27 penambahan natrium bisulfit sebanyak 0
– 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa faktor jenis umbi ganyong dan konsentrasi
bahan pemucat tidak memiliki pengaruh berbeda nyata terhadap persentase lolos saring 100 mesh patinya karena nilai lolos saring lebih terpengaruh oleh faktor
fisik dari proses pembuatannya yaitu perlakuan pengecilan ukuran atau penghalusan dan pengayakan pati. Nilai rata-rata lolos saring pati ganyong merah
adalah sekitar 98,92-99,11 dan lolos saring pati ganyong putih adalah sekitar 98,56-99,45. Nilai tersebut ternyata lebih tinggi dari batasan standar mutu
kehalusan menurut SNI 01-6057-1999 yaitu minimal 95 sehingga dapat dikatakan sangat baik pada tingkat kehalusan patinya.
12. Derajat Putih
Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Warna dapat ditentukan dengan cara mengukur rasio sinar
yang dipantulkan oleh permukaan pati dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan berwarna putih sebagai standar MgO atau BaSO
4
. Setiap tanaman penghasil pati memiliki derajat putih yang berbeda-beda. Perbedaan ini
terutama dipengaruhi oleh faktor genetik. Derajat putih pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong
yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 - 1 berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui
perlakuan jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok tidak memiliki pengaruh nyata terhadap derajat putih patinya sedangkan penambahan bahan pemucat
dengan konsentrasi 0 ppm, 5000 ppm, dan 10000 ppm memiliki pengaruh nyata terhadap derajat putih patinya. Pada penambahan NaHSO
3
memiliki derajat putih lebih besar daripada tanpa penambahan NaHSO
3
. Semakin besar jumlah konsentrasi natrium bisulfit, nilai derajat putih pati ganyong tersebut semakin
besar. Nilai tersebut tersebut bertutut-turut dari konsentrasi terkecil hingga terbesar yaitu 80,00, 87,00, dan 87,20. Bila dibandingkan dengan derajat
putih dengan standar mutu Tapioka SNI 01-3451-1994, maka nilai derajat putih pati ganyong tersebut berada pada kualitas III 92. Pembanding lainnya
adalah pati ganyong komersial kualitas I hasil pengujian 70,7, maka nilai
28 derajat putih sampel pati tentunya lebih besar. Oleh karena itu, kualitas derajat
putih pati ganyong yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun adalah cukup baik.
Tinggi rendahnya derajat putih dapat juga disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor alat pencuci, tingkat kebersihan awal umbi ganyong, serta
penggunaan banyak sedikitnya jumlah air selama ekstraksi. Protein dapat menyebabkan granula pati berubah dari warna putih menjadi lebih gelap
pencokelatan non-enzimatik. Kecepatan pencokelatan non-enzimatik tergantung pada suhu dan waktu pengeringan. Umumnya meningkatnya suhu pengeringan
akan mempercepat kecepatan terjadinya proses pencokelatan non-enzimatik Arsdel et al., 1964. Selain itu, zat fenol yang ada pada umbi ganyong bila
berinteraksi dengan oksigen akan menjadi berwarna kecokelatan sehingga akan menyebabkan off-colour.
B. PRODUKSI SOHUN
