Kadar Serat Pangan ANALISIS KIMIA BERAS ARUK SUBSTITUSI KACANG MERAH
28 memiliki kadar abu yang lebih tinggi dan semakin tinggi rasio formula kacang merah
yang ditambahkan semakin tinggi pula kadar abunya. Menurut Herman et al. 2011, kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam
bahan pangan. Dengan demikian, beras aruk substitusi kacang merah yang memiliki kadar abu tinggi mengandung mineral yang tinggi pula.
Pada Tabel 13 diketahui bahwa kadar lemak produk beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 0.66, kadar lemak produk beras aruk dengan substitusi kacang
merah dalam bentuk tepung berkisar 0.31-0.60, sedangkan kadar lemak produk beras aruk dengan substitusi kacang merah segar berkisar 0.51-0.60. Kadar lemak pada beras
aruk yang ditambah dengan kacang merah baik dalam bentuk tepung maupun segar lebih rendah dibandingkan beras aruk yang tidak ditambah dengan kacang merah. Menurut
Astawan 2009, kacang merah memiliki kadar lemak yang jauh lebih rendah dibanding kacang kedelai dan kacang tanah. Selain itu, jika dibandingkan sumber protein hewani
kacang merah bebas kolesterol.
Protein dalam beras aruk dianalisis dengan metode Kjeldahl yang menganalisis kadar protein bahan pangan dengan menganalisis kadar nitrogennya. Pada Tabel 13
diketahui kadar protein beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 0.86, kadar protein produk beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung berkisar
4.29-6.89, sedangkan kadar protein pada produk beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk segar berkisar 2.75-4.82. Beras aruk dengan substitusi kacang
merah baik dalam bentuk tepung maupun segar memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan beras aruk tanpa substitusi kacang merah. Kandungan protein yang cukup
tinggi pada kacang merah mengakibatkan terjadinya peningkatan protein pada beras aruk substitusi kacang merah.
Hasil penelitian menunjukkan kadar karbohidrat pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 98.32, kadar karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang
merah dalam bentuk tepung berkisar 91.45-94.84, sedangkan kadar karbohidrat pada beras aruk dengan substitusi kacang merah segar berkisar 93.91-96.28. Kadar
karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang merah baik dalam bentuk tepung maupun segar lebih rendah dibandingkan beras aruk tanpa substitusi kacang merah. Namun
demikian, kadar karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang merah lebih besar dibandingkan beras padi 73-80 Departemen Kesehatan 2005.