24 Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai gizi pati ganyong dan
menentukan pemanfaatan produk olahannya. Kadar pati menunjukkan kualitas pati murni yang dihasilkan. Menurut
Damayanti 2002, kadar pati untuk pati ganyong tanpa perlakuan adalah sebesar 85,60-85,94 bk serta kadar pati ganyong dengan penambahan NaHSO
3
sebesar 3000 ppm sebesar 92,62-92,93 bk. Perbedaan varietas dan umur umbi
ganyong yang digunakan akan menghasilkan kadar pati yang berbeda pula. Pada pembuatan pati, pengaruh air dalam proses ekstraksi juga merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap jumlah pati yang dihasilkan. Oleh karena itu, peningkatan kadar pati perlu dilakukan proses ekstraksi berulang-ulang untuk
menurunkan komponen minornya.
8. Amilosa
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama penyusun pati. Secara umum pati ganyong termasuk pati yang memiliki kandungan amilosa
sebesar 25-30 Marchylo et al., 2004. Kandungan amilosa diukur berdasarkan kemampuan amilosa untuk luruh dalam air panas dan kemampuan dalam
mengikat iod. Kandungan amilosa berpengaruh sangat kuat terhadap karakteristik
produk. Semakin tinggi kandungan amilosa maka akan semakin mudah produk mengalami retrogradasi. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi sangat cocok
untuk pembuatan starch noodle Hermann, 1996. Kadar amilosa pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi
ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium bisulfit sebanyak 0
– 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa jenis umbi ganyong dan konsentrasi penambahan bahan
pemucat tidak memiliki pengaruh nyata terhadap kadar amilosa pada pati ganyong tersebut. Nilai kadar amilosa pati ganyong merah berkisar antara 29,16-33,22
sedangkan pada pati ganyong putih 30,28-33,74. Menurut Chansri et al. 2005, kadar amilosa jenis ganyong merah Thai-purple sebesar 26,05 dan untuk jenis
ganyong putih, Thai-green 25,83 serta Japanese-green 29,43. Hal ini menandakan bahwa jenis umbi ganyong di Indonesia memiliki kadar amilosa
25 yang lebih tinggi. Kadar amilosa dalam pati ganyong bukan merupakan syarat
mutu menurut SNI 01-6057-1999. Akan tetapi keberadaannya dapat menentukan karakteristik produk turunan dari pati ganyong tersebut.
9. Derajat Asam
Derajat asam tepung merupakan salah satu parameter mutu yang menyatakan tingkat keasamaan dari tepung yang disebabkan oleh asam-asam
dalam komponen pati, SO
2
dari natrium bisulfit, maupun asam-asam organik lainnya. Angka asam yang besar menunjukkan terdapat banyak asam dalam bahan
makanan atau juga karena proses pengolahan yang kurang baik. Nilai derajat asam yang tinggi dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional pati yaitu
pembentukan gel yang kurang optimum karena pembentukan gel makin cepat tercapai tapi tidak stabil. Williams 1986 dan Brautlecht 1953 berpendapat
bahwa nilai derajat asam yang tinggi akan mengakibatkan terputusnya ikatan hidrogen dalam molekul amilosa sehingga mengakibatkan berkurangnya
kestabilan struktur heliks dalam molekul amilosa yang menyebabkan amilosa kurang dapat membuat kompleks dengan iodium.
Derajat asam pati hasil ekstraksi yang berasal dari dua jenis umbi ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih dengan perlakuan penambahan natrium
bisulfit sebanyak 0 – 10000 ppm berdasarkan analisis ragam Lampiran 6 dapat
diketahui bahwa jenis perlakuan penambahan konsentrasi natrium bisulfit tidak memiliki pengaruh nyata pada derajat asam patinya sedangkan umbi ganyong
sebagai faktor kelompok memiliki pengaruh yang berbeda nyata pada derajat asam patinya, pati ganyong putih memiliki derajat asam lebih tinggi yaitu sebesar
2,52 ml NaOH100 g contoh daripada pati ganyong merah dengan derajat asam sebesar 1,97 ml NaOH100 g contoh. Nilai tersebut masih berada di bawah
batasan SNI 01-6057-1999 yaitu sebesar 4,00 ml NaOH100 g contoh. Tingkat keasaman pati berkorelasi terhadap kehadiran angka asam amilo-phosporus tetapi
sebagian disebabkan pula oleh kehadiran sulfur oksida yang berasal dari bahan pemucat. Selain itu, pada tingkatan pati yang berkualitas rendah, kehadiran asam
propionat dan asam-asam organik lain karena faktor fermentasi menjadi sebab tingginya derajat asam Radley, 1976.
26
10. Residu SO
