Kadar Serat Pangan ANALISIS KIMIA BERAS ARUK SUBSTITUSI KACANG MERAH

28 memiliki kadar abu yang lebih tinggi dan semakin tinggi rasio formula kacang merah yang ditambahkan semakin tinggi pula kadar abunya. Menurut Herman et al. 2011, kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan pangan. Dengan demikian, beras aruk substitusi kacang merah yang memiliki kadar abu tinggi mengandung mineral yang tinggi pula. Pada Tabel 13 diketahui bahwa kadar lemak produk beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 0.66, kadar lemak produk beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung berkisar 0.31-0.60, sedangkan kadar lemak produk beras aruk dengan substitusi kacang merah segar berkisar 0.51-0.60. Kadar lemak pada beras aruk yang ditambah dengan kacang merah baik dalam bentuk tepung maupun segar lebih rendah dibandingkan beras aruk yang tidak ditambah dengan kacang merah. Menurut Astawan 2009, kacang merah memiliki kadar lemak yang jauh lebih rendah dibanding kacang kedelai dan kacang tanah. Selain itu, jika dibandingkan sumber protein hewani kacang merah bebas kolesterol. Protein dalam beras aruk dianalisis dengan metode Kjeldahl yang menganalisis kadar protein bahan pangan dengan menganalisis kadar nitrogennya. Pada Tabel 13 diketahui kadar protein beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 0.86, kadar protein produk beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung berkisar 4.29-6.89, sedangkan kadar protein pada produk beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk segar berkisar 2.75-4.82. Beras aruk dengan substitusi kacang merah baik dalam bentuk tepung maupun segar memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan beras aruk tanpa substitusi kacang merah. Kandungan protein yang cukup tinggi pada kacang merah mengakibatkan terjadinya peningkatan protein pada beras aruk substitusi kacang merah. Hasil penelitian menunjukkan kadar karbohidrat pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 98.32, kadar karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung berkisar 91.45-94.84, sedangkan kadar karbohidrat pada beras aruk dengan substitusi kacang merah segar berkisar 93.91-96.28. Kadar karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang merah baik dalam bentuk tepung maupun segar lebih rendah dibandingkan beras aruk tanpa substitusi kacang merah. Namun demikian, kadar karbohidrat beras aruk dengan substitusi kacang merah lebih besar dibandingkan beras padi 73-80 Departemen Kesehatan 2005.

2. Kadar Serat Pangan

Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan Winarno 2008. Menurut Muchtadi 2001, serat pangan total total dietary fiber, TDF terdiri dari komponen serat pangan larut soluble dietary fiber, SDF dan serat pangan tidak larut insoluble dietary fiber, IDF. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman merupakan SDF. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Sumber IDF yaitu selulosa, lignin, sebagian besar hemi-selulosa, sejumlah kecil kitin, lilin tanaman dan beberapa senyawa pektat yang tidak dapat larut. Serat pangan larut air berperan dalam menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah, sehingga dapat mencegah timbulnya arterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Sedangkan serat pangan yang tidak larut berfungsi dalam mengatasi masalah pencernaan sehingga dapat mengurangi resiko kanker kolon Muchtadi 2001. Pada Tabel 14 diketahui bahwa kadar serat pangan pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 2.3, kadar serat pangan beras aruk dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung berkisar 2.41-2.68, sedangkan kadar serat pangan pada beras aruk dengan substitusi kacang merah segar berkisar 2.52-3.28. Hasil analisis sidik ragam kadar serat pangan produk beras aruk substitusi kacang merah menunjukkan adanya perbedaan nyata antar formula. 29 Tabel 14. Kadar serat pangan beras aruk substitusi kacang merah Perlakuan Formula Serat Singkong 100 2.30 c Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah 95:5 2.41 bc 90:10 2.68 b 85:15 2.68 b Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar 95:5 2.52 bc 90:10 2.67 b 85:15 3.28 a Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05 Kadar serat pangan pada beras aruk substitusi kacang merah baik dalam bentuk tepung ataupun segar memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan beras aruk tanpa substitusi kacang merah. Kandungan serat yang tinggi baik karena memiliki efek positif bagi tubuh. Menurut Santoso 2011, serat pangan meskipun tidak mengandung gizi namun serat pangan menguntungkan bagi kesehatan diantaranya berfungsi mengontrol berat badan, penanggulangan penyakit diabetes dan kanker kolon.

3. Kadar Serat Kasar