33 merah, dan tidak berbeda nyata p0.05 dengan formula 95:5 singkong : tepung kacang
merah dan 95:5, 85:15 singkong : kacang merah segar.
G. PEMILIHAN FORMULA TERBAIK
Berdasarkan hasil uji sensori beras aruk substitusi kacang merah, dengan melihat nilai warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan secara umum yang paling tinggi, formulasi yang
paling disukai atau yang dapat diterima adalah 95:5 singkong : tepung kacang merah.
H. UJI STABILITAS BERAS ARUK SUBSTITUSI KACANG MERAH
1. Kadar Air Awal dan Kadar Air Kritis
Pengujian stabilitas beras aruk substitusi kacang merah menggunakan formula terbaik hasil analisis sensori. Kadar air awal Mi beras aruk substitusi kacang merah
formula terpilih 95:5 singkong : tepung kacang merah perlu diketahui nilainya dalam pendugaan umur simpan metode kadar air kritis. Kadar air awal Mi beras aruk substitusi
kacang merah sebesar 7.71 bk.
Kadar air kritis juga perlu diketahui sebagai batas penerimaan produk. Kadar air kritis ditentukan pada saat terdeteksi tumbuhnya kapang pada beras aruk substitusi kacang
merah. Menurut Widowati et al. 2010 beras aruk substitusi kacang merah yang merupakan produk pangan kering, daya stabilitasnya dipengaruhi oleh perubahan kadar
air lingkungan penyimpanannya. Karakteristik isoterm sorpsi air produk pangan kering bermula dari proses adsorspsi yang menyebabkan peningkatan kadar air hingga nilainya
di atas kadar air kritis sehingga mengakibatkan kerusakan produk dan oleh karenanya tidak diterima oleh konsumen. Kondisi tersebut ditunjukkan saat kadar air beras aruk
substitusi kacang merah sebesar 13.54 bk.
2. Kadar Air Kesetimbangan dan Kurva Sorpsi Isotermis Air
Kurva sorpsi isotermis beras aruk dengan formula terpilih 95:5 singkong : tepung kacang merah dibuat berdasarkan pengamatan terhadap sampel yang disimpan
dalam beberapa wadah kedap udara dengan kelembaban relatif yang beragam nilainya dari 6-96 hingga mencapai kadar air kesetimbangan Tabel 21 pada semua larutan
garam jenuh.
Tabel 21. Kadar air kesetimbangan beras aruk pada berbagai a
w
penyimpanan. Larutan Garam
a
w
Ka bk NaOH
0.06 3.3011
MgCl
2
0.32 6.2004
K
2
CO
3
0.44 8.6862
NaCl 0.75
14.5431 KCl
0.84 17.1457
BaCl
2
0.96 23.3576
Menurut Rahayu et al. 2005, transfer uap air dari lingkungan ke sampel atau sebaliknya akan terjadi selama penyimpanan tertentu sampai tercapai kondisi
kesetimbangan. Interaksi molekul air dengan sampel terjadi sebagai akibat dari perbedaan RH sampel dengan lingkungan. Tercapainya kondisi kesetimbangan antara sampel
dengan lingkungan berbagai RH ditandai dengan hasil penimbangan yang konstan.
34 Kadar air kesetimbangan yang telah diketahui sebelumnya diplotkan dengan
nilai aw untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermis. Selanjutnya untuk mendapatkan keakuratan data, kurva sorpsi isotermis tersebut
dibandingkan model-model persamaan kurva sorpsi isotermis yang dipilih. Persamaan kurva sorpsi isotermis dapat dilihat pada Tabel 22 sedangkan nilai kadar air
kesetimbangan berdasarkan basis kering dari kelima model secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 23.
Gambar 5. Kurva sorpsi isotermis beras aruk dengan perlakuan terpilih. Tabel 22. Model persamaan kurva sorpsi isotermis
Model Persamaan
Henderson log [ln11-a
w
] = -1.797+1.7497 log me Hasley
log [ln1a
w
] = 1.4123-1.9173 log me Chen-Clayton
ln [ln1a
w
] = 1.5139-0.0028 me Caurie
ln me = 0.8623+2.2999 a
w
Oswin ln me = 2.0307+0.357 ln[a
w
1-a
w
] Tabel 23. Kadar air kesetimbangan beras aruk model sorpsi isotermis
a
W
Kadar air kesetimbangan bk Percobaan
Henderson Hasley
Chen-Clayton Caurie
Oswin 0.06
3.3011 2.9351
4.0664 3.3447
3.5456 3.6877
0.32 6.2004
7.3548 6.0965
7.3090 6.0607
6.8505 0.44
8.6862 9.0254
7.0609 8.7467
7.7623 8.0304
0.75 14.5431
13.9800 11.2955
13.3460 14.7095
12.1650 0.84
17.1457 16.0826
14.1365 15.5424
17.7091 14.4696
0.98 23.3576
23.5335 37.1286
24.9953 23.6357
28.9179 Dari data pada tabel di atas nilai aw dan kadar air kesetimbangan masing-masing
model diplotkan untuk mengetahui seberapa dekat nilai kadar air percobaan dengan kadar air hasil perhitungan dengan model persamaan. Grafik tersebut dapat dilihat pada gambar
di bawah ini. y = 21.13x + 0.3374
R² = 0.9445
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
K a
d a
r a
ir k
e se
ti m
b a
n g
a n
p e
r c
o b
a a
n
a
w
35 Gambar 6. Kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dan model Henderson
Gambar 7. Kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dan model Hasley 5
10 15
20 25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
K a
d a
r a
ir k
e se
ti m
b a
n g
a n
b k
a
w
Henderson Percobaan
5 10
15 20
25 30
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
K a
d a
r a
ir k
e se
ti m
b a
n g
a n
b k
a
w
Hasley Percobaan
36 Gambar 8. Kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dan model Chen-Clayton
Gambar 9. Kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dan model Caurie 5
10 15
20 25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
K a
d a
r a
ir k
e se
ti m
b a
n g
a n
b k
a
w
Chen-Clayton Percobaan
5 10
15 20
25
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
K a
d a
r a
ir k
e se
ti m
b a
n g
a n
b k
a
w
Caurie Percobaan
37 Gambar 10. Kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dan model Oswin
Hasil kurva sorpsi isotermis hasil percobaan dengan perhitungan menggunakan model sorpsi isotermis terlihat bahwa sebagian model memberikan nilai perhitungan yang
hampir sama nilainya dan sebagian lagi memberikan perhitungan yang cukup jauh dari nilai hasil percobaan. Kriteria dalam memilih model yang sesuai dilakukan dengan
menghitung nilai MRD. Nilai MRD dihitung untuk mengetahui kedekatan masing-masing model. Nilai tersebut dapat dilihat pada tabel 24.
Tabel 24. Nilai MRD berbagai model sorpsi isotermis Model persamaan
MRD Henderson
7.40 Hasley
16.57 Chen-Clayton
5.21 Caurie
4.32 Oswin
14.25 Dari tabel di atas diketahui bahwa nilai MRD yang paling kecil adalah model
Caurie yaitu sebesar 4.32 maka model tersebut diambil sebagai data untuk menentukan umur simpan.
3. Pendugaan Umur Simpan dan Kemasan
