PRODUKSI SOHUN HASIL DAN PEMBAHASAN

28 derajat putih sampel pati tentunya lebih besar. Oleh karena itu, kualitas derajat putih pati ganyong yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun adalah cukup baik. Tinggi rendahnya derajat putih dapat juga disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor alat pencuci, tingkat kebersihan awal umbi ganyong, serta penggunaan banyak sedikitnya jumlah air selama ekstraksi. Protein dapat menyebabkan granula pati berubah dari warna putih menjadi lebih gelap pencokelatan non-enzimatik. Kecepatan pencokelatan non-enzimatik tergantung pada suhu dan waktu pengeringan. Umumnya meningkatnya suhu pengeringan akan mempercepat kecepatan terjadinya proses pencokelatan non-enzimatik Arsdel et al., 1964. Selain itu, zat fenol yang ada pada umbi ganyong bila berinteraksi dengan oksigen akan menjadi berwarna kecokelatan sehingga akan menyebabkan off-colour.

B. PRODUKSI SOHUN

Pati ganyong memiliki kandungan amilosa yang tinggi, rentang suhu gelatinisasi yang luas, viskositas pasta yang rendah dan stabil dalam keadaan panas sedangkan viskositas pasta dinginnya tinggi, serta mudah terretrogradasi. Semua sifat-sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan sohun Hung dan Morita, 2005. Sohun secara tradisional dibuat dengan mencetak pati dalam air panas menjadi untaian sohun. Proses produksi sohun secara tradisional melibatkan pencampuran pati kering dan pati tergelatinisasi sebanyak 5-10 dengan 90-95 pati kering dilumatkan sebagai adonan pasta sehingga memiliki kadar air sekitar 55. Proses awal pembuatan sohun adalah penggelatinisasian pati dengan mekanismenya yaitu mula-mula pemberian air pada pati akan memisahkan kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Granula pati kemudian mengembang dan volumenya menjadi 20-30 kalinya. Selanjutnya granula pecah dan terbentuklah struktur gel koloidal yang mula-mula keruh akan menjadi bening, terjadinya perubahan atau pengembangan butir pati bersamaan dengan berubahnya kekeruhan tersebut, berubahnya ukuran granula di dalam air panas 29 mula-mula terjadi dengan tiba-tiba dan pada awalnya sangat cepat, dan terjadi peningkatan kekentalan larutan Harper, 1981. Panas dan air yang diberikan terus menerus tersebut akan membuat amilosa mulai keluar dari granula akibat perusakan ikatan hidrogen intramolekuler amilosa. Proses selanjutnya adalah pencampuran pati tergelatinisasi dengan pati kering, dimana pati tergelatinisasi sebagai agen pengikat binder pasta sehingga dapat terbentuk konsistensi helaian sohun yang tidak mudah terputus. Begitu pula dengan faktor kadar air melebihi 55 akan membuat konsistensi pembentukan sohun menjadi pendek-pendek serta memiliki ukuran yang tidak seragam Chansri et al., 2005. Setelah terbentuk adonan pasta yang tidak lengket, adonan tersebut diekstruksikan melalui lubang alat pencetak dimeter lubang 2 mm ke dalam air mendidih untuk pemasakan selama 5 menit sohun mengambang untuk proses penggelatinisasian lanjut, lalu dilakukan perendaman pada air 25°C selama 1 menit untuk mempercepat proses retrogradasi. Retrogradasi merupakan kecenderungan amilosa-amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen di antara gugus hidroksilnya menjadi kristal yang tidak larut Richana dan Sunarti, 2004. Retrogradasi ini mengakibatkan peningkatan viskositas, pembentukan kekeruhan, dan pembentukan gel. Setelah perendaman dalam air dengan suhu 25°C, tidak dilakukan pembekuan pada freezer karena menjadikan sohun bersifat porous dan berwarna opaque Kusnandar et al., 1998. Selain itu, proses non-freezing ini lebih sederhana dan efektif dalam hal biaya produksi, serta lebih banyak untaian sohun yang lurus daripada menggunakan metode freezing. Namun, seringkali kualitas sohun menjadi inferior dalam hal tekstur dan kualitas pemasakan. Proses selanjutnya adalah pengeringan Vashanthan dan Li, 2003; Chansri et al., 2005. Pengeringan mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz, 1989. Hasil pengeringan sohun dapat dilihat pada Gambar 4 dan hasil rehidrasinya pada Gambar 5. 30 Gambar 4. Visualisasi sohun kering yang berasal dari variasi jenis pati ganyong dan konsentrasi penambahan NaHSO 3 selama ekstraksi Gambar 5. Visualisasi sohun hasil rehidrasi yang berasal dari variasi jenis pati ganyong dan konsentrasi penambahan NaHSO 3 selama ekstraksi Keterangan : G Jenis umbi ganyong yaitu G1 : Ganyong merah dan G2 : Ganyong putih K Konsentrasi NaHSO 3 yaitu K1 : 0 ppm, K2 : 5000 ppm, dan K3 : 10000 ppm G2K1 G2K2 G2K3 G1K3 G1K2 G1K1 G1K2 G1K3 G1K1 G2K1 G2K2 G2K3 31

C. KARAKTERISTIK SOHUN