26 Tabel 10. Warna beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
L a
b W
Singkong 100
90.81
a
10.14
e
19.18
b
76.44
b
Singkong : tepung kacang merah 95:5
90.94
a
10.67
c
11.20
d
82.05
a
Singkong : tepung kacang merah 90:10
84.40
b
11.40
b
12.92
c
76.73
b
Singkong : tepung kacang merah 85:15
69.84
c
12.51
a
20.90
a
61.20
c
Singkong : kacang merah segar 95:5
91.18
a
10.24
e
10.68
d
82.76
a
Singkong : kacang merah segar 90:10
89.98
a
10.43
d
19.35
b
75.82
b
Singkong : kacang merah segar 85:15
89.62
a
10.23
e
11.23
d
81.59
a
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Nilai a untuk keseluruhan perlakuan bernilai positif. Hal itu menunjukkan karakter warna hue beras aruk berwarna merah. Nilai b pada semua perlakuan yang diuji
menunjukkan nilai positif. Hal tersebut berarti karakter warna produk beras aruk secara keseluruhan berwarna kuning.
3. Densitas Kamba
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan, sedangkan densitas nyata
adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempai oleh butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong diantaranya Syarief dan Anis 1988.
Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa densitas kamba untuk beras aruk substitusi kacang merah dalam bentuk tepung tidak berbeda jauh dengan substitusi dalam bentuk
kacang merah segar. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan densitas kamba antar produk tidak berbeda nyata kecuali pada formula 95:5.
Produk beras aruk substitusi kacang merah ini memiliki densitas kamba yang rendah. Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam beras aruk substitusi kacang
merah rendah sehingga dengan kadar air yang rendah akan menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih kecil dalam volume wadah yang sama dan menyebabkan bulk density
menurun ataupun lebih kecil. Kadar air yang rendah menyebabkan partikel pada beras aruk menjadi lebih kecil sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih besar,
karena partikel yang tebentuk semakin kecil. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk density
yang dimiliki semakin kecil. Tabel 11. Densitas kamba beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
Rata-rata gml Singkong
100 0.67
a
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
0.66
b
90:10 0.67
a
85:15 0.67
a
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
0.66
b
90:10 0.67
a
85:15 0.67
a
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
4. Bobot 1000 Butir
Bobot seribu butir beras aruk substitusi kacang merah dapat dilakukan dengan menimbang bobot seribu butir beras dengan timbangan analitik dengan 3 kali ulangan.
Bobot seribu butir ini menunjukkan bobot dari setiap butir beras yang menentukan hasil
27 produksi. Tujuannya adalah untuk mengetahui keseragaman besarnya butiran beras dari
masing-masing formula. Tabel 12. Bobot 1000 butir beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
Rata-rata g Singkong
100 18.75
a
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
18.52
a
90:10 18.55
a
85:15 18.52
a
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
18.58
a
90:10 18.52
a
85:15 18.56
a
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Hasil perhitungan bobot seribu butir dapat dilihat pada Tabel 12. Analisis sidik ragam bobot seribu butir menunjukkan bahwa bobot seribu butir produk tidak berbeda
nyata antar formula. Bobot seribu butir beras aruk substitusi kacang merah tidak lebih besar dari beras aruk tanpa substitusi. Pada produk yang memiliki densitas kamba besar,
seharusnya memiliki bobot seribu butir yang besar. Densitas kamba beras aruk substitusi kacang merah memiliki nilai yang kecil sehingga nilai bobot seribu butir beras aruk
substitusi kacang merah bernilai kecil.
E. ANALISIS KIMIA BERAS ARUK SUBSTITUSI KACANG MERAH
