Rancangan Percobaan Uji Organoleptik Soekarto, 1990

14

4. Rancangan Percobaan

Pada karakterisasi kimia dan mutu pati ganyong serta karakterisasi sohun akibat pengaruh dari perlakuan jenis umbi ganyong dan penambahan variasi konsentrasi natrium bisulfit digunakan desain eksperimen berupa rancangan percobaan acak blok kelompok. Jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok dan variasi konsentrasi penambahan natrium bisulfit sebagai faktor perlakuan. Model persamaan untuk 2 kelompok dengan 3 perlakuan adalah sebagai berikut : Y ij = µ + τ i + β j + ε ij Y ij = nilai pengamatan untuk taraf ke-i i = Ganyong Merah dan Ganyong Putih kelompok G dan taraf ke-j j = 0 ppm, 5000 ppm, dan 10000 ppm perlakuan K. µ = rata-rata umum τ i = efek taraf ke-i untuk kelompok G β j = efek taraf ke-j untuk perlakuan K ε ij = kekeliruan, berupa efek acak dalam pengamatan untuk taraf ke-i kelompok G dan taraf ke-j perlakuan K. Keterangan faktor kelompok i=1 dan 2: G1 : Ganyong Merah G2 : Ganyong Putih Keterangan faktor perlakuan j=1, 2, dan 3: K1 : Konsentrasi penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 ppm K2 : Konsentrasi penambahan natrium bisulfit sebanyak 5000 ppm K3 : Konsentrasi penambahan natrium bisulfit sebanyak 10000 ppm

5. Uji Organoleptik Soekarto, 1990

Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. 15 Panelis yang dipilih adalah mahasiswa. Sampel diujikan kepada dua puluh lima orang panelis. Panelis tersebut merupakan panelis agak terlatih. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna transparansi, aroma, tekstur, dan penerimaan umum sohun yang telah direbus selama 5 menit. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5, dimana 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka. Data yang diperoleh akan ditabulasi dan dianalisis dengan statistik non-parametrik. 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK KOMPOSISI KIMIA DAN MUTU PATI

GANYONG Saat ini, pati ganyong telah diperdagangkan secara internasional sebagai Queensland Arrowroot Starch, namun pati ganyong di Indonesia masih dihasilkan dalam skala kecil dan rumah tangga yang memiliki mutu rendah. Tingkat permintaan tinggi dengan penyediaan bahan terbatas, maka pati ganyong yang ada saat ini telah banyak diserap oleh pasar terutama pasar lokal. Untuk memperluas pasar, mutu dari pati ganyong harus ditingkatkan. Hasil pengkajian Tim Fateta IPB 2008, memperlihatkan rendahnya mutu pati ganyong terutama kadar air, kadar asam, kadar abu yang melebihi Standar Nasional Indonesia, dan derajat putih pati yang rendah. Pemanfaatan pati ganyong dalam penelitian ini diarahkan menjadi produk olahan yaitu sohun. Oleh karena itu, perlunya karakterisasi komposisi kimia serta mutu pati ganyong yang berasal dari pati hasil perbaikan proses dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan tiga tingkat penambahan konsentrasi natrium bisulfit yaitu 0 ppm, 5000 ppm. dan 10000 ppm. Hasil karakterisasi komposisi kimia dan mutu pati ganyong dapat dilihat pada Tabel 5, Tabel 6, dan Lampiran 5.

1. Air

Kadar air dalam pati berpengaruh terhadap daya simpan suatu bahan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin besar pula tingkat kerusakan bahan serta menjadi tidak tahan lama dalam hal penyimpanan. Kadar air pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat disimpulkan bahwa jenis umbi ganyong sebagai faktor kelompok memiliki pengaruh berbeda nyata yaitu pati ganyong merah memiliki kadar air lebih tinggi sebesar 12,92 bb dibandingkan dengan pati ganyong putih yaitu sebesar 9,48 bb, sedangkan faktor perlakuan penambahan natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh terhadap persentase kadar air pati ganyongnya.