12 mekanik, serta 4 uji organoleptik untuk menyimpulkan tingkat kesukaan
konsumen. Adapun diagram alir proses tahapan penelitian ini dapat dilihat pada
Gambar 2.
1. Karakterisasi komposisi kimia dan mutu pati ganyong
Karakterisasi komposisi kimia pati ganyong meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, kadar kabohidrat by difference,
kadar pati, dan kadar amilosa dalam basis kering. Karakterisasi mutu pati ganyong mengacu pada SNI 01-6057-1999. Karakterisasi tersebut meliputi kadar air, kadar
abu, kadar serat kasar, derajat asam, residu SO
2,
uji kehalusan lolos saring 100 mesh, dan derajat putih dalam basis basah. Prosedur karakterisasi komposisi
kimia dan mutu pati ganyong dapat dilihat pada Lampiran 2.
2. Produksi Sohun
Pembuatan sohun diawali dengan pembuatan sebagian pati tergelatinisasi sebagai pengikat pati kering. Pencampuran tersebut dilakukan hingga adonan
homogen serta tidak lengket. Adonan dicetak dengan alat ekstrusi menjadi helaian sohun yang ditampung pada air mendidih. Sohun cetak mentah direbus
hingga mengambang. Sohun yang telah direbus, direndam pada air bersuhu Gambar 2. Diagram alir tahapan penelitian
Pati Ganyong
Karakterisasi komposisi kimia dan mutu pati ganyong
Produksi Sohun
Karakterisasi Sohun
Organoleptik
13 25°C. Sohun ditiriskan dan ditempatkan pada wadah, lalu dioven hingga kering.
Adapun diagram alir pembuatan sohun selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3. Visualisasi tahapan produksi sohun dapat dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan sohun Modifikasi metode Chansri et al., 2005
3. Karakterisasi Sohun
Karakterisasi pada sohun ini meliputi karakterisasi mutu sesuai dengan SNI 01-3723-1995 yaitu kadar air, kadar abu, dan uji tahan bentuk, karakterisasi
morfologi dan dimensi sohun kering, karakterisasi sifat pemasakannya yaitu uji residu pemasakan cooking loss dan uji daya serap air rehydration ratio, serta
karakteristik sifat fisik-mekanik yaitu elongasi dan kekuatan tarik sohun. Prosedur karakterisasi sohun dapat dilihat pada Lampiran 4.
27 g pati + 216 ml air 1:8 bv
223 g pati
Gelatinisasi T = 61-75°C
Pencampuran t=5 menit Kadar air 55
Perebusan t=5 menit
Perendaman air 25°C t=1 menit
Pengeringan T=50°C t=3 jam jam
Sohun Kering Pencetakan Ekstrusi
Diameter 2 mm
14
4. Rancangan Percobaan
