25 pengukusan berupa butiran-butiran yang masih utuh dan terpisah, matang dan kenyal
Lampiran 1.
D. ANALISIS FISIK BERAS ARUK SUBSTITUSI KACANG MERAH
1. Rendemen
Pembuatan beras aruk terdapat tujuh perlakuan, yaitu hanya menggunakan bahan baku singkong, singkong dengan tepung kacang merah dengan perbandingan 95:5, 90:10,
85:15, singkong dengan kacang merah segar dengan perbandingan 95:5, 90:10, 85:15. Rendemen beras aruk substitusi kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rendemen beras aruk substitusi kacang merah Perlakuan
Formula Rendemen
Singkong 100
50.00
a
Singkong : tepung kacang merah Singkong : tepung kacang merah
Singkong : tepung kacang merah 95:5
51.32
a
90:10 50.96
a
85:15 53.04
a
Singkong : kacang merah segar Singkong : kacang merah segar
Singkong : kacang merah segar 95:5
42.04
b
90:10 42.10
b
85:15 44.28
b
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Hasil analisis sidik ragam rendemen beras aruk menunjukkan beras aruk yang hanya terbuat dari singkong dan beras aruk yang terbuat dari singkong dengan substitusi
tepung kacang merah tidak berbeda nyata p0.05. Sedangkan, jika dibandingkan beras aruk yang terbuat dari singkong dengan substitusi kacang merah segar terdapat perbedaan
yang nyata p0.05. Rendemen beras aruk dengan substitusi tepung kacang merah lebih tinggi dibandingkan formula lainnya karena penggunaan tepung kacang merah dalam
pembuatan beras aruk lebih mudah membentuk butiran dibandingkan penggunaan hancuran kacang merah segar. Hal ini disebabkan tepung memiliki tekstur yang lebih
halus sehingga lebih mudah dalam pembentukan butiran.
2. Warna
Uji warna beras aruk substitusi kacang merah dilakukan untuk mengetahui keragaman warna beras tersebut Tabel 10. Warna merupakan salah satu atribut penting
yang menentukan sisi penerimaan produk oleh konsumen. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap atribut warna beras aruk yang dihasilkan.
Menurut data yang dihasilkan beras aruk yang terbuat dari singkong baik dengan substitusi maupun tanpa substitusi kacang merah cenderung agak kusam, kurang putih,
dan tidak cerah. Hal ini ditandai dengan nilai W dan L yang belum mendekati 100. Jika dibandingkan beras aruk yang dibuat tanpa substitusi kacang merah dengan beras aruk
yang dibuat dengan substitusi kacang merah dalam bentuk segar kecerahannya nilai L tidak berbeda nyata. Sedangkan jika beras aruk yang terbuat tanpa substitusi kacang
merah dibandingkan beras aruk yang terbuat dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung, hanya formula 95:5 singkong : tepung kacang merah yang kecerahannya
tidak berbeda nyata.
Beras aruk yang dibuat tanpa substitusi kacang merah dengan beras aruk yang dibuat dengan substitusi kacang merah dalam bentuk tepung derajat putihnya nilai W
berbeda nyata, hanya formula 90:10 singkong : tepung kacang merah yang tidak berbeda nyata. Sedangkan jika beras aruk yang terbuat tanpa substitusi kacang merah
dibandingkan beras aruk yang terbuat dengan substitusi kacang merah dalam bentuk segar, hanya formula 90:10 singkong : kacang merah segar yang tidak berbeda nyata.
26 Tabel 10. Warna beras aruk substitusi kacang merah
Perlakuan Formula
L a
b W
Singkong 100
90.81
a
10.14
e
19.18
b
76.44
b
Singkong : tepung kacang merah 95:5
90.94
a
10.67
c
11.20
d
82.05
a
Singkong : tepung kacang merah 90:10
84.40
b
11.40
b
12.92
c
76.73
b
Singkong : tepung kacang merah 85:15
69.84
c
12.51
a
20.90
a
61.20
c
Singkong : kacang merah segar 95:5
91.18
a
10.24
e
10.68
d
82.76
a
Singkong : kacang merah segar 90:10
89.98
a
10.43
d
19.35
b
75.82
b
Singkong : kacang merah segar 85:15
89.62
a
10.23
e
11.23
d
81.59
a
Ket: Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji beda duncan p0.05
Nilai a untuk keseluruhan perlakuan bernilai positif. Hal itu menunjukkan karakter warna hue beras aruk berwarna merah. Nilai b pada semua perlakuan yang diuji
menunjukkan nilai positif. Hal tersebut berarti karakter warna produk beras aruk secara keseluruhan berwarna kuning.
3. Densitas Kamba
