21 0,27-0,89 bb, dimana nilai tersebut masih masuk ke dalam persyaratan mutu
SNI 01-6057-1999 maksimal sebesar 1 bb.
4. Protein
Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau
lemak. Kadar protein pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium
bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat
diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi penambahan bahan pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar protein pada pati ganyong tersebut.
Nilai kadar protein pati ganyong merah berkisar antara 0,05-0,06 bk sedangkan pada pati ganyong putih 0,05-0,07 bk. Kadar protein dalam pati
ganyong bukan merupakan syarat mutu menurut SNI 01-6057-.1999. Akan tetapi keberadaannya dapat menentukan karakteristik produk yang dibuat dari pati
ganyong. Kadar protein pati ganyong tergolong rendah, hal ini menandakan bahwa
komponen protein di dalam umbi-umbian adalah sebagai komponen minor serta dapat disebabkan oleh protein yang larut dalam air pencucian misalnya albumin,
adanya interaksi antara larutan alkali sebagai pelarut protein seperti glutelin, serta sebagian protein terbuang bersama ampas.
Pati dengan kandungan protein yang tinggi kurang diharapkan karena keberadaan protein dalam pati akan menyebabkan viskositas pati menurun.
Menurut Leach 1965 di dalam Goldsworth 1999, protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas
pati menurun. Viskositas yang lebih rendah akan menghasilkan kekuatan gel yang rendah pula. Serta keberadaan protein akan menyebabkan reaksi pencokelatan
non-enzimatis antara gugus protein dengan gugus gula pereduksi, reaksi tersebut dapat menurunkan derajat putih dari pati ganyong yang dihasilkan.
22
5. Lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan minyak merupakan
trigliserida dan berbagai jenis asam lemak Buckle et al., 1985. Kadar lemak pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong
yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0
– 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok memiliki pengaruh
berbeda nyata terhadap kadar lemak patinya. Pati ganyong putih memiliki kadar lemak lebih tinggi yaitu sebesar 2,53 bk dibandingkan dengan pati ganyong
merah yaitu hanya sebesar 1,53 bk, sedangkan faktor perlakuan penambahan natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata terhadap persentase kadar lemak
pati ganyongnya. Kadar lemak dalam pati ganyong bukan merupakan syarat mutu menurut SNI 01-6057-1999. Akan tetapi keberadaannya dapat menentukan
karakteristik penentuan produk dari pati ganyong tersebut. Bila dibandingkan dengan nilai kadar lemak pati ganyong menurut Chansri et al. 2005, Richana
dan Sunarti 2004, serta Damayanti 2002 memiliki nilai dibawah 1. Tingginya kadar lemak pada pati ganyong disebabkan tidak dilakukannya
pemurnian pati dari lemak de-fatting, sehingga masih banyak terdapat lemak di dalam pati dan terutama tergantung pada komposisi kimia umbi ganyong itu
sendiri. Pengaruh lemak selama penyimpanan yaitu terjadi pembentukan peroksida
dan hidroperoksida sehingga asam-asam lemak akan terurai disertai dengan konversi peroksida menjadi aldehida, keton dan asam-asam lemak bebas.
Terbentuknya aldehida ini yang akan menghasilkan bau tengik Collinson, 1968. Dengan kadar lemak yang tinggi proses gelatinisasi dapat terganggu sebab lemak
mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi dengan cara
sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Hal ini akan
menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula.
23
6. Karbohidrat by difference
