30
4. Kadar Amilosa
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin lekat nasi tersebut Winarno 2008.
Tabel 16. Kadar amilosa beras aruk substitusi kacang merah Perlakuan
Formula Amilosa
Singkong 100
29.24
a
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
24.70
d
90:10 23.58
e
85:15 24.38
de
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
26.96
b
90:10 26.00
c
85:15 24.24
de
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Hasil analisis sidik ragam kadar amilosa menunjukkan adanya perbedaan nyata pada formulasi beras aruk yang dilakukan. Pada Tabel 16 dapat dilihat semakin tinggi
rasio substitusi kacang merah yang ditambahkan, kandungan amilosa cenderung lebih rendah. Kandungan amilosa pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar
29.24. Kadar amilosa pada beras aruk substitusi kacang merah berbentuk tepung berkisar 23.58-24.70. Sedangkan kadar amilosa pada beras aruk substitusi kacang
merah dalam bentuk segar berkisar 24.24-26.96. Hasil tersebut menunjukkan bahwa beras aruk termasuk ke dalam beras dengan kadar amilosa menengah 20-25 sampai
tinggi 25-33 Winarno 2008.
5. Daya Cerna Pati
in vitro
Pengujian daya cerna pati dilakukan dengan metode in vitro, pengujian ini ditentukan berdasarkan jumlah pati yang dapat dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi
gula sederhana. Menurut Hidayat et al 2007, semakin tinggi daya cerna pati semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditentukan dengan semakin
banyak glukosa dan maltosa yang dihasilkan.
Pada Tabel 17 dapat dilihat daya cerna pati pada beras aruk tanpa substitusi kacang merah sebesar 76.795. Daya cerna pati pada beras aruk substitusi kacang merah
berbentuk tepung berkisar 71.57-76.95. Sedangkan daya cerna pati pada beras aruk substitusi kacang merah dalam bentuk segar berkisar 72.48-77.54.
Daya cerna pati berkaitan dengan kandungan amilosa pada produk. Menurut Hidayat et al. 2007, Semakin tinggi kandungan amilosa menyebabkan proses hidrolisis
enzimatis berlangsung lebih cepat dan efektif. Hasil penelitian menunjukkan kadar amilosa pada beras aruk substitusi kacang merah termasuk ke dalam beras dengan kadar
amilosa menengah sampai tinggi 23.58-26.96 sehingga daya cerna pati produk memiliki nilai yang tinggi.
Proses hidrolisis yang semakin mudah dan cepat menyebabkan daya cerna pati semakin meningkat. Menurut Zhongdong 2005, amilopektin memerlukan waktu yang
lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu α-amilase.
Sedangkan amilopektin yang memiliki cabang dihidrolisis pertama kali pada bagian luar oleh α-amilase lalu dilanjutkan oleh α-1,6 glukosidase. Amilopektin juga memiliki berat
molekul lebih besar dibandingkan amilosa yang menyebabkan proses hidrolisis semakin lama.
31 Tabel 17. Daya cerna pati in vitro beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
Daya cerna pati Singkong
100 76.79
ab
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
76.95
ab
90:10 74.44
bc
85:15 71.57
d
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
77.54
a
90:10 76.06
ab
85:15 72.48
cd
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
6. Kadar HCN
Kategori