataupun segar memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan beras aruk tanpa
substitusi kacang merah. Kandungan serat yang tinggi baik karena memiliki efek positif bagi tubuh. Menurut Santoso 2011, serat pangan meskipun tidak mengandung gizi
namun serat pangan menguntungkan bagi kesehatan diantaranya berfungsi mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes dan kanker kolon.
3. Kadar Serat Kasar
Pengertian serat makanan tidak sama dengan serat kasar crude fiber. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Kadar serat
kasar tidak sama dengan kadar serat pangan. Kadar serat kasar dalam makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan. Umumnya dalam serat kasar terdapat 0.2-0.5
bagian jumlah serat makanan Muchtadi 2005.
Menurut Muchtadi 2001, serat kasar adalah bagian dari serat pangan sehingga nilainya lebih rendah dibandingkan dengan serat pangan, karena asam sulfat dan natrium
hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen- komponen pangan dibandingkan enzim-enzim pencernaan.
Tabel 15. Kadar serat kasar beras aruk substitusi kacang merah Perlakuan
Formula Serat kasar
Singkong 100
2.90 Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
95:5 1.56
90:10 1.36
85:15 2.55
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
2.22 90:10
1.95 85:15
1.83 Tabel 15 menunjukkan kadar serat kasar beras aruk bervariasi antar formula
dengan kisaran 1.36- 2.90. Kadar serat kasar tertinggi dimiliki pada formula 100, pada formula tersebut tidak ada substitusi kacang merah baik bentuk tepung ataupun segar.
Sedangkan kadar serat kasar terendah pada formula 90:10 singkong : tepung kacang merah.
Serat kasar memberikan dampak positif bagi kesehatan untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif diantaranya adalah menurunkan respon insulin dan indeks glikemik
bahan pangan, menurunkan kadar kolesterol yang berlebihan dan menurunkan resiko penyakit kanker kolon Santoso 2011.
30
4. Kadar Amilosa
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat nasi tersebut Winarno 2008.
Tabel 16. Kadar amilosa beras aruk substitusi kacang merah Perlakuan
Formula Amilosa
Singkong 100
29.24
a
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
24.70
d
90:10 23.58
e
85:15 24.38
de
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
26.96
b
90:10 26.00
c
85:15 24.24
de
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Hasil analisis sidik ragam kadar amilosa menunjukkan adanya perbedaan nyata pada formulasi beras aruk yang dilakukan. Pada Tabel 16 dapat dilihat semakin tinggi
rasio substitusi kacang merah yang ditambahkan, kandungan amilosa cenderung lebih rendah. Kandungan amilosa pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar
29.24. Kadar amilosa pada beras aruk substitusi kacang merah berbentuk tepung berkisar 23.58-24.70. Sedangkan kadar amilosa pada beras aruk substitusi kacang
merah dalam bentuk segar berkisar 24.24-26.96. Hasil tersebut menunjukkan bahwa beras aruk termasuk ke dalam beras dengan kadar amilosa menengah 20-25 sampai
tinggi 25-33 Winarno 2008.
5. Daya Cerna Pati
