31
C. KARAKTERISTIK SOHUN
Karakterisasi sohun ini dibagi menjadi empat bagian yaitu karakterisasi mutu kadar air, kadar abu, dan uji tahan bentuk, karakterisasi morfologi dan
dimensi sohun kering, karakterisasi sifat pengolahan kehilangan padatan selama pemasakan dan rasio daya serap air, serta karakterisasi sifat fisik-mekanik
elongasi dan kekuatan tarik. Karakterisasi sohun ini berpengaruh terhadap kualitas dari produk sohun yang dihasilkan. Data hasil pengamatan karakterisasi
sohun dapat dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 5.
A. Karakteristik Mutu Sohun
1. Air
Kadar air perlu ditetapkan karena sangat berpengaruh terhadap daya simpan suatu bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin besar
pula tingkat kerusakan bahan serta menjadi tidak tahan lama dalam hal penyimpanan.
Kadar air sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan
natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan hasil analisis ragam
Lampiran 6, dapat disimpulkan bahwa jenis umbi dan konsentrasi penambahan bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase kadar air sohun
dari pati ganyong tersebut. Nilai rata-rata kadar air sohun dari kelompok pati ganyong merah yaitu sekitar 7,57-9,73 bb, sedangkan pada kelompok sohun
dari pati ganyong putih sekitar 7,51-8,18 bb. Kadar air sohun dari pati ganyong selain dipengaruhi oleh jenis bahan asal dan komponen yang terkandung
di dalamnya, juga dipengaruhi oleh suhu, alat, ketebalan bahan, dan lama pengeringan Moedjijarto, 1981
. Kadar air sohun dari pati ganyong hasil ekstraksi dalam penelitian ini telah sesuai dengan syarat mutu SNI 01-3723-1995
dimana persyaratan kadar air sohun maksimal sebesar 14,5 bb.
32
Tabel 7. Karakteristik sohun
No Karakteristik Sohun
Sohun dari Pati Ganyong Merah Sohun dari Pati Ganyong Putih
SNI Sohun 0,5
1 0,5
1 G1K1
G1K2 G1K3
G2K1 G2K2
G2K3 1
Karakteristik Mutu
1.1 Air bb
9,73±1,91 7,57±3,05
8,01±2,86 8,02±3,11
7,51±1,90 8,18±2,51
maks. 14,5 1.2
Abu bb 0,17±0,16
0,20±0,13 0,28±0,06
0,31±0,10 0,27±0,02
0,28±0,11 maks. 0,5
1.3 Uji Tahan Bentuk
Tidak Hancur
2 Karakteristik Morfologi dan Dimensi Sohun Kering
2.1 Morfologi
Transparan, Permukaan
halus
1
2.2 Dimensi mm
1,12±0,13 1,07±0,20
1,17±0,09 1,29±0,02
1,19±0,16 1,13±0,06
0,5-1,5
2
3 Karakteristik Pengolahan
3.1 Cooking Loss bk
1,42±1,14 0,75±0,20
0,86±0,30 1,05±0,71
0,92±0,08 1,55±0,67
1,86-3,61
3
3.2 Rehydration Ratio bb
3,60±0,99 3,92±0,09
3,81±0,52 3,39±0,07
3,63±0,60 3,88±0,13
2,4 – 5,5
3
4 Karakteristik Fisik-Mekanik
4.1 Elongasi
265,00±19,28 225,60±36,23 216,50±108,34 184,90±48,15 153,60±77,47 182,20±45,92 80,11±7,77
4
4.2 Kekuatan Tarik N
0,44±0,01 0,30±0,02
0,59±0,26 0,38±0,04
0,34±0,09 0,53±0,15
0,08-0,18
3
Keterangan :
G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih K Konsentrasi NaHSO
3
yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm
1
Bank Indonesia 2008
2
Vermicelli komersial
3
Chansri et al. 2005
4
Pratama 2008 32
33
2. Abu
Kategori