Formulasi Pembuatan dan Pendugaan Umur Simpan Beras Aruk (Beras Singkong) dengan Substitusi Kacang Merah

FORMULATION DEVELOPMENT AND SHELF LIFE ESTIMATION OF
ARUK RICE (CASSAVA RICE) WITH RED BEANS SUBSTITUTION

Anik Tri Astuti, Rizal Syarief and Sri Widowati
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia
Phone +62 857 16904060, E-mail: anik.triastuti@gmail.com

ABSTRACT
Diversification program to anticipate a reduction in the consumption of rice in the future
in this country need to be done include replacing the consumption of rice with other staple foods.
One area that has been done diversification program is Bangka Belitung. Communities in the
region have much to consume rice made from other carbohydrate sources, namely cassava rice
called aruk rice. Aruk rice is rice made with cassava main raw material, the shape of small grains,
and a local food community of Bangka Belitung. The addition of red beans is done to improve the
nutritional value of aruk rice. This study aims to determine the best formula to make rice-based
cassava with additional red beans, knowing the characteristics of the product, and determine the
shelf life of the product. In this research, the selection formula is 95:5, 90:10, 85:15 (cassava : red
beans). Based on the formula chosen from test sensory, the best formula of red bean aruk rice
substitution is 95:5 (cassava flour : red beans). The result of this research showed addition of red
beans could improve the nutritional value of aruk rice. Analysis of the characteristics of the
selected formula includes 7.16% (wb) water, 0.56% (db) ash, 0.31% (db) fat, 4.29% (db) protein,
94.84% (db) carbohydrate, 2.41% dietary fiber, 1.56% crude fiber, 24.70% amylose, 76.95% in
vitro digestibility of starch, and 11.28 ppm HCN. The shelf life of aruk rice selected formula
packed with HDPE packaging is longer than packed with PP, LDPE and MDPE which is 988 days
at 85% RH, 766 days at 90% RH, and 614 days at 95% RH.

Keywords: aruk rice, red beans, cassava, shelf life

ANIK TRI ASTUTI. F24080077. Formulasi Pembuatan dan Pendugaan Umur Simpan Beras
Aruk (Beras Singkong) dengan Substitusi Kacang Merah. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir.
Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Sri Widowati, M.AppSc. 2012

RINGKASAN
Masalah pemenuhan pangan di Indonesia khususnya beras semakin bertambah besar.
Jumlah penduduk yang terus meningkat, bencana alam, keterbatasan lahan produktif dan pola
konsumsi masyarakat Indonesia merupakan beberapa penyebab menurunnya ketahanan pangan di
Indonesia.
Program diversifikasi pangan untuk mengurangi konsumsi beras di tanah air perlu
dilakukan, diantaranya mengganti konsumsi beras dengan makanan pokok lainnya. Salah satu
wilayah yang telah melakukan program diversifikasi pangan adalah Bangka Belitung. Wilayah
tersebut tepatnya Desa Tempilang, Kecamatan Tempilang, Kabupaten Bangka Barat, Bangka
Belitung. Berjarak kurang lebih 75 km dari Kota Pangkal Pinang ke arah barat, dengan jumlah
penduduk sebesar 3,867 jiwa. Di wilayah tersebut masyarakatnya telah banyak mengkonsumsi
beras yang terbuat dari sumber karbohidrat lain yaitu singkong yang dinamakan beras aruk. Beras
aruk merupakan beras yang dibuat dengan bahan baku utama singkong, berbentuk butiran-butiran
kecil, dan merupakan pangan lokal masyarakat Bangka Belitung.
Singkong yang memiliki daya simpan rendah atau cepat mengalami kerusakan dapat
dimanfaatkan untuk dibuat produk lain yang memiliki daya simpan lebih tinggi atau lebih awet
yaitu beras aruk.
Hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Gizi dan Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga IPB diketahui komposisi gizi per 100 g beras aruk mengandung antara lain 353.0 kkal
energi, 0.6 g protein, 85.9 g karbohidrat, 0.8 g lemak, 0.2 g abu, 12.5 g air (Djuwardi 2009). Untuk
meningkatkan nilai gizi beras aruk perlu dilakukan substitusi bahan pangan lain. Salah satu bahan
pangan yang berpotensi dikembangkan karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik adalah
kacang merah. Menurut Departemen Kesehatan (2005), kandungan protein kacang merah
mencapai 22.10%. Disamping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber
karbohidrat, mineral dan vitamin (Astawan 2009).
Menurut Badan Pusat Statistik (2012), produksi kacang merah di Indonesia pada tahun
2011 mencapai 92,508 ton. Salah satu pemanfaatan kacang merah yaitu menjadikan kacang merah
yang memiliki daya simpan rendah atau cepat mengalami kerusakan menjadi bahan substitusi
produk yang memiliki daya simpan lebih tinggi atau lebih awet diantaranya adalah beras aruk.
Pada produk beras aruk juga belum tercantum tanggal kadaluwarsa yang dapat
menandakan sampai kapan produk tersebut dapat dikonsumsi. Oleh karenanya, perlu dilakukan
analisis pendugaan umur simpan untuk mengetahui umur simpannya.
Penelitian ini bertujuan menentukan formula yang tepat untuk membuat beras aruk yang
berbahan dasar singkong segar dengan tambahan kacang merah, mengetahui karakteristik produk,
menentukan formula optimal serta menentukan umur simpan produk yang dihasilkan. Dalam
penelitian ini dilakukan pemilihan formula yaitu 95:5, 90:10, 85:15 untuk rasio singkong : kacang
merah. Kacang merah yang digunakan dalam pembuatan beras aruk berbentuk tepung dan kacang
merah segar yang akan dipilih berdasarkan analisis sensori.
Proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah meliputi pencampuran hancuran
singkong hasil perendaman dalam air selama tiga hari dengan tepung kacang merah atau hancuran
kacang merah segar, kemudian dilakukan proses penghabluran, pembutiran, penyangraian selama
5-7 menit pada suhu 45-50°C, dan pengeringan menggunakan oven suhu 60°C selama 24 jam.
Hasil akhir produk beras aruk substitusi kacang merah berbentuk bulat dengan warna
kecoklatan. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa penambahan kacang merah dapat
meningkatkan nilai gizi beras aruk. Formula terpilih untuk beras aruk substitusi kacang merah
ditentukan berdasarkan nilai uji sensori yang paling tinggi yaitu 95:5 (singkong : tepung kacang
merah). Analisis karakteristik formula terpilih meliputi kadar air 7.16% (bb), kadar abu 0.56%
(bk), kadar lemak 0.31% (bk), kadar protein 4.29% (bk), kadar karbohidrat 94.84% (bk), serat
pangan 2.41%, serat kasar 1.56%, kadar amilosa 24.70%, daya cerna pati in vitro 76.95%, dan
kadar HCN 11.28 ppm.

Umur simpan pada beras aruk substitusi kacang merah formula terpilih yang dikemas
dengan kemasan HDPE memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan kemasan PP, LDPE dan
MDPE yaitu 988 hari pada RH 85%, 766 hari pada RH 90%, dan 614 hari pada RH 95%.

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Beberapa tahun terakhir Indonesia banyak diliputi permasalahan tentang pangan,
salah satunya adalah ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap bahan pangan tertentu
diantaranya adalah beras. Menurut BPS (2012), menyatakan bahwa jumlah penduduk
Indonesia tahun 2010 mencapai 237,6 juta jiwa. Dengan laju pertumbuhan penduduk 1.49%
per tahun dapat diasumsikan penduduk Indonesia pada tahun 2011 mencapai 241,1 juta jiwa.
Sedangkan konsumsi beras di tanah air mencapai 139 kg perkapita pertahun, padahal
produksi beras yang dihasilkan petani Indonesia tidak lebih dari 37 juta ton per tahun. Hal ini
menunjukkan bahwa Indonesia belum bisa memenuhi kebutuhan beras rakyatnya sehingga
harus mengimpor dari negara lain.
Masalah pemenuhan kebutuhan beras semakin bertambah besar. Jumlah penduduk
yang meningkat, adanya bencana alam, keterbatasan lahan produktif dan pola konsumsi
masyarakat Indonesia merupakan beberapa penyebab menurunnya ketahanan pangan di
Indonesia.
Ketahanan pangan menurut Undang-Undang No. 7 tahun 1996 adalah kondisi
terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup,
baik jumlah maupun mutunya, beragam, merata, serta terjangkau. Salah satu pangan yang
dimaksud adalah beras sebagai bahan pangan pokok dengan karbohidrat tinggi.
Program diversifikasi pangan untuk mengurangi konsumsi beras di tanah air perlu
dilakukan, diantaranya mengganti konsumsi beras dengan makanan pokok lainnya. Salah
satu wilayah yang telah melakukan program diversifikasi pangan adalah Bangka Belitung.
Wilayah tersebut tepatnya Desa Tempilang, Kecamatan Tempilang, Kabupaten Bangka
Barat, Bangka Belitung. Berjarak kurang lebih 75 km dari Kota Pangkal Pinang ke arah
barat, dengan jumlah penduduk sebesar 3,867 jiwa. Di wilayah tersebut masyarakatnya telah
banyak mengkonsumsi beras yang terbuat dari sumber karbohidrat lain yaitu singkong yang
dinamakan beras aruk. Beras aruk merupakan beras yang dibuat dengan bahan baku utama
singkong, berbentuk butiran-butiran kecil dan merupakan pangan lokal masyarakat Bangka
Belitung.
Masyarakat Desa Tempilang mengkonsumsi beras aruk sebagai pangan pokok
(sumber karbohidrat) secara turun temurun, sejak sebelum zaman penjajahan Belanda dan
Jepang. Hal ini disebabkan beras sulit diperoleh serta kondisi lahan yang tidak potensial
untuk dijadikan persawahan. Salah satu tanaman yang dapat tumbuh subur di wilayah
tersebut adalah singkong. Menurut Badan Pusat Statistik (2012), luas lahan panen ubi kayu
di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung tahun 2011 seluas 5,299 Ha dan produksi ubi kayu
sebesar 15,211 ton. Dari kesulitan memperoleh beras, masyarakat berinisiatif untuk
mengolah singkong menjadi makanan pengganti beras sehingga ditemukan pangan alternatif
berbahan baku singkong yaitu beras aruk.
Sampai dengan tahun 80-an beras aruk masih banyak dikonsumsi sebagai makanan
pokok oleh masyarakat Kecamatan Tempilang. Saat ini beras aruk sudah jarang dikonsumsi
dan hanya dimakan dalam bentuk menu sarapan pagi atau makanan cemilan serta sebagai
makanan pokok pada waktu-waktu tertentu oleh sebagian masyarakat Desa Tempilang. Oleh
sebab itu, untuk mengurangi konsumsi beras Dinas Pertanian dan Kehutanan Provinsi
Bangka Belitung menggalakkan kembali konsumsi beras aruk yang pernah populer dalam
beberapa dekade lalu.
Singkong memiliki daya simpan rendah atau cepat mengalami kerusakan dapat
dimanfaatkan untuk dibuat produk lain yang memiliki daya simpan lebih tinggi atau lebih
awet yaitu beras aruk.
Hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Gizi dan Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga IPB diketahui komposisi gizi per 100 g beras aruk mengandung antara
lain 353.0 kkal energi, 0.6 g protein, 85.9 g karbohidrat, 0.8 g lemak, 0.2 g abu, 12.5 g air
(Djuwardi 2009). Untuk meningkatkan nilai gizi beras aruk perlu dilakukan substitusi bahan
pangan lain. Salah satu bahan pangan yang berpotensi dikembangkan karena memiliki

kandungan gizi yang cukup baik adalah kacang merah. Menurut Departemen Kesehatan
(2005), kandungan protein kacang merah mencapai 22.10%. Disamping kaya akan protein,
biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin (Astawan 2009).
Menurut Badan Pusat Statistik (2012), produksi kacang merah di Indonesia pada
tahun 2011 mencapai 92,508 ton. Salah satu pemanfaatan kacang merah yaitu menjadikan
kacang merah yang memiliki daya simpan rendah atau cepat mengalami kerusakan menjadi
bahan substitusi produk yang memiliki daya simpan lebih tinggi atau lebih awet diantaranya
adalah beras aruk. Pada produk beras aruk juga belum tercantum tanggal kadaluwarsa yang
dapat menandakan sampai kapan produk tersebut dapat dikonsumsi. Oleh karenanya, perlu
dilakukan analisis pendugaan umur simpan untuk mengetahui umur simpannya.

B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formula yang tepat untuk membuat beras
aruk yang berbahan dasar singkong dengan tambahan kacang merah, mengetahui
karakteristik produk, serta menentukan umur simpan produk yang dihasilkan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SINGKONG
1. Botani Singkong
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon berasal dari Brazilia. Dari
hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa singkong berasal dari jenis
tumbuhan liar Manihot flabelifolia (Allem 2002). Dalam sistematika tumbuhan, singkong
termasuk ke dalam kelas Dicotyledoneae. Singkong berada dalam famili Euphorbiaceae
yang mempunyai sekitar 7200 spesies, beberapa diantaranya adalah tanaman yang
mempunyai nilai komersial, seperti karet (Hevea brasiliensis), jarak (Ricinus comunis dan
Jatropha curcas), umbi-umbian (Manihot spp), dan tanaman hias (Euphorbia spp).
Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom
Divisi
Sub divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Plantae
: Spermatophyta
: Angiospermae
: Dicotyledoneae
: Euphorbiales
: Euphorbiaceae
: Manihot
: Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin

Singkong memiliki batang yang berkayu, beruas-ruas dengan ketinggian
mencapai lebih dari 3 cm. Warna batang bervariasi, ketika masih muda umumnya
berwarna hijau dan setelah tua menjadi keputih-putihan, kelabu atau hijau kelabu. Batang
berlubang, berisi empulur berwarna putih, lunak, dengan struktur seperti gabus (Suprapti
2005).
Daun singkong terdiri dari helai daun dan tangkai daun. Susunan daunnya
berurat menjari dengan cangap 5-9 helai. Daun singkong, terutama yang masih muda
mengandung racun sianida namun dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan dapat
menetralisir rasa pahit sayuran lain, misalnya daun pepaya dan kenikir (Suprapti 2005).
Singkong memiliki bunga berumah satu dengan penyerbukan silang sehingga
jarang berbuah. Umbi singkong yang terbentuk merupakan akar yang menggelembung
dan berfungsi sebagai tempat penampung makanan cadangan. Bentuk umbi biasanya
bulat memanjang, terdiri atas: kulit luar tipis berwarna kecoklatan, kulit dalam yang agak
tebal berwarna keputihan, dan daging berwarna putih atau kuning (tergantung
varietasnya) yang mengandung sianida dengan kadar berbeda.

2. Budidaya Singkong
Singkong telah dikenal baik oleh para petani di Pulau Jawa, Sumatra, dan pulaupulau lainnya di Indonesia sebagai tanaman yang pembudidayaannya mudah. Singkong
dapat hidup di tanah yang relatif tidak subur, tidak memerlukan banyak pupuk ataupun
pestisida, serta dapat menghasilkan minimal 7-9 ton per hektar (Djuwardi 2009).
Mengenai penanamannya, sistem tanam daerah yang satu dengan daerah yang
lainnya bisa saja berbeda karena faktor geografisnya, tetapi dalam hal pola tanam dan
pola panen pada umumnya sama, yaitu berdasarkan iklim (Djuwardi 2009).
Berdasarkan daya adaptasinya, singkong mampu bertahan hidup secara meluas
di daerah-daerah yang cukup ekstrim dan umumnya beriklim tropis seperti Indonesia.
Singkong merupakan jenis tanaman yang fleksibel karena dapat tumbuh dan berproduksi
di daerah dataran rendah maupun dataran tinggi, mulai dari ketinggian 10-1500 m di atas

3

permukaan laut. Selain itu, singkong juga sangat cocok dikembangkan di lahan-lahan
marginal, kurang subur, dan miskin air (Tim Nasional Pengembangan Bahan Bakar
Nabati untuk Percepatan Pengurangan Kemiskinan dan Pengangguran 2008).
Menurut Kusdiarjo (2002), umur panen singkong dibagi menjadi dua kelompok
yaitu genjah (6-8 bulan) dan dalam (8-12 bulan). Kriteria utama umur panen ubi kayu
adalah kadar pati optimal, yakni pada saat tanaman berumur 7-9 bulan yang ditandai
dengan pertumbuhan daun mulai berkurang, warna daun mulai agak menguning, dan
banyak daun yang rontok.

3. Komposisi Kimia Tanaman Singkong
Pemanfaatan singkong dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai
bahan baku (tepung tapioka atau gaplek) dan sebagai pangan langsung. Singkong sebagai
pangan langsung harus memenuhi syarat utama, yaitu tidak mengandung racun HCN di
atas 50 mg/kg bahan. Sementara itu, umbi singkong untuk bahan baku industri tidak
disyaratkan adanya kandungan protein maupun ambang batas HCN, tapi yang diutamakan
adalah kandungan karbohidrat yang tinggi.
Tabel 1. Komposisi kimia singkong (per 100 g bahan)
Komponen
Singkong Putih
Kalori (kkal)
146
Protein (g)
1.2
Lemak (g)
0.3
Karbohidrat (g)
34.7
Kalsium (mg)
33
Fosfor (mg)
40
Vitamin C (mg)
30.0
Besi (mg)
1.0
Thiamin (mg)
0.06
Vitamin A (IU)
0.0
Bagian yang dapat dimakan
75.0
Sumber: Departemen Kesehatan 2005

Jenis atau varietas singkong termasuk dalam kategori unggul apabila memenuhi
persyaratan yaitu: hasil produksi tinggi (lebih dari 30 ton/ha), kadar pati antara 35-40%,
berumur genjah (pendek) kurang dari delapan bulan, tahan terhadap serangan hama dan
penyakit dan memiliki rasa yang bervariasi sesuai kebutuhan. Untuk dikonsumsi secara
langsung, digunakan singkong rasa manis, sedangkan untuk keperluan industri digunakan
singkong rasa pahit (Suprapti 2005).

4. Potensi Singkong
Tanaman singkong tersebar di seluruh provinsi di Indonesia, namun
penyebarannya terbanyak di Pulau Jawa dan Sumatra. Pada Tabel 2 diketahui bahwa
sejak tahun 2008 luas lahan yang ditanami singkong di Indonesia mengalami penurunan,
namun produksi umbi singkong tetap mengalami peningkatan. Dengan demikian,
produktivitas tanaman singkong di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke tahun.
Luas panen dan produksi umbi singkong tertinggi ada di Provinsi Lampung
seperti yang tertera pada Tabel 3 dan 4. Luas panen dan produksi singkong di provinsi ini
pada tahun 2011 mencapai 368,096 Ha dan 9,193,676 ton. Dari data tersebut tampak
bahwa tingkat produksi dan luas panen tertinggi dicapai oleh provinsi di Sumatra,
kemudian Jawa dan Sulawesi.

4

Tabel 2. Luas panen, produksi dan produktivitas singkong di Indonesia
Tahun
Luas Panen
Produksi
Produktivitas
(ha)
(ton)
(ku/ha)
2008
1,204,933
21,756,991
180.57
2009
1,175,666
22,039,145
187.46
2010
1,183,047
23,918,118
202.17
2011
1,184,696
24,044,025
202.96
2012
1,178,101
23,712,029
201.27
Keterangan:

Data tahun 2011 adalah angka tetap
Data tahun 2012 adalah angka ramalan
Sumber: BPS 2012

Tabel 3. Luas panen tanaman singkong (ha) di 10 provinsi di Indonesia tahun 2008-2012
Tahun
Provinsi
2008
2009
2010
2011
2012
Lampung
318,969
309,047
346,217
368,096
357,744
Jawa Timur
220,394
207,507
188,158
199,407
194,142
Jawa Tengah
191,053
190,851
188,080
173,195
168,501
Jawa Barat
109,354
110,827
105,023
103,244
108,678
NTT
87,906
89,154
102,460
96,705
93,764
DIY
62,543
63,275
62,563
62,414
61,769
Sumatera Utara
37,941
38,611
32,402
37,929
39,467
Sulawesi Selatan
29,796
26,944
25,010
20,268
22,315
Kalimantan Barat
13,677
11,524
11,913
10,783
9,303
Bangka Belitung
1,393
1,635
1,461
886
933
Keterangan: Data tahun 2011 adalah angka tetap
Data tahun 2012 adalah angka ramalan
Sumber: BPS 2012

Tabel 4. Produksi singkong (ton) di 10 provinsi di Indonesia tahun 2008-2012
Tahun
Provinsi
2008
2009
2010
2011
2012
Lampung
7,721,882 7,569,178 8,637,594 9,193,676 9,199,157
Jawa Timur
3,533,772 3,222,637 3,667,058 4,032,081 3,205,768
Jawa Tengah
3,325,099 3,676,809 3,876,242 3,501,458 3,459,235
Jawa Barat
2,034,854 2,086,187 2,014,402 2,058,785 2,204,542
NTT
928,974
85,062
1,032,538 962,128
903,089
DIY
892,907
1,047,684 1,114,665 867,596
918,907
Sumatera Utara
736,771
1,007,284 905,571 1,091,711 1,202,094
Sulawesi Selatan
504,198
434,862
76,202
370,125
444,069
Kalimantan Barat
193,804
166,584
177,807
141,550
141,915
Bangka Belitung
19,722
23,332
21,427
13,276
15,282
Keterangan: Data tahun 2011 adalah angka tetap
Data tahun 2012 adalah angka ramalan
Sumber: BPS 2012

B. KACANG MERAH
1. Botani Kacang Merah
Kacang merah bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal
dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan Dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut
menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur dan Afrika
Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang merah adalah Lembang
(Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok (Astawan 2009).

5

Dalam klasifikasi tumbuhan kacang merah termasuk ke dalam kelas
Magnoliophyta atau tumbuhan berkeping dua dan termasuk ke dalam famili fabaceae atau
suku polong-polongan. Klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut:
Kingdom
Subkingdom
Super Divisi
Divisi
Kelas
Sub kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Plantae (Tumbuhan)
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbungan)
: Magnoliopsida (berkeping dua atau dikotil)
: Rosidae
: Fabales
: Fabaceae (suku polong-polongan)
: Vigna
: Vigna angularis (wild.) ohwi & H.Ohashi

Biji kacang merah berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh
karena itu, dalam kehidupan sehari-hari kacang ini disebut kacang merah. Kacang merah
merupakan tanaman buncis tipe tegak. Tipe ini memiliki sistem pertumbuhan yang tegak,
tidak merambat. Tingginya sekitar 30-40 cm. Percabangannya rendah dan sedikit, ruas
batangnya agak pendek. Umumnya kacang ini dikonsumsi dalam bentuk biji (Fachruddin
2000).
Tanaman kacang merah termasuk tanaman semusim berbentuk perdu. Susunan
daunnya merupakan daun majemuk dengan tiga helai daun berbentuk segitiga pada tiap
tangkai daunnya. Tandan bunga duduk di ketiak daun. Bunganya merupakan bunga
sempurna sehingga bersifat menyerbuk sendiri. Polong berwarna hijau dengan bentuk
lurus memanjang (Fachruddin 2000).

2. Budidaya Kacang Merah
Tanaman kacang merah tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian
1000-1500 m dari permukaan laut (dpl). Namun, tanaman ini masih dapat tumbuh pada
ketinggian antara 500-600 m dpl (Fachruddin 2000).
Budidaya kacang merah meliputi pengolahan tanah, pemupukan, penanaman,
perawatan, dan pemanenan. Kacang merah biasa dipanen polongnya yang sudah cukup
tua untuk diambil bijinya. Ciri polong yang sudah siap panen yakni kulitnya sudah mulai
mengering sehingga biji dapat segera dikeluarkan dari polongnya (Fachruddin 2000).

3. Komposisi Kimia Tanaman Kacang Merah
Tanaman kacang merah terkenal sebagai sumber protein nabati, karena itu
peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Disamping kaya akan protein,
biji kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin (Astawan
2009).
Dibanding kacang-kacang yang lainnya, kacang merah memiliki kadar
karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara dengan kacang hijau. Kadar lemak
yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada
kacang merah jauh lebih tinggi dibandingkan beras, sorgum jagung dan gandum
(Astawan 2009).
Menurut Astawan (2009), keunggulan kacang merah dibandingkan sumber
protein hewani adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua
golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat
digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan
manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan
manusia. Kandungan kimia yang terdapat dalam tiap 100 g kacang merah dapat dilihat
dalam Tabel 5.

6

Tabel 5. Komposisi kimia kacang merah (per 100 g bahan)
Komponen
Kacang merah
Kalori (kkal)
314
Protein (g)
22.10
Lemak (g)
1.10
Karbohidrat (g)
56.20
Kalsium (mg)
502.0
Fosfor (mg)
429
Vitamin C (mg)
0.0
Besi (mg)
10.30
Thiamin (mg)
0.40
Vitamin A (IU)
0
Bagian yang dapat dimakan
97
Sumber: Departemen Kesehatan 2005

C. BERAS ARUK
Beras aruk merupakan sumber karbohidrat utama nonberas yang berasal dari
singkong. Proses pembuatannya yaitu singkong yang berusia kurang lebih 1 tahun dikupas,
dibersihkan kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang berisi air lalu direndam selama
3x24 jam. Singkong yang telah direndam kemudian dihancurkan dan diremas-remas di dalam
air. Selanjutnya singkong ditiriskan dan dibuang seratnya. Singkong yang telah hancur
dimasukkan dalam karung lalu diberi air mengalir kemudian diperas. Setelah itu, dibentuk
butiran menggunakan ayakan lalu disangrai dan terakhir dikeringkan di bawah sinar matahari
(Djuwardi 2009).
Beras aruk dikonsumsi bersama dengan sayur, terutama sayur bersantan dan lauk
ikan laut. Sampai dengan tahun 80-an beras aruk masih banyak dikonsumsi sebagai makanan
pokok oleh masyarakat Kecamatan Tempilang, Bangka Belitung. Namun, saat ini beras aruk
dikonsumsi hanya dalam menu sarapan pagi dan makanan cemilan oleh sebagian masyarakat
Desa Tempilang (Djuwardi 2009).
Berdasarkan analisis yang dilakukan di Laboratorium Gizi dan Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga IPB diketahui bahwa nilai gizi yang terkandung pada beras aruk
adalah sebagai berikut.
Tabel 6. Komposisi kimia beras aruk (per 100 g bahan)
Komponen
Beras Aruk
Energi (kkal)
353.0
Protein (g)
0.6
Lemak (g)
0.8
Karbohidrat (g)
85.9
Abu (g)
0.2
Air (g)
12.5
Sumber : Djuwardi 2009

D. UMUR SIMPAN
1. Aktivitas Air
Aktivitas air (aw) digunakan untuk menggambarkan jumlah air bebas dalam
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme memerlukan
kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Mikroba mempunyai nilai aw
minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak (Estiasih dan
Ahmadi 2009). aktivitas air merupakan faktor kunci bagi pertumbuhan mikroba, produksi
racun, reaksi enzimatis dan reaksi enzimatis lainnya.

7

Saat ini Istilah yang umumnya dipakai untuk menggambarkan air yang terdapat
dalam bahan makanan adalah air terikat. Istilah ini kurang tepat karena keterikatan air
dalam bahan pangan berbeda-beda bahkan ada air yang tidak terikat. Menurut derajat
keterikatan air, air terikat terbagi menjadi empat tipe, yaitu tipe I, tipe II, tipe III, tipe IV.
Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Tipe II adalah molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, penghilangan air tipe II ini akan mengakibatkan
penurunan aw. Tipe III adalah air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Tipe IV
adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni (Winarno 2008).
Dalam bahan pangan kadar air berkaitan erat dengan daya awet produk karena
faktor ini mempengaruhi sifat fisik, fisiko-kimia, kimia, mikrobiologis dan perubahan
enzimatis pada makanan yang diolah. Pengurangan air baik dalam pengeringan atau
penambahan bahan lain bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sehingga dapat
tahan terhadap kerusakan kimiawi maupun mikrobiologi (Fennema 1997).
Menurut Labuza (1982), hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan yang
dikemas adalah sebagai berikut:
a) Pada selang aktivitas air sekitar 0.7-0.75 atau lebih, mikroorganisme berbahaya
dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun.
b) Pada selang aktivitas air sekitar 0.6-0.7 jamur dapat mulai tumbuh.
c) Aktivitas air sekitar 0.35-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang
kerenyahannya.
d) Pada selang aktivitas air 0.4–0.5 produk pasta yang terlalu kering akan mudah
hancur dan rapuh selama dimasak atau karena goncangan mekanis.

2. Kadar Air dan Kesetimbangan Sorpsi Isotermis
Kadar air kesetimbangan penting untuk menentukan bertambah atau
berkurangnya kadar air bahan pada kondisi tertentu. Menurut Brooker et al. (1992), kadar
air kesetimbangan adalah kadar air suatu bahan setelah berada pada kondisi
lingkungannya dalam periode waktu yang lama. Jika kelembaban relatif udara lebih tinggi
dibandingkan kelembaban relatif bahan pangan maka bahan tersebut akan menyerap air
(adsorpsi). Sebaliknya jika kelembaban relatif udara lebih rendah dari kelembaban relatif
bahan maka bahan akan menguapkan air yang dikandungnya (desorpsi).
Kadar air kesetimbangan dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan metode
statis dan metode dinamis. Kadar air kesetimbangan bahan yang diperoleh dengan metode
statis yaitu dengan meletakkan contoh dalam tempat yang kondisi suhu dan RH-nya
terkontrol. Metode ini biasanya digunakan pada udara yang relatif tidak bergerak atau
diam disekitar bahan. Sedangkan metode dinamis, kadar air kesetimbangan diperoleh
ketika bahan diletakkan pada kondisi udara bergerak seperti pada proses pengeringan.
Tercapainya kadar air kesetimbangan ditandai dengan konstannya bobot bahan. Bobot
bahan dikatakan konstan apabila selisih bobot antara tiga kali penimbangan berturut-turut
tidak lebih dari 2 mg/g untuk kondisi RH ≤ 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk
kondisi RH > 90% (Liovonen dan Ross 2000 dalam Adawiyah 2006).
Penentuan kadar air kesetimbangan produk pangan sangat penting dalam
menggambarkan kurva sorsi isotermis produk tersebut yang bergantung pada suhu dan
kelembaban udara lingkungan. Kurva sorsi isotermis menggambarkan aktivitas adsorpsi
(menyerap air) dan desorpsi (menguapkan air) dari bahan makanan. Sorpsi isotermis juga
menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan relatif
ruang tempat penyimpanan (Winarno 2008).
Pada umumnya kurva sorpsi isotermis berbentuk sigmoid (menyerupai hurup S).
Kenyataannya grafik penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan dan grafik
pelepasan uap air oleh bahan pangan ke udara tidak pernah berhimpit. Keadaan tersebut
disebut sebagai fenomena histeresis (Syarief dan Halid 1993). Besarnya histeresis dan
bentuk kurva bahan pangan sangat beragam dan khas untuk setiap jenis pangan (Winarno
2008).

8

Tabel 7. Hubungan antara aktivitas air (aw) dan keadaan fisik air
Keadaan air dalam bahan pangan
aw
0.00-0.35
Adsorpsi pada lapisan tunggal (monolayer)
0.35-0.60
Adsorpsi air pada lapisan tambahan (multilayer)
0.60-1.00
Air terkondensasi pada kapiler atau pori-pori yang
dilanjutkan dengan disolusi padatan terlarut
Sumber: Gnanasekharan dan John 1993

3. Model Persamaan Sorpsi Isotermis
Penggunaan model sorpsi isotermis sangat tergantung pada tujuan pemakai
misalnya jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang
sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya akan lebih mudah penggunaannya (Labuza
1982).
Secara empiris, Henderson mengemukakan persamaan yang menggambarkan
hubungan antara kadar air kesetimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang
simpan. Bentuk persamaan tersebut adalah seperti di bawah ini.
1 - aw = exp (-KMen)
dimana: Me = kadar air kesetimbangan (%bk)
K dan n = konstanta
Selanjutnya, Caurie dari hasil percobaannya mendapatkan model yang dapat
berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada selang aw 0.0 sampai 0.85. Persamaan
tersebut adalah sebagai berikut dengan P1 dan P2 merupakan konstanta.
ln Me = ln P1 – (P2 x aw)
Hasley mengembangkan persamaan yang dapat menggambarkan proses
kondensasi pada lapisan multilayer. Persamaan ini dapat digunakan untuk bahan makanan
dengan aw 0.1 sampai 0.81. Berikut ini adalah model persamaan Hasley.
aw = exp [-P1/(Me)P2)
Persamaan Oswin dapat berlaku untuk bahan pangan pada aw 0.00 sampai 0.85
dan cocok untuk kurva sorpsi isotermis yang berbentuk S (sigmoid). Model persamaan
Oswin tersebut adalah seperti di bawah ini.
Me = P1 [aw/(1 – aw)]P2
Chen Clayton juga telah membuat model matematika yang berlaku untuk bahan
pangan pada semua kisaran nilai aw. Persamaan tersebut dinyatakan sebagai berikut.
aw = exp[-P1/exp(P2 x Me)]

4. Umur Simpan
Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk
makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat
tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi
(Syarief dan Halid 1993).
Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993), umur simpan produk pangan dapat
diduga dan ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi

9

penyimpangan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan
Accelerated Storage Studies (ASS).
ESS sering juga disebut metoda konvensional, adalah penentuan tanggal
kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari
sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga
mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Sedangkan metode ASS menggunakan suatu kondisi
lingkungan terkontrol yang dapat mempercepat (accelerated) reaksi deteriorasi
(penurunan usable quality) produk pangan. Kerusakan yang berlangsung dapat diamati
dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol semua lingkungan
produk dan mengamati parameter perubahan yang berlangsung. Keuntungan dari metoda
ASS ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat (3 sampai 4 bulan), namun
tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.
Metode Accelerated Storage Studies (ASS) dapat dilakukan melalui dua
pendekatan yaitu model arhenius dan model kadar air kritis.
a. Model arrhenius
Model arrhenius biasanya digunakan untuk menduga umur simpan produk
pangan yang sensitif terhadap perubahan suhu, diantaranya produk yang mudah
mengalami ketengikan (oksidasi lemak), perubahan warna oleh reaksi pencoklatan,
atau kerusakan vitamin C.
b. Model kadar air kritis
Model kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk pangan yang
relatif mudah rusak akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Dalam metode kadar
air kritis ini kerusakan produk disebabkan oleh penyerapan air dari lingkungan
hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada
kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara
organoleptik disebut kadar air kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada
standar mutu organoleptik yang spesifik untuk setiap jenis produk. Waktu yang
diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan umur simpan
produk. Pada metode pendekatan kadar air kritis ini, produk pangan kering disimpan
pada kondisi lingkungan penyimpanan yang memiliki kelembaban relatif tinggi,
sehingga akan mengalami penurunan mutu akibat menyerap air (Labuza 1982).
Model kadar air kritis dapat dilakukan dengan beberapa pendekatan, yaitu
pendekatan kurva sorpsi isotermis dan metode kadar air kritis termodifikasi.
Pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan untuk produk yang mempunyai kurva
isotermis yang biasanya berbentuk sigmoid (bentuk S). Penentuan umur simpan
produk pangan dengan menggunakan pendekatan kurva sorpsi isotermis
memperhitungkan pengaruh perbedaan kadar air awal dibandingkan dengan kadar
air kritis, perbedaan tekanan udara di luar dan di dalam kemasan, permeabilitas uap
air kemasan, dan luas kemasan. Keseluruhan faktor yang mempengaruhi umur
simpan ini diformulasikan oleh Labuza menjadi persamaan kadar air kritis (Labuza
1982). Persamaan Labuza ini dapat digunakan untuk menentukan umur simpan
produk pada suhu dan kondisi RH tertentu. Metode Labuza dirumuskan sebagai
berikut:
θ gain =

[

/

/

/

/

]

dimana:
θ = Waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air
awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)
me = Kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)
mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan)
mc = Kadar air kritis (g H2O/g padatan)
b = Slope kurva sorpsi isotermis
k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g padatan)
Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)

10

Pendekatan kadar air kritis termodifikasi digunakan untuk produk yang
memiliki kelarutan tinggi, seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi (Labuza
1982). Produk ini akan sulit mencapai kadar air kesetimbangan dan kurva sorpsi
isotermis tidak dapat diasumsikan linear, karena pada RH tertentu kadar airnya akan
terus meningkat.

11

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi beras aruk dengan substitusi kacang
merah terdiri dari bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan yaitu
singkong putih yang berusia kurang lebih 1 tahun dan kacang merah segar. Bahan pembantu
yang digunakan untuk analisis proksimat yaitu air, aquades, pelarut lemak (n-heksana),
larutan H2SO4 pekat, NaOH 40%, H3BO3 2%, HCl 0.1 N, HgO, H2O2 dan AgNO3. Bahanbahan untuk uji serat pangan yaitu etanol, aquades, aseton, buffer phospat, NaH2PO4
anhidrat, enzim thermamyl, HCl, pepsin, NaOH. Bahan untuk uji amilosa yaitu etanol 95%,
aquades, NaOH 1 N, asam asetat 1 N dan larutan iod. Bahan untuk uji HCN adalah aquades,
NaOH 2.5 %, AgNO3 0.02 N dan KI 5 %. Bahan untuk uji daya cerna pati in vitro adalah
maltosa standar, aquades, buffer Na-fosfat 0.1 M, pereaksi dinitrosalisilat, 3,5-dinitrosalisilat,
Na-K tartarat, dan NaOH. Pada pendugaan umur simpan digunakan larutan garam jenuh,
antara lain: NaOH, MgCl2, K2CO3, NaCl, KCl, BaCl2.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras aruk substitusi kacang merah yaitu
penghablur, tikar pandan, wajan, pisau, ember, talenan, alat penanak, timbangan, kompor,
saringan, oven. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik meliputi timbangan
digital, gelas ukur, pisau, sudip, cawan porselen, aluminium foil, gegep, desikator, oven,
corong, labu takar, tabung reaksi, cawan alumunium, kompor listrik, tanur pengabuan, kertas
saring whatman bebas abu dan bebas lemak, kapas bebas lemak, labu lemak, tabung soxhlet,
penangas air, labu kjeldahl, destilator, labu erlenmeyer, buret, pipet volumetrik,
spektrofotometer, kromameter. Alat yang digunakan untuk pengujian umur simpan yaitu
chamber kedap udara, timbangan digital, gelas ukur, inkubator.

B. METODE PENELITIAN
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang dibutuhkan adalah hancuran singkong segar dan hancuran
kacang merah segar. Tahapan pembuatan hancuran singkong segar yaitu pengupasan dan
pembersihan singkong dari kulit dan kotoran lainnya. Selanjutnya dilakukan pemotongan
pada singkong yang telah bersih dan dikupas. Setelah itu, singkong direndam dalam air
selama tiga hari hingga singkong menjadi lunak. Singkong dihancurkan dan diremasremas di dalam air. Hancuran singkong dibersihkan dari serat atau sumbu yang ada pada
singkong. Setelah itu, singkong dipisahkan dari serat dan dibersihkan dengan air lalu
singkong diperas menggunakan kain saring hingga kadar airnya berkurang (Gambar 1).
Persiapan bahan baku lainnya yaitu pembuatan tepung kacang merah. Tahapan
pembuatan tepung kacang merah yaitu pengupasan kacang merah segar dari kulit yang
berwarna merah hingga diperoleh kacang berwarna putih. Selanjutnya kacang
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60°C selama 24 jam. Setelah kacang
mengering, kacang digiling menjadi tepung dan dilakukan pengayakan (Gambar 2).
Sedangkan pembuatan hancuran kacang merah segar yaitu pengupasan kacang
merah segar dari kulit yang berwarna merah hingga diperoleh kacang berwarna putih.
Selanjutnya kacang dihancurkan menggunakan blender dengan ditambah sedikit air.
Kacang yang telah halus diperas menggunakan kain saring hingga kandungan airnya
berkurang (Gambar 3).

12

Singkong

Pengupasan

Pembersihan

Pemotongan

Perendaman (3x24 jam)

Penghancuran

Penghilangan serat

Pemerasan

Hancuran singkong segar
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan hancuran singkong segar
Kacang merah segar

Pengupasan kulit

Pengeringan (60°C 24 jam)

Penggilingan (disc mill)

Pengayakan (80 mesh)

Tepung kacang merah
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang merah

13

Kacang merah segar

Pengupasan kulit

Penggilingan (Blender) dengan sedikit air

Pemerasan

Hancuran kacang merah segar

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan hancuran kacang merah segar

2. Pembuatan Beras Aruk
Bahan baku yang telah dibuat sebelumnya dipakai untuk pembuatan beras aruk.
Pembuatan beras aruk substitusi kacang merah dibagi menjadi dua bagian yaitu
pencampuran menggunakan tepung kacang merah dan menggunakan hancuran kacang
merah segar. Rasio pencampuran hancuran singkong segar baik dengan tepung kacang
merah ataupun hancuran kacang merah segar masing-masing yaitu 100, 95:5, 90:10,
85:15.
Pertama-tama hancuran singkong yang memiliki kadar air 64.21% ditambahkan
tepung kacang merah (kadar air 6.79%) atau hancuran kacang merah segar (kadar air
67.23%) lalu dicampur hingga adonan merata. Kemudian adonan dihablurkan dengan
digesekan pada alat berbentuk ayakan yang berlubang berbentuk segi empat yang telah
dialasi tikar pandan. Hasil gesekannya akan jatuh ke atas tikar pandan tersebut.
Selanjutnya dibuat butiran dengan memutar-mutar menggunakan tangan di atas campuran
singkong dan kacang tersebut. Butiran yang dihasilkan disortasi dengan ayakan 8 mesh.
Butiran disangrai dengan wajan pada suhu 45-50°C selama 6-7 menit. Butiran selanjutnya
dikeringkan dengan oven pada suhu 60°C selama 24 jam (Gambar 4).

3. Analisis Fisik dan Kimia
Beras aruk yang dihasilkan dihitung rendemennya, lalu dianalisis komposisi
proksimat, bobot 1000 butir, warna, densitas kamba, amilosa, kadar HCN, waktu
pemasakan, kadar serat pangan, dan daya cerna pati. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptik (hedonik) untuk menentukan produk dengan perlakuan terpilih yang tingkat
penerimaannya paling baik. Produk terpilih selanjutnya digunakan dalam uji pendugaan
umur simpan.

4. Analisis Sensori
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan
dengan menggunakan 7 skala kesukaan, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3

14

(agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), 7 (sangat suka). Parameter yang diuji
adalah warna, aroma, tekstur, keseluruhan sebelum beras dimasak dan warna, aroma,
tekstur, rasa, keseluruhan setelah beras dimasak. Uji organoleptik menggunakan minimal
70 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk. Pengolahan data uji hedonik
pada tahap penelitian pendukung menggunakan bantuan program statistik, yaitu SAS.

Tepung atau hancuran kacang
merah segar

Hancuran singkong segar

Pencampuran singkong dan kacang merah

100

95:5

90:10

85:15

Penghabluran

Pembutiran

Pensortasian dengan ayakan 8 mesh

Penyangraian (45-50°C selama 6-7 menit)

Pengeringan (60°C selama 24 jam)

Beras aruk substitusi kacang
merah
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah

15

5. Pendugaan Umur Simpan
Beras aruk merupakan produk kering yang bersifat higroskopis terhadap
perubahan kelembaban relatif lingkungan sekitarnya. Dengan demikian selama distribusi
dan penyimpanan perlu dipertimbangkan penggunaan kemasan yang mempunyai
kemampuan yang baik sebagai barrier terhadap uap air sehingga dapat meminimalkan
terjadinya kerusakan secara fisik (kerapuhan tekstur).
Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).
Prosedur kerjanya antara lain:
a. Pengukuran Kadar Air Awal (Moisture Initial, Mi) (AOAC 2007).
b. Pengukuran Kadar Air Kritis (Moisture Critical, Mc) (AOAC 2007).
Kadar air kritis produk adalah kadar air pada saat produk dianggap sudah
kadaluwarsa. Kerusakan beras aruk terutama disebabkan oleh penyerapan air dimana
kerusakan yang dapat diamati adalah produk menjadi berjamur. Berdasarkan
parameter kerusakan mutu tersebut maka kadar air kritis produk dapat diketahui.
c. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
1) Dilakukan preparasi larutan garam jenuh.
2) Ditimbang sejumlah garam dan dimasukkan ke dalam humidity chamber.
3) Diaduk dan ditambahkan sejumlah air sampai jenuh untuk menjaga kejenuhan
larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mengganggu
proses sorpsi.
4) Humidity chambers ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu 30°C.
Jumlah garam dan air yang diperlukan disajikan pada Tabel 8 di bawah ini.
Tabel 8. Larutan garam jenuh untuk penetapan kurva sorpsi isotermis
RH (%)
Garam (g)
Air (ml)
Jenis Garam
aw
NaOH
0.06
6
150
85
MgCl2
0.32
32
200
25
K2CO3
0.44
44
200
90
NaCl
0.75
75
200
60
KCl
0.84
84
200
80
0.96
96
250
50
BaCl2
Sumber: Spiess dan Wolf 1987

5) Diambil 5 g produk lalu diletakkan di tempat wadah dalam humidity chamber yang
berisi larutan garam jenuh.
6) Sampel ditimbang bobotnya secara periodik (tiap 24 jam) sampai diperoleh bobot
yang konstan, berarti kadar air kesetimbangan telah tercapai.
7) Sampel yang telah mencapai berat konstan diukur kadar airnya dengan
menggunakan metode oven dan dinyatakan dalam basis kering.
8) Dibuat kurva sorpsi isotermis dengan memplotkan aktivitas air dan kadar air
keseimbangan.
d. Penentuan model sorpsi isothermis
1) Nilai kadar air kesetimbangan (Moisture Equilibrium, Me) bersama dengan aw,
dimasukkan dalam model persamaan sorpsi isothermis Chen Clayton, Henderson,
Hasley, Caurie, dan Oswin.
2) Kelima model persamaan sorpsi isotermis dievaluasi nilai Mean Relative
Deviation (MRD). Jika nilai MRD

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

119 3984 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 1057 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 945 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 632 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

28 790 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

60 1348 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

66 1253 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

20 825 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

32 1111 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

41 1350 23