26
10. Residu SO
2
Untuk mengetahui kandungan komponen SO
2
akibat penambahan dari natrium bisulfit yang tersisa pada pati akibat perendaman umbi ganyong dalam
larutan natrium bisulfit, maka dilakukan analisis residu SO
2
. Analisis terhadap sisa SO
2
pada pati penting dilakukan sebab kadarnya dapat berpengaruh terhadap kesehatan manusia.
Residu SO
2
pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium
bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat
diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi penambahan bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap jumlah residu SO
2
pada pati ganyong tersebut. Nilai residu SO
2
pati ganyong merah berkisar antara 5,33-5,97 ppm sedangkan pada pati ganyong putih 2,56-5,97 ppm. Nilai tersebut masih berada di
dalam batasan standar mutu SNI 01-6057-1999 yaitu maksimal 30 mgg 30000 ppm. Menurut Buckle et al. 1985 dalam konsentrasi tinggi sulfit akan ditolak
karena rasanya. Gas SO
2
berfungsi sebagai penangkal jamur dan bakteri Desrosier,1959. Kehadiran sulfur oksida yang digunakan sebagai bahan
tambahan tidak boleh lebih dari 100 ppm atau 0,1 mgg di dalam pati yang
ditujukan pemanfaatannya sebagai makanan Radley, 1976.
Perbedaan nilai residu SO
2
ini disebabkan oleh banyak sedikitnya air yang digunakan selama pencucian dan juga oleh struktur umbi ganyong selama
perendaman sehingga menyebabkan perbedaan kemampuan penyerapan larutan natrium bisulfit. Disamping itu, selama proses pengeringan pati, natrium bisulfit
dapat terbebaskan dalam bentuk gas SO
2.
Adanya residu SO
2
pada umbi tanpa perlakuan penambahan bahan pemucat disebabkan juga oleh komposisi kimiawi
dari umbi tersebut.
11. Kehalusan Lolos Saring 100 mesh
Nilai lolos saring menyatakan keseragaman ukuran partikel yang berpengaruh terhadap homogenitas bahan pada saat pengolahan produk.
Kehalusan atau uji lolos saring 100 mesh pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan
27 penambahan natrium bisulfit sebanyak 0
– 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa faktor jenis umbi ganyong dan konsentrasi
bahan pemucat tidak memiliki pengaruh berbeda nyata terhadap persentase lolos saring 100 mesh patinya karena nilai lolos saring lebih terpengaruh oleh faktor
fisik dari proses pembuatannya yaitu perlakuan pengecilan ukuran atau penghalusan dan pengayakan pati. Nilai rata-rata lolos saring pati ganyong merah
adalah sekitar 98,92-99,11 dan lolos saring pati ganyong putih adalah sekitar 98,56-99,45. Nilai tersebut ternyata lebih tinggi dari batasan standar mutu
kehalusan menurut SNI 01-6057-1999 yaitu minimal 95 sehingga dapat dikatakan sangat baik pada tingkat kehalusan patinya.
12. Derajat Putih
Kategori