16
5. Pendugaan Umur Simpan
Beras aruk merupakan produk kering yang bersifat higroskopis terhadap perubahan kelembaban relatif lingkungan sekitarnya. Dengan demikian selama distribusi
dan penyimpanan perlu dipertimbangkan penggunaan kemasan yang mempunyai kemampuan yang baik sebagai barrier terhadap uap air sehingga dapat meminimalkan
terjadinya kerusakan secara fisik kerapuhan tekstur.
Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT. Prosedur kerjanya antara lain:
a. Pengukuran Kadar Air Awal Moisture Initial, Mi AOAC 2007.
b. Pengukuran Kadar Air Kritis Moisture Critical, Mc AOAC 2007.
Kadar air kritis produk adalah kadar air pada saat produk dianggap sudah kadaluwarsa. Kerusakan beras aruk terutama disebabkan oleh penyerapan air dimana
kerusakan yang dapat diamati adalah produk menjadi berjamur. Berdasarkan parameter kerusakan mutu tersebut maka kadar air kritis produk dapat diketahui.
c. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
1 Dilakukan preparasi larutan garam jenuh.
2 Ditimbang sejumlah garam dan dimasukkan ke dalam humidity chamber.
3 Diaduk dan ditambahkan sejumlah air sampai jenuh untuk menjaga kejenuhan
larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mengganggu proses sorpsi.
4 Humidity chambers
ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu 30°C. Jumlah garam dan air yang diperlukan disajikan pada Tabel 8 di bawah ini.
Tabel 8. Larutan garam jenuh untuk penetapan kurva sorpsi isotermis Jenis Garam
a
w
RH Garam g
Air ml NaOH
0.06 6
150 85
MgCl
2
0.32 32
200 25
K
2
CO
3
0.44 44
200 90
NaCl 0.75
75 200
60 KCl
0.84 84
200 80
BaCl
2
0.96 96
250 50
Sumber: Spiess dan Wolf 1987
5 Diambil 5 g produk lalu diletakkan di tempat wadah dalam humidity chamber yang
berisi larutan garam jenuh. 6
Sampel ditimbang bobotnya secara periodik tiap 24 jam sampai diperoleh bobot yang konstan, berarti kadar air kesetimbangan telah tercapai.
7 Sampel yang telah mencapai berat konstan diukur kadar airnya dengan
menggunakan metode oven dan dinyatakan dalam basis kering. 8
Dibuat kurva sorpsi isotermis dengan memplotkan aktivitas air dan kadar air keseimbangan.
d. Penentuan model sorpsi isothermis
1 Nilai kadar air kesetimbangan Moisture Equilibrium, Me bersama dengan aw,
dimasukkan dalam model persamaan sorpsi isothermis Chen Clayton, Henderson, Hasley, Caurie, dan Oswin.
2 Kelima model persamaan sorpsi isotermis dievaluasi nilai Mean Relative
Deviation MRD. Jika nilai MRD 5 maka model sorpsi isotermis tersebut dapat
menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat. Jika 5MRD 10 maka model tersebut agak tepat meggambarkan keadaan sebenarnya dan jika
MRD10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan kondisi sebenarnya.
MRD = ∑
17 MRD
= Mean Relative Determination Me
= kadar air kesetimbangan hasil percobaan Mpe
= kadar air kesetimbangan hasil perhitungan model sorpsi isotermis e.
Penentuan parameter pendukung 1
Nilai permeabilitas kemasan kx, diperoleh dari rujukan kepustakaan Arpah et al
. 2002. 2
Nilai tekanan uap jenuh Po pada suhu 30°C diperoleh dari tabel Labuza. 3
Nilai b kemiringan kurva diperoleh dari gradien kurva model persamaan sorpsi isotermis yang terpilih.
4 Nilai luas penampang A diperoleh dengan mengalikan dimensi kemasan.
5 Nilai total padatan Ws diperoleh dengan mengoreksi berat keseluruhan sampel
diperkurangkan dengan kadar air awal. f.
Pendugaan umur simpan Semua parameter yang diukur dan ditetapkan pada tahap sebelumnya,
diintegrasikan ke dalam persamaan Labuza Metode Labuza dirumuskan sebagai berikut:
θ gain =
[ ]
dengan: θ gain
= waktu perkiraan umur simpan hari me
= kadar air kesetimbangan bk mi
= kadar air awal bk mc
= kadar air kritis bk Ws
= berat kering bahan g A
= luas permukaan kemasan m
2
kx = permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg Po
= tekanan uap jenuh mmHg b
= slope kurva sorpsi isotermis
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori