24 sampai halus. Kacang yang telah dihancurkan lalu disaring airnya menggunakan kain
saring hingga kadar airnya mencapai 67.23. Hal ini bertujuan mempermudah dalam proses pembutiran. Pada pembuatan hancuran kacang merah segar diperoleh rendemen
sebesar 88.
B. METODE PEMBUATAN BERAS ARUK
Penelitian utama yaitu membuat beras aruk yang disubstitusi dengan kacang merah. Bahan baku yang digunakan yaitu singkong yang telah dihancurkan, tepung kacang merah,
dan hancuran kacang merah segar yang telah dibuat sebelumnya. Pembuatan beras aruk substitusi kacang merah dibagi menjadi dua bagian yaitu
pencampuran menggunakan tepung kacang merah dan menggunakan hancuran kacang merah segar. Rasio pencampuran hancuran singkong segar baik dengan tepung kacang merah
ataupun hancuran singkong segar masing-masing yaitu 100, 95:5, 90:10, 85:15. Proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah diawali dengan mengambil
hancuran singkong yang telah dibuat sebelumnya, lalu hancuran singkong tersebut diperas dengan kain saring untuk mengurangi kadar airnya hingga kadar airnya mencapai 64.21.
Pengurangan air bertujuan mencegah lengketnya bahan yang akan menghambat proses penghabluran dan pembutiran yang nantinya akan mengurangi rendemen. Hancuran singkong
tersebut dicampur dengan tepung atau hancuran kacang merah segar sesuai formulasi yang telah ditentukan.
Proses selanjutnya adalah penghabluran menggunakan ayakan 8 mesh. Menurut Santoso 2012, penghabluran adalah proses perubahan ukuran dan perubahan bentuk, tanpa
adanya perubahan kimia. Tujuan dari proses penghabluran adalah menghancurkan campuran adonan hancuran singkong basah dan tepung kacang merah atau hancuran kacang merah
segar yang menggumpal. Penghabluran dilakukan dengan meremas dan menggesekkannya di atas ayakan.
Tahap selanjutnya adalah pembutiran beras aruk. Hasil proses penghabluran ditampung di atas tikar pandan lalu dibuat butiran dengan memutar-mutar menggunakan
tangan di atas campuran singkong dan kacang tersebut. Tahap ini dilakukan terus menerus hingga diperoleh butiran nasi yang seragam dengan ukuran 8 mesh Lampiran 1. Butiran
yang lebih kecil atau lebih besar dari 8 mesh dihablurkan lagi dan kemudian dilakukan pembutiran ulang hingga mencapai 8 mesh. Butiran yang telah terbentuk disangrai agar
bagian luarnya tergelatinisasi dan butiran beras menjadi lebih kuat. Setelah itu butiran dikeringkan untuk menurunkan kadar airnya di bawah 12 agar masa simpannya lebih lama.
Butiran disangrai menggunakan wajan pemasak pada suhu 45-50 °
C selama 6-7 menit. Suhu dan waktu penyangraian harus diperhatikan, jika suhu dan waktu penyangraian
kurang dari suhu dan waktu yang ditentukan maka lapisan terluar dari butir beras tidak tergelatinisasi sempurna yang mengakibatkan bagian dalam butir beras tidak terlindungi
sehingga beras akan hancur pada saat pemasakan. Jika suhu dan waktu lebih tinggi dari suhu dan waktu yang ditentukan maka butiran beras menjadi terlalu kering dan gosong. Hal ini
menyebabkan beras akan hancur pada saat pemasakan.
C. METODE PEMASAKAN BERAS ARUK
