19 Kadar air pati ganyong selain dipengaruhi oleh jenis bahan dan
komponen yang terkandung di dalamnya juga dipengaruhi oleh suhu, alat, ketebalan bahan, dan lama pengeringan. Pengeringan mempunyai tujuan untuk
mengurangi kadar air sampai pada batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air
minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz, 1989. Kadar air pati ganyong hasil ekstraksi dalam penelitian ini telah sesuai dengan
syarat mutu SNI 01-6057-1999 yaitu kadar air maksimal 16 bb dimana hasil kadar air pati ganyong hasi penelitian adalah 8,98-13,76 bb.
2. Abu
Abu secara umum didefinisikan sebagai residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik. Kadar abu pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis
umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0
– 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa masing-masing jenis umbi dengan
penambahan konsentrasi natrium bisulfit ternyata tidak memiliki pengaruh nyata dalam persentase kadar abu pati ganyong tersebut, dimana pati ganyong merah
memiliki nilai kadar abu sekitar 0,17-0,33 bk sedangkan kadar abu pati ganyong putih sekitar 0,18-0,33 bk. Nilai kadar abu yang terukur masih berada
dalam jumlah di bawah batas maksimum SNI 01-6057-1999 yaitu maksimal 0,5
bb dengan nilai kadar abu pati ganyong berkisar antara 0,15-0,30 bb.
Secara kuantitatif, nilai kadar abu dalam pati yang dihasilkan berasal dari umbi, pemakaian pupuk, serta dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara
selama pengolahan. Begitu pula adanya pengaruh dari faktor-faktor perlakuan selama proses pembuatan pati yaitu penambahan NaHSO
3,
pemerasan pati sehingga mineral sisa dapat tertinggal dalam ampas, dan pencucian dengan air
dimana terdapat sebagian mineral dengan bentuk persenyawaannya yang larut dengan air. Mineral yang umumnya terdapat pada umbi ganyong antara lain
kalsium dan besi. Suhu pengabuan juga harus diperhatikan karena banyak unsur yang mudah menguap pada suhu yang tinggi seperti unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.
Mengingat adanya beberapa komponen abu yang mudah mengalami dekomposisi
20 atau bahkan menguap pada suhu pengabuan, maka kadar abu pada tiap bahan
dapat berbeda-beda Sudarmadji, 1989.
3. Serat Kasar
Serat terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pektin. Beberapa sifat umum serat yaitu sukar diuraikan, memberi bentuk dan struktur pada tanaman,
tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi tetapi dapat membantu
melancarkan pencernaan makanan. Umumnya bahan nabati memiliki kadar serat tinggi karena sel dari tumbuhan memiliki dinding sel.
Kadar serat kasar pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan
natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran
6 dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar patinya. Pati ganyong
merah memiliki kadar serat kasar lebih tinggi yaitu sebesar 0,86 bk dibandingkan dengan pati ganyong putih yaitu hanya sebesar 0,35 bk. Faktor
perlakuan penambahan natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase kadar serat kasar pati ganyongnya. Hal ini disebabkan oleh faktor
biologis dan umur tanaman. Jika kandungan pati pada bahan mencapai optimum, maka pati dalam bahan akan turun secara perlahan-lahan dan mulai terjadi
perubahan pati menjadi serat. Selain itu, kadar serat pati ganyong pada proses ekstraksi, sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas,
sedangkan serat yang berukuran kecil terbawa dalam air bersama-sama protein larut air dan gula-gula sederhana.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dalam penentuan nilai gizi bahan makanan. Selain
itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Dengan demikian, persentase serat kasar dapat dipakai untuk
menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses Sudarmadji, 1989. Dilihat dari segi mutunya kadar serat kasar pati ganyong memiliki nilai berkisar
21 0,27-0,89 bb, dimana nilai tersebut masih masuk ke dalam persyaratan mutu
SNI 01-6057-1999 maksimal sebesar 1 bb.
4. Protein
