38 gugus hidroksil dan amorphous komponen pati, dimana gugus OH bersifat
hidrofilik Pyler, 1973.
D. Karakteristik Fisik-Mekanik Sohun
1. Elongasi
Elongasi adalah persentase mulur hingga putus akibat gaya tarik yaitu gaya yang bekerja pada arah putusnya produk. Gaya tarik itu mula-mula menyebabkan
deformasi produk yang menyebabkan produk meregang dan memanjang, kemudian gaya tarik itu menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang.
Elongasi sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan
natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6
dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan penambahan konsentrasi natrium bisulfit ternyata tidak memiliki pengaruh nyata terhadap elongasi sohun. Nilai
persentase elongasi untuk sohun yang berasal dari pati ganyong merah adalah 216-265 dan nilai elongasi untuk sohun yang terbuat dari pati ganyong putih
adalah 154-185, sebagai pembanding adalah nilai elongasi mi basah jagung dengan elongasi sebesar 80-90 Pratama, 2008.
Nilai elongasi sohun ini berkorelasi terhadap kandungan amilosa dan amilopektin serta derajat gelatinisasi. Nilai elongasi juga dipengaruhi oleh kondisi
pemasakan, diantaranya
adalah beberapa
faktor penting
yang perlu
dipertimbangkan yaitu waktu pemasakan dan rasio penyerapan air, baik ketika dibuatnya sohun maupun pada saat kondisi pengujian. Faktor-faktor ini sangat
kritis karena memiki perbedaan respon terhadap parameter tekstur tersebut. Waktu pemasakan diatur sama sebelum dilakukan pengujian yaitu dimasak selama 5
menit pada air mendidih sedangkan nilai rasio penyerapan air telah disebutkan bahwa nilainya tidak berbeda nyata. Maka dari itu, kedua faktor kritis tersebut
selaras dengan nilai elongasi dari sohun sehingga didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata dalam hal kualitasnya.
39
2. Kekuatan Tarik
Besarnya kekuatan tarik adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk menarik bahan hingga putus. Gaya tarik itu mula-mula menyebabkan deformasi
produk yang menyebabkan produk meregang dan memanjang, kemudian gaya tarik itu menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang.
Kekuatan tarik sohun dari pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan
penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam
Lampiran 6 dapat diketahui bahwa faktor jenis umbi ganyong sebagai kelompok tidak memiliki pengaruh nyata, sedangkan faktor perlakuan penambahan
konsentrasi natrium bisulfit yang digunakan dalam pembuatan sohun, ternyata memiliki pengaruh berbeda nyata dalam hal kekuatan tariknya. Konsentrasi
penambahan bahan pemucat sebanyak 10000 ppm memiliki kekuatan tarik lebih tinggi 0,56 N dibandingkan dengan konsentrasi 0 ppm 0,41 N dan 5000 ppm
0,32 N, secara berurutan. Semakin tinggi nilai kekuatan tarik, daya serap air semakin rendah dan hal ini berarti tekstur sohun terlalu rigid mutu kurang baik,
sebaliknya semakin rendah nilai kekuatan tarik, daya serap air semakin tinggi sehingga sohun matang menjadi sangat lunak dan hal ini kurang baik terhadap
mutu. Bila hasil kekuatan tarik sohun dibandingkan dengan kekuatan tarik sohun komersial yaitu sebesar 0,08-0,18 N Chansri et al., 2005. Nilai kekuatan tarik
yang jauh berbeda ini disebabkan karena faktor diameter produk yang berbeda dimana diameter sohun komersial yang dibandingkan adalah sebesar 0,64-0,70
mm sedangkan diameter sohun yang dibuat adalah lebih dari 1,00 mm. Kekuatan tarik dipengaruhi oleh morfologi dari sohun kering yang
dihasilkan Gambar 7, bahwa sohun pada penambahan NaHSO
3
sebanyak 10000 ppm memiliki ikatan antar pati yang sangat kuat hingga membuat kondisi sohun
sangat kaku hingga permukaan luar tampak kasar sehingga hasil kekuatan tarik pada kondisi rehidrasi, hanya sebagian kecil air yang masuk ke dalam sohun
kering selama perebusan sehingga kekuatan tariknya menjadi lebih besar. Kondisi ini berbeda dengan hasil penampakan sohun kering pada penambahan NaHSO
3
5000 ppm yaitu permukaan luarnya yang halus dan pada penambahan NaHSO
3
ppm dimana kondisi sohun masih terdapat gelembung udara sehingga kapasitas
40 penyerapan air meningkat dan melemahkan ikatan antar patinya sehingga
kekuatan tariknya menjadi lebih rendah. Kekuatan tarik dipengaruhi juga oleh kadar amilosa dimana kadar amilosa pati ganyong pada penelitian ini memiliki
nilai berkisar antara 29-34 dan tingkat penggelatinisasian pati. Nilai kekuatan tarik dipengaruhi juga oleh kondisi pemasakan, diantaranya ada beberapa faktor
penting yang perlu dipertimbangkan yaitu waktu pemasakan dan rasio penyerapan air, baik ketika dibuatnya sohun maupun pada saat kondisi pengujian. Faktor ini
sangat kritis karena memiliki perbedaan respon terhadap parameter tekstur sohun tersebut.
E. UJI ORGANOLEPTIK
Kategori