22 Daya Cerna Pati =
x 100 Keterangan:
a = kadar maltosa sampel setelah reaksi enzimatis b = kadar maltosa pati murni setelah reaksi enzimatis
Analisis Sifat Fisik 1.
Bobot 1000 Butir
Beras aruk substitusi kacang merah dipilih yang memiliki butir yang utuh dan baik dengan ukuran 8 mesh. Beras tersebut kemudian diambil sebanyak 1000 butir
kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik untuk diketahui bobotnya. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga ulangan.
2. Densitas Kamba Wirakartakusumah 1992
Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan
merupakan hasil pembagian berat bubuk dengan volume wadah. Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml, diketuk-ketuk 25 kali. Volume beras aruk
substitusi kacang merah dibaca, kemudian densitas kamba dihitung dengan rumus :
Densitas kamba =
+56 8 6 9 : ; + 6+5 8
3. Warna Faridah
et al. 2010
Sampel beras aruk substitusi kacang merah difoto dalam bentuk butiran yang dibungkus dengan plastik bening untuk memudahkan dan menyeragamkan proses
pemotretan menggunakan khromameter CR-300 sehingga diperoleh nilai L, a dan b. Pengukuran warna didasarkan pada indeks keputihan dengan menggunakan persamaan :
W = 100 – = 100 − A
+ C + D
dimana : W =
Derajat keputihan L
= Kecerahan
a =
Warna merah jika bertanda + dan hijau jika bertanda - b
= warna kuning jika bertanda + dan biru jika bertanda -
4. Rendemen Faridah
et al. 2010
Rendemen dihitung dengan rumus: Rendemen =
+56 9E5 5 F; +56 G 5 F;
x 100
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahapan pertama merupakan penelitian pendahuluan dan tahapan kedua berupa penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mendapatkan bahan baku dalam pembuatan produk beras aruk substitusi kacang merah, yakni meliputi pembuatan hancuran singkong, tepung kacang merah dan hancuran kacang merah segar.
A. PEMBUATAN BAHAN BAKU
1.
Pembuatan Hancuran Singkong Segar
Singkong yang digunakan adalah singkong segar berwarna putih yang berumur kurang lebih 1 tahun. Singkong yang dipakai harus dalam kualitas baik, yakni dagingnya
berwarna putih bersih dan tidak busuk. Singkong dikupas kulitnya lalu dipotong dan dicuci hingga bersih. Setelah itu, singkong direndam dalam air selama tiga hari hingga
singkong menjadi hancur. Hancuran singkong dibersihkan dari serat atau sumbu yang ada pada singkong. Setelah singkong dipisahkan dari serat dan dibersihkan dengan air,
singkong diperas menggunakan kain saring hingga kadar airnya mencapai 64.21.
Perendaman singkong dalam air akan memicu proses fermentasi secara spontan oleh mikroba. Menurut Kakou et al. 2010, terdapat mikroba yang tumbuh pada
singkong seperti bakteri aerobik mesofilik, koliform, enterococci, kapang, kamir, dan bakteri asam laktat. Mikroba-mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan
enzim pemecah dinding sel seperti pektinolitik dan selulolitik yang dapat mempengaruhi perubahan tekstur singkong menjadi bubur.
Adetunde et al. 2011, menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak gula yang terbentuk hasil degradasi pati. Menurut Kimaryo et al.
2000 semakin lama waktu fermentasi kandungan sianida juga semakin rendah. Kandungan sianida yang semakin rendah pada produk semakin baik karena dalam dosis
tinggi sianida dapat meracuni tubuh apabila dikonsumsi.
Pada pembuatan hancuran singkong segar diperoleh rendemen sebesar 35. Rendemen cukup rendah karena adanya pembuangan serat dan pengupasan kulit
singkong.
2. Pembuatan Tepung Kacang Merah
Tepung kacang merah dibuat dari kacang merah segar. Kulit kacang merah yang berwarna merah dikupas hingga diperoleh kacang berwarna putih. Setelah itu, kacang
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 °
C selama 24 jam hingga kadar air mencapai 6.79. Pengeringan dilakukan untuk menguapkan air yang ada dalam kacang
merah karena penggilingan hanya dapat dilakukan pada bahan yang telah kering. Kacang merah yang telah kering kemudian digiling dengan disc mill lalu disaring dengan ayakan
80 mesh.
Pada pembuatan tepung kacang merah diperoleh rendemen sebesar 36.8. Rendemen cukup rendah karena kacang merah masih mengandung air sehingga ketika
dikeringkan bobotnya menurun. Selain itu, pembuangan kulit kacang merah menjadi salah satu penyebab rendemen menjadi rendah.
3. Pembuatan Hancuran Kacang Merah Segar
Kacang merah segar dikupas dari kulit yang berwarna merah hingga diperoleh kacang berwarna putih. Kacang tersebut dicuci lalu dihancurkan menggunakan blender
